La mejor receta de soufflé es mucho más fácil de lo que piensas

Cuando se trata de hacer suflés, hay mucho miedo: “No mezcle demasiado la masa, o no subirán”. “No abras ni azotes la puerta del horno, o se caerán”. “No hornees demasiado, o se secarán”. “¡Cómelos de inmediato, o se arruinarán!”

Todo esto podría hacer que un panadero casero se aleje de los soufflés, pero sería una pena. Los soufflés elevados y voluminosos son uno de los postres más elegantes y de mayor recompensa, y en realidad son más rápidos y menos complicados de lo que esas advertencias le harían creer.

Una base con sabor aligerada con claras de huevo batidas y horneadas hasta obtener una consistencia similar a la de una nube, los suflés requieren una cierta cantidad de conocimientos técnicos, comenzando con la comprensión de las claras de huevo.

Cuando se baten las claras de huevo, las proteínas que contienen, llamadas albúmina, se desnaturalizan (lo que significa que los enlaces que las mantienen unidas se rompen). Estas proteínas desnaturalizadas atrapan las burbujas de aire y retienen el agua, creando una espuma. Luego, esa espuma se dobla en la base del soufflé y, en el horno, las diminutas burbujas de aire se expanden por el calor y hacen que la masa suba.

Dado que la espuma de clara de huevo es inherentemente inestable y comenzará a colapsar casi de inmediato, gran parte de la preparación del suflé gira en torno a preservar la mayor cantidad de aire posible.

Para una espuma más estable, comience con huevos más viejos, preferiblemente del supermercado y no del mercado de agricultores, ya que las claras de huevo muy frescas no se batirán tan fácilmente. Mientras los huevos aún están fríos, separe las claras de sus yemas. (Es menos probable que las yemas frías se rompan y dejen rastros de grasa en las claras, lo que interferirá con la formación de la espuma). Luego, deje que las claras alcancen la temperatura ambiente antes de batirlas en un tazón muy limpio. Solo asegúrate de evitar los tazones de plástico, ya que el plástico puede retener residuos de grasa.

Una vez que las claras estén opacas y espumosas —esperar hasta que este punto les ayude a conseguir su máximo volumen— ir añadiendo poco a poco el azúcar sin dejar de batir las claras. Esto ayuda a ‌estabilizarlos y reduce‌ la posibilidad‌ de golpes excesivos. Luego, sigue batiéndolas hasta que estén brillantes y formen picos rígidos. Menos puede dejar las claras caídas y sin forma, lo que da como resultado soufflés más densos que colapsan rápidamente, mientras que más puede producir claras grumosas que son difíciles de incorporar, lo que produce suflés secos.

Si las claras de huevo batidas a punto de nieve le dan a un suflé su característica ligereza, la base con sabor, que a menudo está enriquecida con yema, brinda estructura y apoyo. Los soufflés dulces suelen utilizar crema pastelera y los salados suelen utilizar bechamel.

Mientras que algunos suflés de chocolate no contienen gluten y dependen únicamente del chocolate derretido para su estructura, esta receta requiere una crema pastelera fina espesada con un poco de harina y aromatizada con chocolate y cacao en polvo. El gluten de la harina agrega la estructura suficiente para soportar los suflés sin silenciar el sabor del chocolate. La grasa de las yemas, el chocolate y la leche acelerarán el colapso de la espuma de huevo, así que dóblela suavemente y trate de trabajar rápidamente una vez que esté ensamblada.

Luego, saca tus moldes. En comparación con un recipiente más grande, ofrecen acumulativamente más área de superficie, lo que conduce a una cocción más uniforme y consistente.

Debido a que la espuma de clara de huevo es pegajosa, los moldes deben engrasarse completamente y cubrirse con azúcar para evitar que la masa se ancle a los lados durante el horneado, lo que podría dar lugar a soufflés abovedados y agrietados. Aplique una capa generosa de mantequilla a temperatura ambiente por todos los recipientes, con movimientos ascendentes a lo largo de los lados para estimular la subida de la masa. Asegúrate de poner mantequilla a lo largo de los bordes también, ya que aquí es donde es más probable que se pegue la masa. Una capa final de azúcar también ayuda a que la masa suba, ya que los cristales actúan como agarraderas.

Tomar algunos pasos cuidadosos durante el ensamblaje ayudará a producir suflés con tapas planas y lados altos y rectos, haciéndolos tan impresionantes como cualquier cosa que pueda pedir en un elegante restaurante francés. Llene los moldes completamente con la masa, luego raspe cualquier exceso con una regla para obtener un acabado uniforme y nivelado. (Los moldes rellenos hasta la parte superior con una masa bien hecha deben duplicar su altura en el horno). Luego, después de rociar la parte superior con azúcar, pase un dedo por los bordes internos, limpiando la masa. Este último truco es solo una forma más de evitar que se peguen y ayudar a que los soufflés se eleven hacia arriba. Después de que una ráfaga inicial de calor de un horno caliente comience a subir, se cocinan a una temperatura más baja para dar tiempo a que los centros se cocinen antes de que los lados se sequen.

Determinar el punto de cocción puede ser complicado, ya que la ventana en la que la masa no está poco cocida ni líquida ni demasiado cocida y seca es breve. La mejor prueba es presionar suavemente el centro de los soufflés con la punta de un dedo y sentir una elasticidad sutil, una indicación de que los huevos apenas están listos. Sirva los suflés directamente del horno, pero sepa que batir bien las claras de huevo y la pequeña cantidad de harina en la base les da un buen poder de permanencia, por lo que si bien el colapso es inevitable, no es inminente.

El proceso de hacer soufflés es, sin duda, quisquilloso, pero no dejes que esto sea un impedimento. Un soufflé de chocolate técnicamente imperfecto sigue siendo delicioso, y es poco probable que tus amigos y familiares se den cuenta si batiste menos las claras de huevo o si dejaste los soufflés en el horno un minuto más de lo debido.

No está arriesgando mucho en cuanto a tiempo o ingredientes y, aunque el potencial de errores puede ser alto, el potencial de grandeza es aún mayor.

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