Se necesitan alrededor de 21 ingredientes para hacer un rollo de pizza de Totino, el refrigerio del tamaño de un bocado que se disparó en popularidad durante la pandemia a medida que las personas buscaban comidas fáciles de preparar.
Y en un día cualquiera desde el invierno pasado, al menos uno de esos ingredientes, si no muchos, ha sido difícil de encontrar o increíblemente caro.
La escasez llegó a ser tan grave en un momento que General Mills, que fabrica Totino’s, simplemente no pudo producir suficiente.
“Teníamos muchos estantes vacíos”, dijo Jon Nudi, presidente de la compañía en América del Norte. “Cada vez que arreglamos algo, aparecía algo más”.
General Mills no está acostumbrada a vaciar estanterías. La compañía vende alimentos por un valor de $ 19 mil millones al año, desde cereales Chex y Cheerios, conejitos Cheddar orgánicos de Annie y mezclas para pasteles Betty Crocker hasta alimentos para mascotas con la marca Blue Buffalo. Con 26 fábricas en América del Norte, combina 13 000 ingredientes de todo el mundo para sus muchos productos.
Así que los científicos de la empresa, los jefes de la cadena de suministro y los gerentes de adquisiciones comenzaron a reunirse diariamente a fines del año pasado. ¿La solución? La compañía encontró 25 formas (recetas, por así decirlo) de hacer los rollos de pizza, cada uno con una lista ligeramente diferente de ingredientes, cambiando la maicena, por ejemplo, por almidón de tapioca que se había vuelto difícil de encontrar, o sustituyendo un tipo de patata. almidón por otro.
El enigma del rollo de pizza es un microcosmos de un problema que afecta a la industria alimentaria de manera más amplia. Manejar los precios altísimos de la mayoría de los ingredientes de las galletas, papas fritas y pizza es una cosa. Pero para muchos ejecutivos de alimentos, el mayor dolor de cabeza ahora es preguntarse cada semana qué ingredientes aparecerán, o no, en sus fábricas.
Durante un tiempo el año pasado, el azúcar y los edulcorantes bajos en calorías como el eritritol, que se usa en productos como el yogur y los cereales, fueron difíciles de precisar. Luego, el aceite de palma, un aceite inodoro e insípido que se encuentra en aproximadamente la mitad de los productos envasados en los supermercados, se volvió difícil de encontrar. Después de que Rusia invadiera Ucrania, los suministros mundiales de aceite de girasol, producidos por ambos países, desaparecieron. Y más recientemente, debido a la gripe aviar que se extendió por los Estados Unidos esta primavera, los precios de los huevos se dispararon, lo que provocó una escasez.
Si bien las empresas de alimentos han tenido que manejar durante mucho tiempo la escasez de uno o dos ingredientes porque, por ejemplo, la sequía redujo el rendimiento de los cultivos en una parte del mundo, la reciente escasez ha afectado a múltiples ingredientes por una variedad de razones. Y no son sólo los ingredientes los que están MIA. Algunos envases, como las latas de aluminio, han sido difíciles de encontrar para los fabricantes de refrescos y cerveza.
Muchos ejecutivos dicen que el culpable es una combinación del aumento de los patrones climáticos extremos en todo el mundo debido al cambio climático, los problemas laborales y de transporte global, la guerra en Ucrania, los altos precios de la energía y los patrones de consumo en constante cambio en un entorno posterior a Covid que hacen que los años de datos que recopilaron para tratar de predecir tendencias sean básicamente inútiles.
“Todas estas arrugas están cayendo en cascada a través de todo el sistema alimentario, y no creo que nadie confíe en que se resuelva en los próximos 12 o 18 meses”, dijo Joe Colyn, socio de JPG Resources, que trabaja con empresas de alimentos. y sus cadenas de suministro. “En este momento, la oferta triunfa sobre el precio. Es más importante obtener la garantía del suministro, porque no puede darse el lujo de cerrar la fábrica porque no tiene lo que necesita”.
Después de años de reducir el número de proveedores para obtener mejores precios y mantenerse al día con el control de calidad, las empresas de alimentos se apresuran a encontrar alternativas. Los sistemas de inventario justo a tiempo que funcionaron bien durante años están siendo revisados y las empresas están agregando almacenes, silos y tanques de almacenamiento para almacenar materias primas y productos terminados durante períodos más prolongados. Están tratando de reducir los costos de transporte, ya sea buscando fabricantes cercanos o eliminando el agua de productos como jugos de vegetales y frutas, que se usan con frecuencia en bebidas, y transportándolos como concentrados.
