Y una vez más, Elaine solo tuvo que volver a la cocina. Y nuevamente, su padre tuvo algo que ver con eso, solo que esta vez como un apoyo. Su deseo de ir a trabajar a Ottolenghi en Londres parece haberla influido, y por eso estoy completamente agradecida. Verás, los libros de Ottolenghi eran un elemento básico en la casa de los Goad. La madre y el padre de Elaine eran fanáticos, al igual que su abuela canadiense, por lo que mi comida se servía a menudo en las comidas familiares.
Ir a trabajar para Ottolenghi era, supongo, una ambición más intencionada, y así, hace siete años, Elaine terminó en una de nuestras cocinas, seguida de un ascenso meteórico de ayudante de cocina a commis chef, a chef de ensaladas y a jefe de cocina. Creo que es justo suponer que todos los años de espera le han dado un impulso increíble que, combinado con un gran talento, la convierte en una cocinera extraordinaria.
Ahora tiene cuatro puestos de jefe de cocina en nuestra empresa en su haber, incluido el inicio de nuestra cocina más reciente en Chelsea, West London. Es allí donde puso por primera vez en la carta un plato a base de laing. Elaine dice que su “zona de confort” es cocinar comida del este de Asia: Filipinas, Tailandia, Malasia y Corea. Ella cocina estas cocinas instintivamente, sin pensar. Cuando hace Elaine-meets-Ottolenghi, a menudo recurre a libros de cocina. Entonces, para combinar el laing de su infancia con bacalao, que es lo que necesitaba para su menú, hojeó “Falastin”, el libro de cocina palestino escrito por mis colegas Sami Tamimi y Tara Wigley, y allí encontró una mezcla de especias para pescado. La dulzura suave de la mezcla, que tiene cardamomo, comino, pimentón y cúrcuma, funcionó perfectamente con el pescado, así como con las hojas de coco. Fue un éxito.
El último capítulo del viaje del plato fue cuando llegó a la cocina de prueba de Ottolenghi; decidimos cambiar el bacalao por gambas para hacerlo más accesible a los cocineros caseros. Había que atenuar el condimento para no enmascarar el dulzor de los camarones, pero la esencia del plato permaneció, o al menos eso esperaba. Cuando Elaine se acercó para dar su visto bueno (o negativo) a la última versión, no me preocupó tanto la sustitución del taro por acelgas y cuánto sabía a laing; la pregunta más importante era si todavía resonaba con la historia de Elaine, si era auténtica para ella. ¡Y afortunadamente, lo fue!
Receta: Hojas De Coco Picantes Con Tomate Y Camarones