Hace unas noches, mi esposo abrió “Imbibe”, una guía para cantineros, para encontrar nuestra receta favorita de Sazerac. Estaba garabateado con notas que se remontaban a una década. Agregamos por primera vez la cuchara de bar de licor de marrasquino en 2012. Un garabato fechado en 2020 nos recordó cuánto nos gustaba la versión con cuatro toques de amargo de Peychaud y sin Angostura. La página era una lista de experimentos felices, nuestros pasados nos recordaban que debíamos ser juguetones con las instrucciones. Todos mis libros de cocina favoritos tienen este aspecto: anotados con bolígrafo y salpicaduras. Recomiendo encarecidamente este hábito: la versión táctil de dejar notas de recetas de cocina del New York Times en línea. Convierta sus libros de cocina en diarios, luego páselos como reliquias a la familia, o al menos a una persona posiblemente más olvidadiza.
Entonces, ¿qué tener después de ese Sazerac? Creo que un lote de esponjosas galletas Cheddar (arriba) daría en el clavo, y tal vez incluso podrían ser la cena si agregas una ensalada de hojas verdes. Pero es posible que tenga más hambre que eso, en cuyo caso, ¿puedo sugerir una olla de chile de pavo de la vieja escuela de Pierre Franey, o la piccata de pollo actualizada de Ali Slagle con limones caramelizados?
Hace poco estuve en Nueva Orleans, donde se podía acompañar un Sazerac con un plato de gambas asadas y un bol de gumbo, como hice en el restaurante Miss River. Otros bocados memorables incluyeron un perfecto po’ boy de bagre frito en High Hat Cafe y esos huevos rellenos aterciopelados y crujientes en Turkey and the Wolf (aquí hay una versión clásica con la que puedes correr). No puedo esperar a volver por más.
Mientras tanto, no faltan cosas para cocinar en casa. Esta semana, marqué los fideos de arroz con cerdo chamuscado, zanahorias y hierbas de Genevieve Ko, así como estos fideos de kimchi con queso y sin carne de Lara Lee. Luego, para el postre (¿has notado que soy goloso?), estas delicias de Rice Krispies pegajosas y masticables con chocolate y pretzels llevan el clásico a un nuevo nivel salado-dulce.
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Pero volvamos a los garabatos en los márgenes. Hay una larga lista de lectores que dejan huellas de sí mismos en sus libros a lo largo de la historia: monjes medievales, Graham Greene, Vladimir Nabokov y, bueno, casi todos los demás. Como mencioné, demuestro mi amor por un libro de cocina marcándolo con variaciones, desviaciones, alguna que otra hoja de otoño prensada. Incluso marco los libros de cocina que escribí. A pesar de que todas las recetas han sido probadas minuciosamente, siempre hay cosas nuevas para probar.
Por último, hace unas semanas, les pregunté a todos si les gustaba o detestaba la instrucción de la receta “sal al gusto”. ¡Ya están los resultados!
La mayoría de ustedes lo odian absolutamente y prefieren que les digan cuánta sal usar. Los pocos que aprueban son los cocineros más experimentados a quienes les gusta la flexibilidad (estos cocineros dijeron que, de todos modos, generalmente ignoran las cantidades dadas). También hay un pequeño contingente de personas que no agregan sal en absoluto. Realmente aprecio tus comentarios. Me ayuda a pensar en la forma en que escribo recetas: cómo ser claro y escribir con suficientes detalles para garantizar el éxito, pero también ser conciso. Es un trabajo en progreso.
Nos vemos a todos el miércoles.