Y, al igual que General Mills, están renovando recetas o “reformulando” en el lenguaje de la industria. No es tan fácil como parece. Cambiar un aceite o emulsionante por otro no solo puede cambiar la textura o la vida útil del producto, sino que también puede afectar el etiquetado nutricional y de alergias.
La Administración de Alimentos y Medicamentos, que garantiza que las etiquetas nutricionales y otra información sobre los alimentos sean precisas, ha establecido una guía temporal para permitir que los fabricantes realicen “cambios menores en la formulación” debido a interrupciones o escasez de suministros sin actualizar la lista de ingredientes.
El margen de maniobra no se aplica a un cambio que aumenta el riesgo de seguridad porque contiene un alérgeno alimentario o gluten, o que reemplaza un ingrediente clave o uno que aparece en el nombre o la comercialización. Por ejemplo, un producto que dice estar hecho con “mantequilla real” ahora no se puede hacer con margarina, y el pan con pasas debe contener pasas.
Antes de la pandemia, Ingredion, una empresa que fabrica edulcorantes, almidones y otros ingredientes utilizados por las grandes empresas de alimentos, a menudo tenía 500 científicos y 26 laboratorios en todo el país trabajando en nuevos productos para las empresas. Pero en los últimos meses, han dedicado mucho más tiempo a averiguar qué sucede con el sabor, la textura y la vida útil de un alimento cuando se cambian uno o dos ingredientes.
“La reformulación general de un producto es una ecuación muy complicada”, dijo Beth Tormey, vicepresidenta y gerente general de sistemas y soluciones de ingredientes de Ingredion. “Tiene que cumplir con los parámetros de textura y sabor para que a los consumidores les guste, pero también tiene que encajar en la caja regulatoria y la caja de nutrición. Todo suena simple desde la distancia, pero no lo es”.
Toma huevos. Son, explicó Leaslie Carr, directora sénior de Ingredion, una fuente clave de proteínas para muchos productos, pero son más que eso. Para productos horneados, por ejemplo, brindan humedad y volumen, lo que ayuda a que los pasteles sean livianos y esponjosos.
“Los aderezos para ensaladas también usan mucho huevo para dar cuerpo y textura”, dijo Carr. “Así que estamos tratando de descubrir cómo usar diferentes emulsionantes para reducir la cantidad de huevo que se usa, tal vez reducir la cantidad de huevo a la mitad, para producir los aderezos. Eso le da cierta flexibilidad para continuar fabricando el producto hasta que la situación del huevo se estabilice”.
General Mills comenzó a notar las interrupciones en la cadena de suministro a fines del año pasado.
La planta de la compañía en Wellston, Ohio, que había producido pizza y rollos de pizza de Totino, trabajando para satisfacer el aumento en las ventas que acompañó a la pandemia, de repente no pudo obtener los ingredientes clave.
“Primero fue el almidón que usamos para los quesos”, dijo Nudi. “Entonces, ciertos envases y aceites eran difíciles de encontrar. Muchos de los materiales que usamos para Totino’s fueron cuestionados desde el punto de vista de los ingredientes”.
Para febrero, no había suficientes pizzas ni rollos de pizza de Totino’s para mantener llenas las secciones del congelador.
Para entonces, la empresa había iniciado reuniones diarias en sus departamentos de investigación y desarrollo, adquisiciones y cadena de suministro para descubrir cómo renovar y sustituir los ingredientes. Por ejemplo, cuando el almidón se volvió difícil de encontrar, la compañía comenzó a sustituir y combinar diferentes almidones para descubrir qué funcionaba para que los rollos de pizza se vieran y tuvieran el mismo sabor.
En marzo, la compañía volvió a llenar las secciones del congelador, dijo Nudi.
Pero las lecciones que se están aprendiendo de la “nueva normalidad” en la cadena de suministro se están sintiendo en toda la empresa.
Antes de la pandemia, la industria de alimentos envasados era un entorno estable, con un nivel constante de crecimiento, dijo Nudi. Eso facilitó tener un suministro seguro y constante de ingredientes.
Ahora General Mills está alineando múltiples proveedores para cada ingrediente y manteniendo más ingredientes disponibles.
“Las entregas justo a tiempo ya no funcionan”, dijo Nudi. “Estamos agregando al inventario, manteniendo más ingredientes secos y grasas y aceites, aunque eso también es difícil en este momento. Necesitamos tanques para almacenar esos líquidos, y esos simplemente no están disponibles”.