Uno de mis episodios favoritos de “This American Life” comienza con una conversación entre el presentador Ira Glass y el griot culinario y autor Vertamae Smart-Grosvenor. En el episodio, el Sr. Glass decide poner a prueba la afirmación de la Sra. Smart-Grosvenor de que puede saber cuándo el pollo se fríe simplemente escuchando el aceite. Pone grabaciones de grasa caliente: los chisporroteos iniciales del pollo rebozado en la sartén, las burbujas más vigorosas a medida que el aceite se vuelve a calentar, los murmullos finales a medida que el pollo se transforma.
Reconocí esos sonidos distintos de inmediato y pude imaginar el color del pollo profundizando de blanco harinoso a ámbar. Mientras escuchaba, la Sra. Smart-Grosvenor confiaba en sus propios sentidos y en lo que le revelaban los ingredientes. Ese perfeccionamiento de los sentidos, lo sé, es cómo te conviertes en un gran cocinero.
Si cocinar es el proceso táctil de transformar los ingredientes, una buena receta es un camino que debe llevar a quien la sigue al resultado deseado. Pero las palabras de una página no son las únicas señales que marcan el camino. Cocinar es realmente un ejercicio de reconocimiento de patrones, resolución de problemas y, quizás lo más importante, confiar en nuestros sentidos.
Yẹ́misí Aríbisálà, cocinera casera y autora de la sensual autobiografía culinaria “Longthroat Memoirs”, aprovecha los sentidos para informar su cocina diaria. “Para mí, aquí pasan muchas cosas”, dijo, señalándose la nariz. “Podía captar un olor, y en mi mente se desarrollaba toda una escena de algo que sucedía. Como cuando pongo comino en una sartén, puedo oler el cambio de gradiente a medida que se tuesta. Aquí en la cocina no pasa nada sin que yo lo recoja.
Doris Hồ-Kane, archivista, historiadora y panadera en Bạn Bè, su panadería vietnamita en Carroll Gardens, Brooklyn, no tiene escrita ninguna de las recetas de los elementos de su menú. “Después de repetirlo una y otra vez, hay una receta que vive en mi cabeza”, dijo. “Se trata tanto de cómo se siente algo en mis brazos, como abrazar un tazón de harina, o la forma en que trituro cierto grano, la forma en que el agar rebota o se siente bajo la punta de mi dedo”.
“Es solo por la vista, el peso y el tacto. Es como una voz en mi cabeza diciéndome ‘Está hecho’”.
El flan que aprendí a perfeccionar como joven pastelera es un gran ejemplo de la filosofía de la Sra. Hồ-Kane. Es una receta sencilla, una combinación de huevos, leche, azúcar y nata. Pero las técnicas de crema de caramelo requieren una cuidadosa atención.
Hago el mío en un baño de agua con una cubierta de papel de aluminio para que la crema se asiente de afuera hacia adentro. Cuando quito la tapa por primera vez y le doy una sacudida a la sartén, observo qué tan adentro se ha asentado la crema. se mueve uniformemente: reconocimiento de patrones. Luego quito la tapa por completo, lo que expone la crema pastelera al calor seco y directo del horno y permite que el centro se endurezca: solución de problemas.
Incluso antes de que las natillas entren en el horno, uso todos mis sentidos: me inclino sobre la cacerola de las especias tostadas, procurando que el suave calor libere sus aceites y sus aromas llenen el aire. Por un momento, mis ojos están en el azúcar que se disuelve mientras se transforma en un jarabe de ámbar dorado; el sabor del azúcar quemado es abrumador, así que hago todo lo posible para evitar llevar el caramelo demasiado lejos. Y cuando llega el momento de batir la base de natillas, sé que incorporar demasiado aire amortiguará su sedosidad, así que doy la menor cantidad de vueltas posible mientras doblo los ingredientes.
Una sola receta nunca es la única versión real de un plato, y tener en cuenta las señales sensoriales al cocinar le permite explorar los límites de una receta. Solo siguiendo tus sentidos puedes personalizar la experiencia determinando qué tan lejos de esa estructura te gustaría ir.
Estas señales sensoriales, y la facilidad que finalmente llega al proceso cuando les prestas atención, es donde radica la verdadera satisfacción de cocinar.
Receta: Crema De Caramelo Especiada