Todo lo que necesitas para este pastel crujiente y tierno es arroz y un poco de tiempo

La fermentación, para mí, es como un baile con mi entorno, a veces suelto e improvisado, pero siempre medido y contenido. ¿Qué mejor manera de cocinar que confiar en la naturaleza para modificar un ingrediente a su propio ritmo?

En términos generales, es un proceso que transforma un ingrediente, utilizando elementos (bacterias, levaduras, microorganismos) presentes en el aire. Pero me gusta pensar que la fermentación captura la esencia de lo que me rodea, mientras empujo suavemente las cosas en la dirección que deseo.

En mi trabajo, a menudo me atraen las recetas que se sienten delicadas y completas, un enfoque intrincado de ingredientes familiares o la extracción de sabores de ellos. Me encanta sumergirme en lo que a menudo puede llevar horas, o incluso días, lograr. Cuando estoy fermentando un ingrediente, sé que la recompensa final es un plato que cuenta la historia del tiempo en cada bocado.

Como muchos de nosotros, llené los primeros días de la pandemia con proyectos alimentarios. Los frascos se alineaban en el alféizar de mi ventana, algunos con ingredientes en varias etapas de fermentación, algunos con esquejes germinados y otros rellenos con vegetales listos para un proyecto de enlatado. Fue en ese momento, con un niño pequeño a mi lado en etapa de dentición, que alimenté una sana obsesión por aprender a hacer sinasir, un pastel plano hecho en una sartén con una masa delgada de arroz fermentado. Un lado brillante del norte de Nigeria, el sinasir se usa como vehículo para sopas, guisos o carne a la parrilla, o como un delicioso refrigerio rociado con miel y comido solo.

El arroz es central en la mayoría de mis comidas. Con demasiada frecuencia se lo considera un simple compañero, pero es bastante cambiante, tan versátil como confiable. Esponjosos granos de arroz cocidos al vapor, hinchables rondas de idli y bolas glutinosas de mochi son solo algunos ejemplos de lo que puede llegar a ser el arroz seco. Qué linda sorpresa cuando algo predecible ya no lo es.

Juntos, mi pequeña hija Aṣa y yo remojábamos nuestro arroz, lo molíamos y luego esperábamos a que se desarrollara su suave acidez. Arrugó la nariz ante el olor de la masa, pero le di la bienvenida al olor, sabiendo que señalaba vida. Probamos la masa y yo asentía con aprobación. Luego, freímos los pasteles hasta que tengan un centro esponjoso perfecto, con bordes crujientes y como encaje. El aroma del arroz tostado suavemente recorrería el apartamento como un cálido bálsamo. Y, por supuesto, nos daríamos un festín. Tomé notas mentales sobre qué ajustar: más tiempo, más sal, menos azúcar. Aṣa saboreaba y chillaba, sus manitas tiraban y rasgaban los pasteles, la textura blanda calmaba sus encías doloridas y sus dedos grasientos untaban cada superficie que podía alcanzar.

El verano es a menudo cuando la fermentación es más rápida. Me gusta creer que el sol que entra a raudales y la humedad que cuelga en mi cocina de Brooklyn deben aprovecharse. Pero si no estás en pleno verano, todavía hay mucho que capturar. La fermentación es para cualquier temporada.

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