La nueva ola de menús de degustación es asequible y accesible

JACKSON, señorita — La ciudad capital de este estado es un lugar inusual para un restaurante con menú de degustación de siete platos. Tanto es así que Zacchaeus Golden fue noticia cuando abrió uno llamado Southern Soigné en diciembre. Pero resulta que no era tan atípico.

El Sr. Golden se encuentra entre una creciente cohorte de chefs a nivel nacional que han adoptado los menús de degustación mientras rechazan las convenciones más grandiosas de la tradición. En su mayoría, son restauradores jóvenes por primera vez que se sienten atraídos por un formato que, según dicen, desbloquea la creatividad y el ahorro de costos. Sus restaurantes son negocios ágiles y de bajo costo, y no atienden a millonarios trotamundos.

Se podría decir que estos chefs están salvando de sí un estilo gastronómico tan sinónimo de pretensión y exceso que inspiró una película de terror (“The Menu”, que se estrenará en noviembre). Pero sus metas son más personales que eso.

De manera un tanto inesperada, lo que el Sr. Golden llama el “estilo de cena superior” fue la ruta más directa que conocía para convertirse en su propio jefe. “Solo quería cocinar una buena comida, hombre”, dijo.

(Aunque la crisis del agua en Jackson actualmente tiene a Southern Soigné usando agua embotellada, Golden dijo que el restaurante permanece abierto).

Lo que le falta a la nueva generación de restaurantes de menú degustación en atavíos de lujo, lo compensan con una imaginación nerviosa transmitida por una comida profundamente personal, un carisma bohemio y modelos comerciales que desafían las suposiciones sobre lo que los restaurantes deben proporcionar a los clientes y empleados.

Estos restaurantes han pasado de un micronicho a un movimiento emergente desde el comienzo de la pandemia, ya que los profesionales de la hostelería se vieron obligados a ser ingeniosos para llegar a fin de mes.

“Covid cambió las cosas”, dijo Golden. “No pasé por todo eso solo para volver a cocinar la comida de otra persona”.

Originario del delta del Mississippi, trabajó en las cocinas de influyentes establecimientos de menús de degustación como French Laundry, en Napa Valley, y Inn at Little Washington, en la zona rural de Virginia, restaurantes donde una cena para dos puede superar fácilmente los $1,000. Southern Soigné comparte la ambición culinaria con esos antros de consumo conspicuo: el Sr. Golden sirve platos con pinzas, y en cualquier noche su mise en place podría incluir tomate en polvo o yemas de huevo curadas.

Las similitudes terminan ahí.

A $95, el menú de precio fijo de Soigné es una fracción del costo de los lujosos maratones de menús de degustación, y el restaurante en sí es una marcada desviación de la opulencia de los candelabros o el austero modernismo asociado durante mucho tiempo con el género. (También hay una opción de tres platos por $ 65). Construido dentro de una casa de campo victoriana de mediados del siglo XIX, Soigné se siente como un hogar y el servicio combina con la intimidad del entorno. El único empleado además del Sr. Golden es su madre, Margie.

En mayo, madre e hijo alternaron impartiendo cursos en un comedor revestido con obras de arte de artistas negros de Mississippi. La comida del Sr. Golden presenta ingredientes de todo Jackson y la región, como tostadas de cangrejo con alioli de ajo carbonizado y rábanos locales envueltos en una salsa tonnato hecha con atún del Golfo de México que él ahuma en la parte de atrás.

El Sr. Golden se basa en experiencias de cocina en ambas costas y el sur profundo. Pero hay una razón por la que su comida no refleja fielmente lo que comía mientras crecía 75 millas al norte en Belzoni, donde la industria del bagre de cultivo era una fuente de trabajo para los miembros de la familia y, en opinión del chef, demasiadas comidas.

“Le dije a mi mamá: ‘Voy a aprender a cocinar porque estoy harto de cocinar la comida que he estado comiendo toda mi vida’”, dijo.

Una ventaja de los menús de degustación es que permiten ahorrar. Debido a que tienden a requerir reservaciones y obligan a los comensales a elegir y pagar sus comidas por adelantado, los menús de degustación permiten a los chefs estimar con precisión los ingredientes comprados para cada comida. Esto reduce el desperdicio que es común en los restaurantes a la carta, que tienen que abastecerse de alimentos que los comensales no pueden pedir.

Los menús fijos también contienen menos platos que los convencionales, lo que los hace posibles de ejecutar con menos empleados dentro de los espacios pequeños que tienden a exigir rentas más bajas. “Nadie tiene elección con nuestro menú, y no hacemos sustituciones”, dijo Amanda Shulman, chef y propietaria de Her Place Supper Club, en Filadelfia, Pensilvania. “Desde la perspectiva de un chef, es muy sencillo y sostenible. ”

La Sra. Shulman, de 30 años, abrió Her Place en una antigua pizzería el verano pasado, después de ver fracasar cinco acuerdos potenciales para espacios de restaurantes más convencionales. Al principio, se mostró reacia incluso a llamarlo restaurante. El plan de negocios original que escribió era para un “picnic pop-up” que vendía comidas preparadas para llevar.

Finalmente se decidió por un menú de degustación de $75 de platos que son ingeniosos pero que también se adaptan bien al ambiente informal de cena-fiesta del restaurante de 24 asientos. El menú, que cambia semanalmente, ha incluido fruta de hueso con queso batido y speck, pain perdu de bogavante y profiteroles de fresa.

El sabor coloquial de la comida tiene sus raíces en las cenas que la Sra. Shulman solía organizar en su apartamento, cobrando $35 por cabeza. Así fue como descubrió su verdadera “voz”, dijo, y se siente afortunada de poder expresarla en un negocio que le permite, entre otras cosas, ofrecer un mejor equilibrio entre el trabajo y la vida personal para su personal de siete personas. Her Place está abierto para dos turnos nocturnos, de martes a viernes, y solo para visitas sin cita previa los lunes.

