Cuando era adolescente, mi abuelo Agustín Flores Castruita me llamaba todos los sábados por la mañana para decirme exactamente a qué festivales de la iglesia asistiría ese día.
Estos festivales, en East Austin, Texas, donde vivía, eran como fiestas de circuito para los mexicanos mayores y los mexicoamericanos del vecindario. Hubo conciertos, baile, cerveza helada, tacos y, su favorito, gorditas de chicharrón. Sabía exactamente dónde encontrarlo cuando llegara: al lado de los mariachis, con una lata de Lone Star en una mano y una gordita en la otra, cantando a todo pulmón “El Rey” de Vicente Fernández. Terminaba la canción, levantaba su cerveza y gritaba con un anhelo amoroso pero casi triste: “¡Mi México!”
Agustín nació en Torreón, una ciudad en el norteño estado de Coahuila. Cinco años más tarde, en 1910, su padre vendió la granja lechera de la familia y compró una pequeña granja al sur de Austin, lo que hizo que todos cruzaran la frontera. Aunque mi abuelo pasó solo los primeros cinco años de su vida en México, se aferró a su amor por el país.
Hablaba de conducir su Ford Modelo A por los caminos de tierra entre Austin y la frontera con México durante la Prohibición. Sentado y sonriendo, recordaba los bailes a los que iba, la comida que comía y el tequila asequible que compraba abiertamente en las cantinas, a diferencia del ridículamente caro alcohol ilegal que se servía en secreto en los bares clandestinos de Austin.
Era mi única conexión con México, mi historia y mi cultura. Mis padres nacieron en Texas y trabajaron duro para encajar, para hacer lo que pensaban que se esperaba de ellos como familia estadounidense. Pero mi abuelo sembró una semilla en mí que solo podía nutrirse con viajes frecuentes al otro lado de la frontera. Nunca fueron suficientes: sentí que estaba atrapada entre dos mundos, uno estadounidense completamente blanco, donde me sentí obligado a encajar, y el otro mexicano, donde, como tantos inmigrantes de primera y segunda generación, no lo hice. entender cómo o dónde encajo.
Sin embargo, lo que sí entendí es que siempre me sentí más conectado con la gente de México que con la gente de los Estados Unidos. México era donde yo no era la única persona morena en la sala, donde estaba rodeado de personas que se veían, pensaban y hablaban como yo, que amaban la misma comida que yo y que no me consideraban un extranjero.
Cuando iba a México, solía disculparme y les decía a los lugareños que era estadounidense. Pero decían: “No, tu corazón es mexicano”. Tu corazón es mexicano.
Entonces, en octubre de 2019, volé a la Ciudad de México, compré un automóvil y emprendí el viaje que cambiaría mi vida. Conduje más de 25,000 millas y exploré 300 ciudades y pueblos en los 32 estados en busca de mi conexión con México, para encontrar personas que se parecieran a mí y a mi familia, y encontrar comida como la que hacían mi mamá y mi abuela.
Resulta que la comida con la que crecí, lo que pensé que eran platos mexicanos canónicos, eran simplemente adaptaciones regionales y familiares de comida que puedes encontrar en todo el país. Platos como los tamales, el pozole y el mole tienen un número casi infinito de variaciones, con la personalidad y el sazón (estilo y estilo) del cocinero en el centro del escenario. Si le pidiera a 10 personas que hicieran exactamente el mismo plato, cada uno sería diferente, y delicioso, y apreciado y celebrado por ello.
En los Estados Unidos, los libros de cocina y las recetas escritas por personas de color a menudo se etiquetan como “auténticas” como un superlativo de marketing. Cuando comencé a investigar la cocina de México, compré esa idea por completo y creí que encontraría una versión real de cada plato. Conducía a una ciudad nueva y pedía el mismo plato una y otra vez en diferentes restaurantes, tomando notas de lo que tenían en común y en qué se diferenciaban. Luego entrevisté a cocineros y les pregunté por qué preparaban estos platos de la forma en que lo hacían. La respuesta fue muy sencilla: porque así les gustaba.
