Una cena de pasta con berenjenas que aprovecha al máximo el pan rallado

A mi hija adolescente, Dahlia, le gusta picar hojuelas de sal marina, mordisqueándolas como pequeñas papas fritas. Entonces, no me sorprendió mucho verla de pie sobre un lote de pan rallado de anchoas recién hecho, comiéndolos con una cuchara.

Salados y crujientes, con un toque picante de chile y un toque funky de umami, estaban destinados a la pasta que estaba haciendo más tarde esa noche. Pero tuve que estar de acuerdo en que eran bastante sabrosos por sí solos.

¿Quién necesita pasta?, bromeó Dahlia, ¡vamos a comer tazones de pan rallado para la cena!

Tenía una idea mejor, o al menos más parecida a una madre. En lugar de deshacerme de la pasta, agregaría la mitad de lo que solía usar y esparciría el doble de pan rallado crujiente encima. Necesitaría una salsa para evitar que las migas de pan se deslicen de la pasta: algunas berenjenas y tomates salteados pegarían y redondearían el plato simultáneamente. Y un puñado de alcaparras agregaría el sabor correcto.

Así es como surgió esta colorida pasta de berenjena con ajo y cubierta de migas.

Las migas de pan tostadas y sazonadas son una guarnición italiana clásica llamada pangrattato. Un aderezo económico popular en el sur de Italia, las migas de pan se condimentan con una combinación de ajo, hojuelas de chile, hierbas y anchoas, luego se espolvorean sobre pasta o verduras cocidas en lugar de queso rallado más caro.

Por lo general, un polvo es suficiente. Pero para este plato, prefiero una avalancha. La frescura de las migas contrasta muy bien con la berenjena suave y los tomates jugosos, especialmente si comes el plato de inmediato. Pero sigue siendo excelente a temperatura ambiente, cuando las migajas se han suavizado y adquirido una textura casi carnosa. De cualquier manera, no puedes perder.

Una advertencia: no use las migas parecidas al aserrín en las latas de cartón. Son demasiado finos para aportar textura al plato. Las migas de pan hechas en casa de una hogaza rancia y sabrosa son ideales. Guardo los extremos de las hogazas de pan en una bolsa de tela en la despensa, luego los trituro en el procesador de alimentos cuando la bolsa se llena (primero uso el disco rallador de orificios grandes y luego los muevo con la cuchilla). Pero si eso parece un gran problema, las migas de pan panko funcionan casi igual de bien.

Para servir, mezcle algunas de las migas con la pasta en la sartén. Luego pase las migajas restantes alrededor de la mesa para un aderezo adicional, o un refrigerio directo, si así es como funciona su hogar.

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