Dentro de las paredes de ladrillo blanco de Whole Hog BBQ de Rodney Scott en Charleston, Carolina del Sur, más allá del luminoso comedor, se encuentra la sala de pozos, las paredes, los pisos y los equipos están en tonos de cobre y negro. Allí, la carne de cerdo se asa lentamente sobre madera dura que se ha quemado en brasas, preparada con el oficio que el Sr. Scott, chef y fundador del restaurante, aprendió de su familia.
El humo carnoso era tan pesado como una manta de lana y olía tan bien que quise juntar un puñado de aire y comérmelo. Al ver a los cocineros encender las brasas, secar las costillas con salsa y dar la vuelta a los enormes lados de la carne, rápidamente se hizo evidente que es mejor dejar la verdadera barbacoa de cerdo entera en manos de los maestros de parrilla.
Es posible que el resto de nosotros no podamos captar los matices amaderados del cerdo ahumado en hoyo, pero cualquiera puede preparar y compartir la alegría del cerdo desmenuzado. La paleta de cerdo frotada con especias cocinada lentamente a fuego lento se endulza de forma natural y finalmente se desmorona con un suave empujón. Se necesita tiempo para que la carne se ablande, pero la energía y las horas que dedica pueden variar ampliamente.
Una olla de cocción lenta es la preparación más fácil, y una olla a presión resulta la versión más rápida, pero para cualquiera que se sienta atraído por el fuego, con todo el día de sobra, una versión de barbacoa de carbón en el patio está al alcance de la mano. Toma alrededor de 14 horas, y la atención requerida puede ser relajante o estresante, dependiendo de usted.
Pero si no tiene un día para dedicar a ahumar carne, o, seamos honestos, el deseo, puede replicar fácilmente el sabor sin el compromiso.
Lo sorprendente del humo de la leña es que infunde la carne cruda de inmediato, por lo que dejar que se arremoline alrededor de una espaldilla jaspeada de grasa durante incluso una hora le da a la carne de cerdo un halo de ese inconfundible aroma a barbacoa. Este es mi método preferido, especialmente para fiestas. Coloca una parrilla de carbón para asar a la parrilla indirectamente, luego empuja las brasas encendidas hacia un lado antes de colocar la carne de cerdo en el otro. Mezcle astillas y trozos de madera aromática sobre las brasas y cierre rápidamente la tapa, deslizando las rejillas de ventilación para abrirlas un poco.
Después de una o dos horas, puede transferir la carne de cerdo a un horno holandés y verter media pulgada de agua, caldo, soda o sidra, agregando cebollas o ajo si lo desea. Una vez que tapes la olla y la metas al horno, puedes dejarla hasta que el cerdo se derrumbe.
También puede omitir el ahumado al aire libre por completo y dejar la carne de cerdo en el horno de principio a fin. Una ráfaga inicial de calor alto y seco lo carameliza antes de que el calor bajo ablande la carne. Puede ignorar la carne de cerdo durante esas horas de cocción lenta y luego volver a ella para pasarla rápidamente por debajo del asador al final. Eso le dará a la carne un poco de humo y creará trozos crujientes.
El plato sureño “puerco desmenuzado” a menudo se rocía con salsa barbacoa. Pero veo su tierna carne deshebrada como una oportunidad para experimentar con condimentos y otras salsas. Últimamente, he disfrutado chile molido caliente en el aliño y chiles secos suaves en el líquido para estofar, que mezclo en la salsa. Esta preparación está tan inspirada en el cerdo desmenuzado como en la carne con chile rojo, y funciona igual de bien entre panecillos que envuelto en tortillas.
La dulzura natural de la paleta de cerdo significa que puede adquirir una variedad de sabores, por lo que siempre terminará con un plato que a todos les encanta. El hecho de que pueda tomar tan solo media hora de su atención o convertirse en un día de ocio cocinando al aire libre es solo otra razón para hacerlo en cualquier momento que desee.
Receta: cerdo desmenuzado