En México, la gente cocina la comida que ama comer sin temor a equivocarse. Y al igual que los cocineros en los Estados Unidos, los mexicanos usan la comida para celebrar la individualidad, la creatividad y la diversidad.
Para The Times, elegí recetas que sentí que eran esenciales para mi viaje por la cocina mexicana, platos de muy diferentes partes del país, cuyos ingredientes, métodos y técnicas me han convertido en una cocinera mejor, más creativa y audaz.
Esta lista no pretende ser definitiva. Representar toda una cocina en 10 platos es temerario, por no decir imposible. Y si bien puedo brindarles una muy buena receta de pescado zarandeado del estado costero de Nayarit, no se puede comparar con la experiencia de comer pargo recién sacado del mar, marinado y asado a la parrilla en la playa.
Al seleccionar estas recetas, quería ofrecer las especialidades regionales que más me gustan, como las tostadas de mariscos de Ensenada —torres de mariscos apiladas sobre tortillas de maíz recién fritas y cubiertas con salsa picante, aguacate y jugo de limón— o la tarta dulce mole negro del altiplano oaxaqueño, elaborado con chiles nativos. Quiero que se deleite con variaciones de platos con los que quizás ya esté familiarizado, como chiles rellenos hechos no con poblanos carbonizados sino con chiles anchos secos, y aquellos con los que quizás no lo esté, como la sopa tlaxcalteca, una sopa sustanciosa y reconfortante del estado de Tlaxcala, al este de la Ciudad de México. En él, el pollo y los productos de temporada se cuecen a fuego lento en leche para crear un caldo aterciopelado cubierto con tiras de tortilla crujientes, chiles de árbol fritos, crema y queso.
Estos son platos que encontrarías mientras exploras los puestos (puestos de comida), visitas camiones de comida en el corazón de una ciudad o cenas en la casa de la abuela de tu mejor amigo. No hay pretensión. No hay justicia. Solo hay buena comida hecha por personas que quieren que la ames tanto como ellos. Entonces, si su corazón se acelera y se le hace agua la boca por la comida mexicana, nuestro vecino del sur está a solo unas pocas recetas, o un vuelo rápido y económico.
Recetas esenciales de Rick
Conocidos en México y los Estados Unidos, los chiles rellenos se consideran con mayor frecuencia poblanos frescos asados, rebozados y rellenos, pero los chiles secos también se usan comúnmente. Los poblanos secos, llamados anchos, son similares en textura y sabor a los albaricoques secos pero con un final ahumado y ligeramente picante. Blandos, flexibles y ligeramente dulces, se pueden rellenar sin tener que carbonizarlos ni pelarlos. (Ver esta receta.)
Este plato prehispánico proviene de Mexcalitlán, una pequeña isla en el estado de Nayarit en la costa del Pacífico medio. Originalmente, el pescado se sazonaba con una salsa de chile y lima y se asaba a la parrilla sobre una zaranda, un hoyo hecho de madera de mangle que le da nombre al platillo. Pero hay muchas variaciones regionales, que utilizan peces de agua dulce y salada, que se encuentran a lo largo de la costa del Pacífico, así como tierra adentro, en los estados centrales del norte. (Ver esta receta.)
El mole negro es uno de los moles más llamativos y complejos del estado de Oaxaca. El color y el sabor provienen de la casi incineración de los chilhuacles negros, los chiles secos nativos que se usan para la base. Luego se enjuagan y se empapan para revivir su sabor y eliminar la amargura de la carbonización. El resultado es una salsa negra aterciopelada que tradicionalmente se sirve sobre aves asadas, pero que también combina a la perfección con verduras y pescado asados. (Ver esta receta.)
