Buldak, pollo de fuego coreano, recibe el tratamiento de pizza

Buldak, o “pollo al fuego”, es un plato coreano moderno conocido por su intenso picante gracias a un adobo dulce pesado en pasta de chile y hojuelas de pimienta. El pollo se puede cocinar de varias maneras, a la parrilla o frito, por ejemplo, antes de asarlo con una capa burbujeante y dorada de mozzarella. Es un gran alimento para beber.

Después de probar media docena de recetas de buldak a principios de este verano, se me ocurrió que los sabores que contiene (una salsa picante y dulce, pollo ahumado, mozzarella derretida) son similares a los sabores de la pizza de pollo a la barbacoa. Pero, ¿cómo sabría una pizza buldak? Tanto el buldak como la pizza son alimentos para beber, o anju, por lo que una mezcla me pareció natural.

Para mis pruebas iniciales, utilicé mi receta de masa para pizza de Nueva York, ya que funciona bien, tanto en un horno convencional, con una piedra para pizza o acero, como en un horno especial para pizza al aire libre.

Estaba bastante seguro de que simplemente colocar buldak encima de la masa de pizza y hornearla necesitaría algunos ajustes, pero lo intenté de todos modos, usando esta receta muy simple de Emily Kim (también conocida como Maangchi de YouTube) que es rápida de hacer y tiene un muy buen equilibrio dulce-caliente.

Su receta guisa la pechuga de pollo en la estufa en la marinada de chile. Extendí ese pollo cocido (junto con el exceso de adobo) sobre una masa redonda estirada y la cubrí con queso, luego la horneé encima de un acero para pizza dentro de un horno precalentado a 550 grados hasta que la masa quedó bien crujiente y el queso se doró. y burbujeante Las cebolletas picadas (en lugar de las cebollas rojas que cubren la pizza de pollo asado) y las semillas de sésamo proporcionaron el final.

En forma de pizza, el pollo estaba tan deliciosamente picante como cabría esperar, pero lo que había sido un buen contrapeso de dulzura en el plato original resultó empalagoso en la pizza. Era como si el azúcar se hubiera reducido y caramelizado demasiado mientras se horneaba la pizza, de la misma manera que la salsa de barbacoa de la tienda de comestibles puede hacer que el pollo se vuelva dulce como un caramelo si se aplica demasiado espesa. Además, la pechuga de pollo estaba demasiado cocida cuando la pizza estaba lista.

Sasha Marx, en su receta buldak de Serious Eats, suaviza la salsa salteando el ajo y el jengibre antes de agregar los ingredientes restantes. Esto también funcionó bien para mí, aunque omití su sugerencia de agregar Sprite debido al problema de la dulzura. Tomó algunas iteraciones, pero resolví el problema dividiendo la salsa, usando la mitad como adobo para el pollo y diluyendo la otra mitad con tomates triturados y caldo. Los sabores salados agregados devolvieron la dulzura a niveles más razonables.

El alto calor requerido para la pizza significaba que podía carbonizar el pollo, aunque tendría que tener cuidado de no cocinarlo demasiado. Cambié a muslos de pollo que, debido a sus niveles más altos de tejido conectivo y grasa, son menos propensos a cocinarse demasiado que la pechuga de pollo. El pollo demasiado cocido sabe seco porque las proteínas musculares reaccionan al calor contrayéndose, lo que a su vez exprime los jugos. En una marinada o salmuera durante la noche, la sal descompondrá estas proteínas musculares, protegiendo efectivamente a su pollo de que no se cocine demasiado. Como estaba haciendo masa de pizza que fermenta durante la noche en el refrigerador, agregar un paso de marinado durante la noche fue una obviedad.

Extendidas en una bandeja para hornear con borde y colocadas directamente sobre mi acero para pizza en el horno caliente, las piezas de muslo de pollo desarrollaron un carbón ahumado y se cocinaron en 7 a 8 minutos. Enfrié el pollo por completo antes de cortarlo en pedazos, lo que me dio tiempo para estirar mi masa de pizza probada y reposada y preparar mi estación de cobertura.

Esta vez el pollo estaba tierno y húmedo por todas partes, con pequeños trozos de carbón ahumado. Pero incluso con los cambios que le había hecho al buldak, la pizza me sabía un poco incompleta. Carecía de la acidez necesaria para equilibrar el queso y la corteza. Abrí el refrigerador y rebusqué hasta que encontré un frasco de chiles Fresno en escabeche rápido. Junto con algunas rodajas de ajo fresco espolvoreadas justo antes de hornear, los chiles en escabeche eran exactamente lo que necesitaba la pizza.

Para estar seguro, hice otra pizza, esta vez con un chile en escabeche diferente de mi refrigerador en cada cuadrante (pimientos de plátano, jalapeños en escabeche, pepperoncini y chiles tailandeses en escabeche). Todos funcionaron igual de bien.

No pude evitar preguntarme si otro estilo de pizza podría ser superior para estos sabores, así que preparé pizza buldak en una amplia variedad de estilos. Resulta que Nueva York es mi favorito en general, pero hay otras versiones interesantes que tal vez quieras probar por ti mismo.

La pizza buldak de masa fina estilo barra es fantástica, especialmente cortada en cuadrados de fiesta y servida con cerveza. La corteza napolitana no puede soportar coberturas pesadas como el pollo grueso. La pizza buldak de pan francés se come como un pollo Parm de cara abierta deliciosamente picante. La pizza buldak al estilo de Detroit tiene potencial, pero mi versión era demasiado pesada y necesitaría ajustes. ¿Te suena deliciosa la pizza buldak de plato hondo de Chicago? Cualquiera que sea su respuesta, así es exactamente como sabe. La pizza buldak con masa de tortilla, que se prepara al tostar una tortilla cubierta en una sartén y terminarla debajo del asador, es universalmente deliciosa y debería estar en el arsenal de todos a altas horas de la noche.

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