En ausencia de rabo de cerdo, puede usar cualquier carne de cerdo que tenga a mano. O puede cambiar esa proteína por completo por carne de res. Una vez, en un aprieto y a kilómetros de distancia de la tienda caribeña más cercana, cociné el plato con la salchicha china en la parte trasera de la nevera de un novio y realmente no podría haber estado más satisfecho con el resultado. Y en el libro de cocina “Original Flava”, los chefs Craig y Shaun McAnuff eliminan la carne por completo y señalan que “ya tiene tanto sabor que la carne no tiene que ser la atracción principal”. Cada recuerdo de disfrutar el plato creó una receta en sí misma, completamente honesta con el momento en que participé de ella.
Como sucedió con cualquier cantidad de recetas, nuestra pandemia más reciente reconectó mi sentido del plato. Los guisantes guisados habían sido un escaparate para mí: familiares, omnipresentes, deliciosos. Pero a medida que pasaban los meses, la suavidad necesaria de este plato se convirtió menos en un hábito o un recuerdo que en un remedio, una de las principales compulsiones para cocinar algo. Y lo había experimentado con varios platos, como la riqueza aterciopelada de nikujaga y thit kho; o la euforia de masticar ropa vieja después de un día lleno de anticipación. Pero los guisantes guisados ya se habían abierto camino en el trasfondo de mi vida: cocinados en un domingo tranquilo junto a un compañero, o masticados como sobras, o compartidos entre amigos demasiado tarde en la noche, balanceando un tazón en mi rodilla debajo de una mesa de cerveza. El plato sentó las bases para que realmente sintiera cada comida que le siguió. Y, al menos para mí, este movimiento, de lentitud, de una comida que toma forma a medida que transcurre el día, se convirtió tanto en una sensación como en un sabor. Otra forma de sentir el paso del tiempo. El tipo de ingrediente cuya ausencia, cuando se da por sentado, inmediatamente se vuelve evidente: por lo tanto, no sorprende que cuando estoy lejos de mi lugar, lo que busco evocar es guisantes guisados. Y cuando los amigos me visitan, es una de las cosas que más quiero compartir con ellos.
Como señala Suzanne Barr en “My Ackee Tree”, “crear sabor es la clave para desarrollar cualquier plato delicioso”. Stew pees es una oportunidad de permitir que la vida te lleve a su lado, menos una orquesta que una banda de jam gaseosa que toca bien después de la última llamada. Una vez que hayas combinado los guisantes y la carne, puedes comenzar a lavar la ropa. Durante más de dos horas, la olla hierve a fuego lento hasta que los guisantes se ablandan, burbujeando su propia charla baja mientras juegas con podcasts o envías mensajes de texto a tus amigos desde el sofá. Eventualmente, haces girar las ruletas en tus manos, las agregas al plato y colocas el arroz en otra sartén. Y entonces el plato está hecho.
Cocinar es trabajo. Es trabajo. ¿Qué pasaría si una ruta buscara la dulzura y la lentitud en este frente, hacia nosotros mismos y hacia los demás? Cocinar este plato me fortaleció la paciencia, permitiéndole asentarse en mis revoluciones diarias junto con todos sus ingredientes.
Por otra parte, el gusto puede ser torpe. Sentir es más fácil. Hace unos meses, paseando por Provincetown después de una noche demasiado tarde, salí una mañana a una misión para amigos, buscando ingredientes para el brunch con una bolsa llena de marihuana y mermelada. En un banco del parque junto a un mercado, una mujer que trabajaba allí se inclinó sobre un plato de guisados. La había visto en la ciudad a principios de esa semana. Y este plato no podía estar en el menú. Pero ella lo disfrutó, y miró en mi dirección, permitiéndome disfrutarlo también, y compartimos el momento por unos segundos más antes de que ambos siguiéramos adelante.