Las chanclas poblanas, que se venden en los mercados y puestos callejeros de Puebla, se preparan con un bollo ligeramente aplanado, espolvoreado con harina y de forma ovalada llamado pan para chanclas, que obtiene su altura y sabor del pulque, una bebida alcohólica fermentada hecha de la planta del maguey. (Chancla, que significa flip-flop o sandalia, se refiere a la forma). Luego, se abren y se rellenan con chorizo y se bañan en una rica salsa de tomate-guajillo. Son sucios, pero se pueden comer con las manos o con un tenedor y un cuchillo. (Ver esta receta.)
Sopa Tlaxcalteca, del estado central de Tlaxcala, es una sopa de pollo de temporada cocinada a fuego lento con productos locales maduros como maíz, zanahorias, champiñones, calabaza y flores de calabaza. Lo que lo hace especial es la leche entera que se agrega al caldo hirviendo. Le da una cremosidad muy ligera que acentúa la dulzura de las verduras y amplifica la riqueza del caldo de pollo. Hay muchas sopas en México, pero esta es fácilmente una de las más reconfortantes. (Ver esta receta.)
Estas empanadas son muy comunes en los puestos de comida de los mercados y tianguis (mercado al aire libre) en el sureño estado de Chiapas. Planta originaria de México, el chipilín presta sus hojas a guisos y salsas, y se mezcla con masa de maíz para hacer tortillas, tamales y empanadas en el centro y sur del país. Agregar chipilín a la masa le otorga una sutil herbácea que complementa la terrosidad del maíz. Si no lo encuentras, las espinacas, las acelgas o la col rizada son un gran sustituto. (Ver esta receta.)
Los encacahuatados son salsas tipo mole hechas con maní, chiles secos, tomates y canela. Tradicionalmente, se sirven con pollo y se preparan para ocasiones especiales, como cumpleaños y días festivos. En Xalapa, un pueblo en el centro de Veracruz a lo largo de la Costa del Golfo, los encacahuatados se preparan con carne de cerdo, cuya riqueza combina bien con el sabor a nuez de los cacahuates tostados en la salsa picante y dulce. (Ver esta receta.)
La flor de jamaica es un tipo de flor de hibisco que se seca y, a menudo, se hierve con azúcar y especias para hacer agua fresca, una bebida agridulce que se encuentra en todo México. En un plato principal salado, las flores hervidas, que tienen una textura casi carnosa, parecida a la de un hongo, a menudo se fríen, se chamuscan o se queman. Pero aquí, se guisan con chiles secos, canela y camote para hacer un relleno picante para una gordita, una empanada gruesa de maíz que se asa a la plancha, se parte y se rellena. (Ver esta receta.)
En el hermoso y abundante Mercado Negro en Ensenada, Baja California, las almejas, los mejillones, las ostras, los camarones y el pescado que están a la venta todos los días son muy buscados por los lugareños y los chefs. Casi más comunes que los tacos callejeros que se sirven, son estas tostadas, hechas en puestos que venden torres de mariscos frescos y crudos mezclados con jugo de lima exprimido y cubiertos con varias salsas caseras diferentes. (Ver esta receta.)
Una de las mejores experiencias gastronómicas que puedes tener en la Ciudad de México es caminar hasta un puesto de tacos en la acera a altas horas de la noche y oler el increíble aroma de carnes y verduras hirviendo a fuego lento en una olla enorme sobre una llama de gas. Los taqueros comienzan temprano en el día y agregan carnes como suadero, cerdo, vísceras, callos, tripas, patas de cerdo y res, chorizo, cebollas y chiles en una olla gigante, donde se cocinan hasta que las carnes se deshacen y los sabores se fusionan en armonia perfecta. En el menú de muchos de estos puestos, los tacos campechanos incluyen un poco de todo en esas ollas. (Ver esta receta.)
Un desayuno a base de plantas o un refrigerio del mediodía que se vende en las calles de Oaxaca, los tamales de rajas y queso compiten con los tamales rellenos de cerdo y pollo en su atractivo. A diferencia de sus primos del norte envueltos en hojas de maíz, estos tamales tienen hojas de plátano carbonizadas, que les dan un sabor tostado, casi vegetal. Luego, la masa se presiona encima antes de rellenarla, salsearla y envolverla. (Ver esta receta.)