“Si no tienes que estar abierto el sábado, ¿por qué lo harías?” preguntó la Sra. Shulman. “Es mejor para las personas que tienen amigos con los que quieren salir los fines de semana”.

Her Place comparte cualidades con Mosquito Supper Club, el restaurante de Nueva Orleans donde se sirve comida de la costa cajún de Luisiana al estilo familiar en mesas comunitarias. Más allá de ofrecer libertad creativa, el menú de degustación le permite a Melissa Martin, chef y propietaria del restaurante, pagar salarios más altos.

De manera similar, en Juliet, en Somerville, Massachusetts, a los empleados se les paga un mínimo de $ 16 por hora, más propinas o ingresos por cargos por servicio, y se les garantiza un aumento después de un año en el trabajo, dijo Joshua Levin, copropietario del restaurante. El menú de degustación es lo que hace que tales beneficios sean asequibles, dijo, incluso si ocasionalmente ha confundido a los comensales que se sorprenden al encontrar el restaurante en una antigua cafetería.

“La gente se presenta vestida de traje, porque es un menú de degustación”, dijo Levin. “Es lindo.” (La semana pasada, Juliet abrió en un nuevo edificio al lado de su espacio original, que según Levin se convertirá en un bar de vinos).

Mosquito y Juliet abrieron a mediados de la década de 2010, siguiendo un camino forjado por restaurantes con menús de degustación simplificados, como Dirt Candy, en la ciudad de Nueva York, y Schwa, en Chicago, que surgieron en la década anterior con versiones inventivas de la forma.

Washington, DC, también tiene una rica historia moderna de restaurantes de menú de degustación que rompen paradigmas, de chefs como José Andrés, Johnny Monis, Aaron Silverman y, más recientemente, Yuan Tang y Chetan Shetty. El año pasado, Tom Sietsema, crítico de restaurantes de The Washington Post, nombró a Oyster Oyster su favorito en la ciudad. El restaurante de 28 asientos, que abrió sus puertas en 2020, sirve un menú de degustación de $ 95 de la idiosincrásica comida principalmente vegetariana del chef Rob Rubba.

Cuando Peter Cho y Sun Young Park se mudaron de la ciudad de Nueva York a Portland, Oregón, en 2015, buscaban crear una alternativa familiar a la rutina de la vida de restaurante tal como la conocían. Con poco dinero para gastar, se hicieron cargo de un espacio residencial y lo convirtieron en un restaurante, Han Oak, además de en su hogar.

La pareja se inspiró en Beast, el restaurante ahora cerrado de Naomi Pomeroy al otro lado de la ciudad, como ejemplo de un menú de degustación que se ofrece en un ambiente informal. Al principio, Han Oak estaba abierto solo dos noches a la semana. Con el apartamento de la familia a solo unos pasos de la cocina, “literalmente podíamos ser padres mientras trabajábamos”, dijo el Sr. Cho.

El menú de cinco platos de Han Oak de $ 55 de albóndigas, fideos y pollo frito coreano atrajo la aclamación nacional. Su horario se amplió a cuatro noches a la semana y el menú cambió. La familia se mudó a una casa diferente al comienzo de la pandemia, lo que los llevó a cerrar temporalmente Han Oak.

El año pasado, el Sr. Cho y la Sra. Park abrieron Toki, en el centro de Portland, con un menú a la carta repleto de platos probados en Han Oak. Cuando Han Oak finalmente reabrió en febrero, lo hizo con un nuevo menú de degustación temático de ollas calientes que ya ha evolucionado.

“Veo esto más como un espacio para eventos donde podemos probar nuevos conceptos”, dijo el Sr. Cho sobre Han Oak. “Con un menú de degustación, sabemos que vamos a servir a cierta cantidad de personas. Es más como un catering”.

También en Portland, Vince Nguyen, de 36 años, abrió Berlu en 2019 después de ganar seguidores con un menú emergente de degustación semanal en Langbaan, un restaurante tailandés muy respetado. La fase de refugio en el lugar de la pandemia lo llevó a reinventar el menú de degustación en su austero restaurante de seis mesas. Lo que era un menú del Noroeste del Pacífico más basado en Europa ahora se construye a partir de ingredientes y platos vietnamitas.

“Ya estaba recibiendo apoyo de la comunidad vietnamita, aunque no presentaba comida vietnamita”, dijo el Sr. Nguyen. El menú de degustación, agregó, “realmente me empoderó para abrazar mi herencia”.

Si bien Mississippi está lejos del fermento creativo del noroeste del Pacífico, el Sr. Golden, de Southern Soigné, está trabajando para mantenerse relevante en una región donde está creciendo la audiencia de restaurantes creativos e íntimos. Elvie’s, un bistró nuevo y elegante a varias cuadras de distancia, ofrece un menú de degustación de $80 junto con su menú de cena a la carta.

Han surgido menús de degustación asequibles en Vestige, en Ocean Springs, 170 millas al sur de Jackson. Eso es aproximadamente la misma distancia que Nueva Orleans, donde algunos de los alimentos más inspiradores se encuentran en restaurantes pequeños y relativamente nuevos con menú de degustación como Mosquito Supper Club, Lengua Madre y Saint-Germain.

El mes pasado, el Sr. Golden recibió una licencia de licores, un paso importante en la evolución del restaurante. Si bien ahora ofrece maridajes de vinos, todavía permite que los clientes traigan sus propias botellas, como lo ha hecho desde que abrió el restaurante.

“Las combinaciones de vinos hacen que el precio cambie”, dijo, y “no quiere asustar a nadie”.

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