Me acabo de enterar de que no existe tal cosa como el pescado.
Quiero decir, para los cocineros hay: todavía tenemos salmón, anchoas, pez espada, trucha y similares, todos a la espera de ser salteados en una sartén con ajo y aceite, o ensartados en brochetas y asados, o fritos con alcaparras y hierbas. . Pero como categoría taxonómica, el pescado no es una cosa, como explica Lulu Miller en el excelente libro “Por qué los peces no existen”. Y si tuviera que reunir a todos los descendientes del primer pez y llamarlos “peces”, tendría que incluir todo el subfilo vertebrado, es decir, todos los animales con columna vertebral, como los humanos. En esa escuela de pensamiento, todos somos peces.
En parte, el libro de Miller trata sobre las formas a menudo muy limitadas en que los humanos intentan imponer orden en el mundo natural, y cómo algunas cosas que damos por sentado no son necesariamente lo que parecen ser.
Pero seamos realistas: el término “pescado” es útil cuando estás decidiendo qué preparar para la cena. Busque en New York Times Cooking y encontrará más de 1800 recetas. Aquí hay docenas de nuestros mejores. Entre ellos: un salmón al horno con arce que complace a la multitud y que es sumamente fácil de hacer; un picante escovitch de pargo de inspiración caribeña (arriba) con chiles y especias; excelentes tacos de pescado. Y si prefiere los mariscos, tenemos el sabroso estofado de camarones para dos de Eric Kim con brócoli rabe y gochugaru, y una sopa de almejas muy clásica de Manhattan.
La cocina ofrece otros desafíos taxonómicos. Los cocineros (y comedores) piensan en los tomates, pepinos, berenjenas, calabazas y pimientos como vegetales, pero para los botánicos son frutas. Y el ruibarbo, el tallo de una planta frondosa acurrucado junto a esas fresas en tantos pasteles, es técnicamente un vegetal.
Todo esto hace que mi cabeza dé vueltas, en el buen sentido, y me dan ganas de correr a la estufa y preparar una sartén con la tarta de lasaña de calabaza moscada de Yotam Ottolenghi, el estofado de lentejas y orzo con berenjena asada de Yewande Komolofe o el picante tomate con jengibre de Alexa Weibel. y ensalada de pepino. Luego, de postre, ¿quizás un pastel de queso con calabaza aterciopelado?
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Hablando de dulces y cosas que no son pescado, era el cumpleaños número 14 de mi hija el mismo día del festival de comida, así que me levanté temprano esa mañana para hornear pastelitos antes de correr para moderar una demostración fantástica de cómo hacer mole con Rick Martínez. Para el pastel, necesitaba algo rápido, fácil y muy sabroso, así que opté por este delicioso pastel de leche y miel, horneado en magdalenas: la mitad de la receta hace 12 magdalenas, que unté con glaseado de queso crema.
Los pasteles dulces también pueden ser pescado, como aprendí hace años durante un viaje a Tokio. Allí, los vendedores ambulantes te servirán taiyaki, un sabroso pastel en forma de pez relleno de anko o pasta de frijoles rojos. En coreano se llaman bungeoppang y puedes rellenarlos con otras cosas. OK, entonces no son realmente peces. Pero son realmente deliciosos. Y definitivamente existen.
Sam vuelve el viernes. Te veo el lunes.