Durante años, Karla Cruz ha buscado en la ciudad de Nueva York platos que le recuerden a su infancia en Panamá, como sancocho, tamales y carimañolas, pero no había nada que emulara esas comidas que amaba. Así que se prometió a sí misma que, si alguna vez se presentaba la oportunidad, abriría su propio restaurante panameño.
En la ciudad de Nueva York, donde están disponibles los platos nacionales de tantos países, los panameños que viven aquí se han sorprendido por la escasez de restaurantes que sirvan su cocina. Este desafío ha inspirado a los restauradores a llenar ese vacío en los últimos años.
“Quería algo que me transportara de regreso a Panamá”, dijo la Sra. Cruz, de 45 años, en español. Abrió KC Gourmet Empanadas en el Lower East Side en el 2019 y El Carnaval al lado en el 2021.
Hay alrededor de 210,000 panameños viviendo en los Estados Unidos, según el Pew Research Center, y alrededor de 35,000 de ellos llaman hogar al estado de Nueva York. A pesar de esto, ha sido difícil encontrar restaurantes que sirvan su cocina, especialmente después de que el reconocido panameño Kelso Bistro and Bar en Crown Heights, Brooklyn, cerrara en 2017 después de 55 años.
Mario E. Castrellón, el chef y dueño de Maito en la Ciudad de Panamá y varios otros restaurantes en Panamá dijo que la comida panameña aún es relativamente desconocida en los Estados Unidos.
Hay algunos restaurantes de lujo que traspasan los límites de la cocina, dijo Castrellón, pero los chefs todavía están definiendo lo que significa la comida panameña.
Los platos panameños pueden compartir nombres y técnicas similares con otros latinoamericanos, pero sus sabores y el uso de ingredientes pueden variar, y pueden incluir influencias de las cocinas china, árabe, africana y caribeña que llegaron al país con la mano de obra que construye El canal de Panamá. “Somos un crisol de sabores”, dijo.
Para la Sra. Cruz, quien encontró algunos sabores familiares en Kelso Bistro, decidió poner la comida con la que creció cuando era niña en el menú de sus restaurantes.
En KC Gourmet, inicialmente sirvió empanadas hechas con masa de maíz y rellenos como queso picante o carne molida con pasas. Después de que su madre y sus hijos sugirieran otros sabores, como champiñones o cerdo desmenuzado, la Sra. Cruz amplió el menú para incluir más de 50 tipos de empanadas. Pero su menú tradicional panameño no ha cambiado, con platos como las carimañolas, un plato de yuca rellena. Ha trabajado con distribuidores para encontrar la hierba culantro y el tubérculo llamado ñame, dijo, para su sancocho panameño, una sopa de pollo tradicional.
Uno de sus artículos más populares son los tamales de maíz de su madre cocidos al vapor en hojas de plátano. Puede tomar hasta cinco días hacer alrededor de 100 de ellos. (Su madre es tan perfeccionista que ella y la Sra. Cruz han discutido mientras los hacían).
Tres meses después de que la Sra. Cruz abriera su primer restaurante, Ronaldo Nimbley y su esposa, Fátima Barrios De Nimbley, abrieron Nimbley Bakery en Richmond Hill, Queens. La pareja pasó ocho meses en la cocina de su apartamento probando al menos 30 versiones de una receta para su rosca más vendida, un pan panameño en forma de corona.
La Sra. Nimbley desarrolló una pasión por el pan cuando trató de buscar una rosca auténtica para Navidad cuando ella y el Sr. Nimbley se mudaron por primera vez a la ciudad de Nueva York en 2013. No pudo encontrar una y se decidió por una versión de estilo mexicano.
“Es triste que no haya pan panameño”, dijo Nimbley, de 42 años, en español. “No era lo que queríamos, pero eso es lo que había”.
Su dedicación para perfeccionar la receta se volvió seria en 2019 cuando el Sr. Nimbley comenzó la escuela culinaria. (Ahora es chef en el hotel Aman de Nueva York, además de hornear en Nimbley). En un cuaderno, la pareja catalogó los ajustes de ingredientes como la harina y el agua hasta que dieron con algo que era dulce y se mantendría suave durante días, especialmente para enviar el pan.
Durante las vacaciones y el Día de la Madre panameña en diciembre, se han visto inundados con cientos de pedidos en Nueva York y otros 35 estados.
El Sr. Nimbley dijo que cuando los panameños encuentran la panadería, a menudo están incrédulos y lloran cuando prueban el pan, emocionados de que finalmente tienen algo que les recuerda a su hogar.
“Esta panadería surgió de los sacrificios y la tristeza que teníamos de no tener nuestro pan de Panamá”, dijo en español.