EN UNA CÁLIDA noche a principios de este verano, 16 de los 19 antiguos propietarios del restaurante Moosewood en el centro de Ithaca, Nueva York, ampliamente reconocido como el restaurante vegetariano más antiguo del país, se sentaron alrededor de tres mesas en su comedor principal recientemente renovado y se dieron un festín con una ráfaga de platos de estilo familiar. Para empezar, hubo tablas repletas de quesos locales, encurtidos, cerezas Bing y galletas caseras, cuyos bocados se disfrutaron con copas de vino espumoso frío de Lakewood, un viñedo local. De la cocina salía el olor a cebolla salteada, azafrán y tomates, los ingredientes de un estofado de garbanzos que se servía sobre panisses chamuscados junto con platos de frijoles blancos y hummus de guisantes frescos adornados con flores comestibles. La energía era jubilosa —aunque la mayoría de los asistentes habían estado trabajando juntos durante décadas, no se habían reunido como un grupo como este en años— y la música, “The Bowie Variations” (2011) del pianista Mike Garson, fue solo bien.
Moosewood fue inaugurado por siete amigos vegetarianos amantes de la comida en una pequeña tienda dentro de una antigua escuela en 1973, un año en el que Estados Unidos se estaba retirando de Vietnam, la presidencia de Nixon se estaba desmoronando y Roe v. Wade entró en vigor. El país también estaba en medio de un movimiento de regreso a la tierra que vio a multitudes de jóvenes mudarse de las ciudades a las áreas rurales para experimentar con la vida comunitaria y para el cual Ithaca y el resto de la región de Finger Lakes eran un centro. El restaurante fue una consecuencia del impulso de construir nuevos sistemas y comunidades, más aún después de que los siete propietarios originales decidieran seguir otras carreras a finales de los años 70 y el dedicado personal del café intervino y convirtió a Moosewood en un colectivo sin jerarquías. . “Llevábamos camisetas que decían ‘administrado por el trabajador, propiedad del trabajador’”, recordó Wynnie Stein, quien se incorporó en 1984. “Cualquiera que fuera un empleado constante y estuviera dispuesto a asumir todos los trabajos tenía la posibilidad de unirse”.
Varios de los miembros también ayudaron a fundar Lavender Hill, una comunidad gay y lesbiana cercana, y se esforzaron por fomentar una atmósfera igualmente inclusiva en el restaurante. “Moosewood siempre fue un lugar donde podías ser tú mismo”, dijo David Hirsh, uno de los primeros miembros de Moosewood que aún vive en Lavender Hill. Eliana Parra, otra miembro de mucho tiempo, llegó a Ítaca como exiliada política de Chile. Pero el hecho de que fuera un lugar que vivía de acuerdo con sus valores no significa que no fuera también riguroso. “No éramos un montón de hippies cocinando verduras. Estábamos trabajando duro e innovando la industria”, dijo Stein.
Los miembros se turnaron para recopilar, cocinar y modificar recetas de platos de sus propios orígenes, así como de las cocinas de los países que los inspiraron, desde panqueques de calabacín y queso feta hasta una sopa cubana de frijoles negros. “Siempre se reducía a dos cosas: cada plato tenía que ser realmente delicioso y realmente reconfortante”, dijo Stein, quien investigó y experimentó con varias recetas de sus amigos y familiares judíos. También lideró los esfuerzos para crear una línea de comidas congeladas con la marca Moosewood elaboradas con ingredientes saludables; mucho antes de que fuera de rigor, el colectivo creía firmemente en apoyar a los agricultores locales. Finalmente, crearon Sundays at Moosewood, una serie de comidas en las que cada evento presentaba un menú influenciado completamente por un país, que continuó durante más de 30 años.
El conocimiento del restaurante se difundió de boca en boca y a través de “El libro de cocina de Moosewood” (1974), su portada ahora icónica que presenta un puñado de elementos esenciales (una hoja de col rizada, una rodaja de naranja, un solo rábano) ilustrados por su autor principal , Mollie Katzen, otra de las primeras integrantes del colectivo. Incluye recetas deliciosas y, a veces, ricas en lácteos para berenjenas rellenas de champiñones, cebollas, arroz integral y queso Cheddar; popovers de natillas; sopa de calabaza al curry; y mucho más Y sigue siendo uno de los 10 libros de cocina más vendidos de todos los tiempos, con más de dos millones de copias vendidas desde que se publicó por primera vez en 1974. (Si ha comido moussaka de champiñones o sopa de coliflor y queso en cualquier momento desde mediados de los 70, es probable que el cocinero estuviera en deuda con el libro.) En una época en la que la mayoría de los restaurantes populares servían bistec con papas o cocina francesa pesada, y cuando la mayoría de los cocineros caseros ni siquiera sabían qué era el tahini o el tofu, Moosewood marcó un verdadero cambio. Como dice Christine Muhlke, escritora y consultora gastronómica radicada en Nueva York: “Cambiaron la manera en que los estadounidenses piensan acerca de la comida e introdujeron muchas recetas e ingredientes étnicos en el repertorio del país. Es un restaurante estadounidense seminal a la altura de Chez Panisse”.
