Mis primeros bocados de bánh cuốn no fueron intencionales: procedían de una tienda de banh mi escondida en Third Ward de Houston. Había estado trabajando en una guardería, y también en la empresa de estacionamiento de un estadio, y la mayor parte de lo que comía procedía de este pequeño lugar vietnamita. Estaba entre una imprenta y un banco de autobús roto, pero la madre y el hijo que lo dirigían siempre me dieron la bienvenida, manejando una operación completa con una estufa, una prensa de café y un horno tostador. Durante mi primera semana de patrocinio, yo era “Señor”. Un mes después, me convertí en “Bryan”. A partir de entonces, fue, con cariño, “Oye, gordo”. Siempre pedía lo mismo (“¡un egg banh mi con paté extra, por favor!”) con un cà phê sữa đá to da to go.
Un día, el hijo del dueño me dijo que debería probar otra cosa. Algunas visitas más tarde, repitió su sugerencia. Varias semanas después me entregó una bolsa de bánh cuốn en caja, con latas separadas para salsa de pescado y brotes de soja, junto con un edicto: basta.
Estaba delicioso como el infierno.
El bánh cuốn es un alimento básico que se origina en el norte de Vietnam: una masa fina de arroz fermentado que se cuece suavemente al vapor y luego se rellena con carne de cerdo molida sazonada y champiñones de oreja de madera picados. Como señala Jerry Mai en Street Food Vietnam, “el bánh cuốn se come tradicionalmente en el desayuno, pero también se puede disfrutar durante todo el día”. El plato se sirve junto con verduras en escabeche, pepinos en rodajas y brotes de soja; si tienes suerte, también tendrás un plato para mojar de salsa de pescado con ajo y chiles. Pero a partir de esta receta base, tiene una plétora de variaciones: cerdo asado podría servir como proteína, o camarones picados secos, o rollo de cerdo, o podría optar por tofu crujiente si prefiere comer sin carne.
Comer bánh cuốn en la calle por la mañana, en medio del bullicio de otros comensales, sobre un taburete y una mesa plegable, es básicamente un milagro. El grosor de su bánh cuốn puede variar de un restaurante a otro, y también sus rellenos, pero aún se encontrará ganado de iteración en iteración. Tal vez una masa sea un poco más dulce. Quizás el cerdo es un poco más salado. Pero años después de que mi antiguo lugar cerrara y los propietarios se mudaran (esa tarde estaba llorosa; me dijeron que me relajara), no volvería a probar el plato hasta que mi novio me llevó a desayunar a Bellaire años después. Este lugar estaba justo al lado de una carretera secundaria, y los propietarios ponían telenovelas en un televisor encima de la caja registradora, pero incluso si el escenario había cambiado, la sensación de sabores me sacudió en consecuencia: reconfortante, simple, precisa y en capas.
Le pregunté a mi amigo si alguien había hecho alguna vez una comida mejor. Sonrió, cortésmente, nombrando varios otros lugares bánh cuốn, y también a su madre.
Naturalmente, para recuperar el tiempo perdido, comencé a pedir bánh cuốn cada vez que lo veía. Probar el plato de restaurante en restaurante, a lo largo de los años, me abrió la boca a nuevas iteraciones de complejidad. Hay valor en la simplicidad de algunas cosas hechas con precisión.
Y el ecosistema de Houston de hábitos gastronómicos vietnamitas se extiende ampliamente: encontrará bánh đa cua, bánh canh cua, bánh xèo, nem nướng cuốn, bún bò Huế y mì Quảng dentro del mismo conjunto de edificios, descoloridos en colores pastel y flanqueados por los bancos y cafeterías y taquerías y puestos de seguros que tan firmemente se integran en el ADN de la ciudad. Es raro conducir demasiado lejos en la región sin pasar por una barra de fideos. Puede ser más raro encontrar un lugar brillante y alto cuyo menú al menos no asiente respetuosamente a las paletas vietnamitas. Y esta cultura, junto con su cocina, es fundamental para la ciudad. Informan sus caminos de sabor en consecuencia, tanto como cualquier costillar, una olla de biryani o un tazón de menudo después de una larga noche de fiesta. Pero al mismo tiempo, si pregunta por la mejor comida vietnamita en Houston, es muy probable que escuche sobre la madre de alguien o la tía del primo del mejor amigo de otra persona.
Como tantos platos vietnamitas, el bánh cuốn tiene capas, es luminoso y llamativo, pero también es bastante indulgente. A medida que trabaje en el plato, independientemente de su resultado, seguirá siendo delicioso. Así que está bien si tu masa se rompe las primeras veces, porque lo intentarás de nuevo. No se preocupe si todavía está averiguando cómo analizar uniformemente su proteína. Cuanto más encuentre su propio hogar en la receta, mejor podrá mezclar, cocinar al vapor y doblar.
O, en el peor de los casos, podrías tomar un plato para ir de manos de los expertos. Últimamente, mi lugar de bánh cuốn en Houston es Thiên Thanh, un restaurante escondido en un centro comercial entre una tienda de teléfonos celulares y una agencia de contabilidad. Siempre están ocupados, pero incluso cuando no lo están, la charla de los lugareños de Bellaire deja paso a su propia banda sonora. Los vecinos se ponen al día. La gente se toma su tiempo en sus mesas, y el conocimiento de que las delicias se pueden incluir en su día nunca es poca cosa. Cada vez que me acerco al mostrador, también tomo una guarnición de rollo de cerdo, un hábito que adquirí en Los Ángeles. Uno de los chefs me da un puñetazo cada vez que entro. Antes de que pueda hablar, pone en mi orden habitual, diciéndome que solo serán 10 minutos, preguntando si me gustaría probar algo más.