Luego conocí al poeta filipino canadiense J. Mae Barizo, quien me presentó a la poeta filipino estadounidense Sarah Gambito, quien a su vez me invitó a una reunión en su casa de artistas, escritores y cineastas filipinos. Lo llamó Soul Pood Salon, un guiño a cómo los hablantes nativos a menudo pronuncian la letra “f” como una “p”. Se les pidió a todos que trajeran un plato para la merienda: en español, un refrigerio por la tarde, pero en Filipinas, cualquier comida fuera de las comidas habituales, que es cuando me gusta comer mejor.
En este caso se trataba de un festín, la mesa abarrotada de cosas como el adobo; arroz frito con puerro; ginisang ampalaya, melón amargo aliñado en una sartén con gambas, huevos y tomates; bistek, filete chamuscado con aros de cebolla, luego bautizado en un baño caliente de salsa de soja y calamansi (una fruta parecida a la lima-limón, pero más pequeña y más ácida). Había tantas cosas dulces como saladas, como ensaymadas, bollos de brioche suaves y ricos en yema cargados de mantequilla, azúcar y queso, y suman, tortas pegajosas de arroz cocinadas en leche de coco hasta que se hinchan como un risotto.
Todos hablamos a la vez. Comimos plato tras plato. A nadie parecía importarle si decía mal los nombres de los platos. No sabía lo que era una barkada, un grupo de amigos o, como dice mi madre, “tu pandilla”, hasta que tuve una.
Las mini bibingkas aparecieron más tarde, en una fiesta de libros para “Loves You”, la colección de poesía de Gambito de 2019, que casi funciona como un libro de cocina. (El poema de apertura es la mitad de la receta, instruyendo: “Invita por lo menos a 15 personas. Está bien si tu apartamento es pequeño”, y termina, “Sirve con mucho arroz blanco”.) Ya estaba familiarizado con la gloria de bibingka, un pastel hecho tradicionalmente con harina de arroz y leche de coco y horneado hasta obtener una esponjosidad suprema sobre hojas de plátano en un horno de terracota. Pero nunca lo había visto tan delicado, construido para caber en la palma de la mano y ser devorado en tres bocados. Cada pequeño pastel venía con un adorno de hoja de plátano y un toque de su aroma limpio a té verde, y estaba cubierto con hebras opalescentes medio derretidas de macapuno, la pulpa gelatinosa de los preciados cocos mutantes.
Gambito los obtuvo del panadero Ray Luna, quien se había capacitado como enfermero, como muchos inmigrantes filipinos en los Estados Unidos, y algo de mala gana; “Oh, genial, voy a ser un estereotipo”, recuerda entre risas, antes de abrir la cafetería Mountain Province en East Williamsburg, Brooklyn, en 2013. Adaptó su receta de una versión de su lola (abuela) , usando harina leudante en lugar de harina de arroz y crema de coco para una mayor riqueza. Fue el primer postre filipino que puso en el menú, cuando era el único panadero de la cocina. “Lo más fácil de hacer en un apuro”, dijo.