He aquí el sándwich de frutas – The New York Times

En la primera primavera de la pandemia, con nuestro mundo reducido a los límites de nuestro departamento, mi esposo pidió tres docenas de mangos Ataulfo. Cosechados en México, llegaron con un color verde espuma de mar pálido y primero con un matiz de limón y luego mantequilla. Cada mañana la cocina parecía iluminarse más. Era como si tres docenas de sistemas solares hubieran sido despojados de sus soles y nos hubieran traído esa generosidad. Maduraron lentamente y luego todos a la vez, y al final cada uno de nosotros comía dos al día, casi borrachos, los mangos almizclados se rendían como un helado.

De los dones botánicos del mundo, la fruta se encuentra seguramente entre los placeres más exuberantes. Pero la fruta también puede ser la más decepcionante cuando no cumple con esa promesa. Quizá espero demasiado de él. Yo era el niño (o eso dice mamá) con la cara manchada por meterme demasiadas cerezas en la boca, ávido de alegría.

Quiero morder una manzana y pensar en el aire de la montaña tan limpio y cortante que podría cortarte. Sueño con una fresa como un corazón pequeño, pesado y lleno, su rojo descarado es un testimonio de vigilancia y un arranque de la vid perfectamente sincronizado. Anhelo los melocotones y las naranjas saciados por el sol que tienen verdadero peso en la mano y los arándanos del color del océano profundo donde la luz se traga. Viviendo en la ciudad de Nueva York, lo que obtengo, la mayoría de las veces, es fruta que está bien. Lleno de nutrientes y lo suficientemente dulce. No todos podemos vivir en climas que producen glorias cotidianas. (Todavía recuerdo un chicozapote que comí en México que sabía a caramelo llevado hasta el borde, casi ardiendo). Y así, en casa tiendo a comer fruta distraídamente y, a veces, simplemente por obligación, sin reverencia particular o regocijo.

No estaba preparado, entonces, para la maravilla que es el bocadillo de frutas. Ni siquiera sabía que existía tal cosa hasta que la vi hace unos años en el menú de un pequeño café japonés en el Lower East Side, entonces dirigido por Yudai Kanayama, nativo de Hokkaido. Llegó a la mesa en papel encerado, no un delicado sándwich de té que pudiera sujetar con la punta de los dedos, sino dos triángulos tan gruesos como un pastel e inclinados hacia arriba para mostrar su interior: fresas gordas, una esfera dorada de melocotón enlatado. y kiwi verde con elipses negras de semillas.

La fruta estaba envuelta en crema batida mezclada con yogur para darle más cuerpo. Esto era inverosímilmente aireado pero denso; en japonés, la textura se llama fuwa-fuwa, esponjoso como una nube. Apretados a cada lado había rebanadas sin corteza de shokupan, pan de leche suave que se hunde y vuelve a saltar agradablemente, evocando el pan blanco blando de la infancia estadounidense, pero más rico y resistente.

En Japón, una nación insular donde la tierra para cultivos es limitada, la fruta se trata como un lujo. Tiendas enteras están dedicadas a especímenes cultivados con ternura, desde uvas gigantes Ruby Roman, cada una con un peso de al menos 20 gramos, casi una quinta parte de ese azúcar, hasta fresas Bijin-hime (hermosa princesa) del tamaño del puño de un bebé, solo unas 500 cultivadas cada una. año y uno de los cuales se vendió en una subasta por 50,000 yenes (alrededor de $468) en 2020.

Se cree que los orígenes del sándwich de frutas se remontan a las fruterías adjuntas a estas tiendas, donde los clientes podían probar los productos. Ahora se sirven en konbini (tiendas de conveniencia) e incrustadas con fresas cortadas en tulipanes y kiwis como tallos. Kanayama, un restaurador que sobrevivió a la pandemia construyendo divisores de mesa de plexiglás empañado y cabañas para comer al aire libre para otros restaurantes (sus propias propiedades en el centro de Manhattan incluyen Izakaya NYC y Dr Clark), desarrolló su versión a partir de los recuerdos de una tienda de sándwiches en su ciudad natal. , Sapporo. Actualmente, lo hace con mascarpone en lugar de yogur, para darle un extra de cremosidad.

El sándwich de frutas parece postre pero no lo es, o no exactamente. Al mismo tiempo, confunde las nociones occidentales de lo que debería ser un sándwich. Un amigo al que traté de explicárselo estaba desconcertado: ¿Por qué pan? ¿Por qué no comer simplemente fruta y nata? Pero eso es lo divertido, dije. El pan enmarca la fruta fresca como un ingrediente de marquesina de una manera que rara vez lo hacen los platos salados, haciéndolo nuevo. Toma lo que de otro modo podría ser ad hoc (un durazno comido sobre el fregadero, un plátano agarrado en el camino al metro) y lo organiza en un plato ordenado en sí mismo: una pequeña comida encantadora que se siente un poco ilícita, como si por un momento allí no hay reglas.

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