EL PESO DE la historia del restaurante no pasa desapercibido para Danica Wilcox, quien, junto con su esposo, Nicholas Woods, y su amigo y socio comercial Eric Rosenfeld, es uno de los nuevos propietarios de Moosewood: el trío lanzó la reciente cena en el restaurante para celebrar su pasado y su futuro. La madre de Wilcox, Kathleen “Kip” Wilcox, se convirtió en miembro del colectivo en 1983; comenzó lavando ollas y sartenes y terminó siendo una de las chefs de postres de Moosewood. Durante un tiempo, Kip alquiló un apartamento en el piso de arriba. Así, Danica pasó gran parte de su infancia en el restaurante. “Mi mamá me amamantó en la cocina”, dijo riendo. “Y cuando estaba probando recetas, Tuve pissaladière en mi almuerzo escolar durante tres meses seguidos”. Dice que sus recuerdos del lugar: “el olor de los brownies de mi madre, Ned [Asta, an early member] cantar junto a las Indigo Girls, arreglar flores silvestres en pequeños jarrones de cerámica para las mesas”— son lo que la animó a tomar el relevo. En 2019, cuando la mayoría de los miembros se acercaban o habían superado la edad de jubilación, comenzó a tratar de ayudar a Moosewood a encontrar un comprador, uno que fuera leal a los principios del restaurante, hasta que se le ocurrió, después de que un posible sucesor se retirara durante la pandemia, que ella era probablemente la mejor candidata. Así que ella y Woods, que vivían en Mallorca en ese momento, empacaron y se dirigieron a su ciudad natal.
Han estado trabajando sin parar desde que asumieron el cargo a principios de este año. En la primavera, supervisaron la renovación del restaurante, rasgaron las alfombras y pulieron los pisos de concreto. Woods, un artista que creció en España, diseñó gran parte de la iluminación, incluidas las esculturales luces de pie de latón y mármol, y ahora cuelgan de las paredes varias de sus pinturas de ensueño. En el pasado, el restaurante albergaba exhibiciones rotativas de obras de artistas locales, pero, en parte porque ahora solo hay tres propietarios: “Si decidiéramos asociarnos con alguien más, sería con un agricultor o un enólogo”, dijo Wilcox. y en parte porque “la crisis climática es tan crítica”, ella y Woods han decidido centrarse en la comida y en “animar a las personas a avanzar hacia el abastecimiento local y el vegetarianismo, tanto por razones ambientales como de salud”. No es que esto deba ser una venta difícil. Como dijo Muhlke: “Después de 50 años, el mundo ha alcanzado a Moosewood”.
Como era de esperar, entonces, la filosofía y las ofertas gastronómicas del restaurante seguirán siendo las mismas, aunque con más platos veganos. Wilcox, que ha trabajado aquí y allá en catering y pasó un verano como chef privado, y Woods han contratado a Adam Shafer, antes de Greens en San Francisco, otro restaurante vegetariano de referencia, para trabajar como chef asesor junto al chef Tim Mooney. , que ha estado en Moosewood durante 16 años. A pesar de los crecientes costos de todo, desde la energía hasta los ingredientes, el equipo planea continuar con la convención de larga data de ofrecer un almuerzo especial diario de sopa, ensalada y pan. Las opciones de la semana pasada incluyeron sopa de maíz y quinua con limón en conserva.
Después del plato de postres de la cena grupal, un pastel de fresas de masa fermentada y un pastel de queso de taro en tonos violetas, algunos de los asistentes comenzaron a bailar salsa. “Moosewood no es solo un restaurante”, dijo Parra por encima del hombro mientras les enseñaba a Asta y a algunos otros algunos movimientos. “Es una familia”. Eventualmente, el grupo salió uno por uno, pero no sin antes empacar las sobras en contenedores para llevar. “Es una tradición de Moosewood”, dijo Wilcox. “Cualquiera podría tomar las sobras del refrigerador al final de la noche”. Es otro que tiene la intención de defender.