En Via Carota, el elegante restaurante rústico que Rita Sodi y Jody Williams han estado dirigiendo en Manhattan desde 2014, la comida de temporada engañosamente simple requiere atención a innumerables detalles, invisibles pero probados. El libro de cocina del restaurante, organizado por temporadas, comienza con la primavera y las páginas de lo que se requiere para hacer justicia a las habas y un puñado de otras recetas que podrían explicar por qué uno toma asiento en el restaurante en lugar de desgranar guisantes o probar conejo frito con pan en hogar. Pero debe agregar un salmoriglio picante a su repertorio de aderezos y adobos; asa los puerros hasta que se ennegrezcan por fuera y se derritan por dentro; hacer una ensalada de aceitunas, cebolla morada y cítricos; cocine los frijoles cannellini “hasta que estén cremosos”; servir una sopa de cebolla, pan y huevo; y, cuando reaparece el verano, montar un carpaccio de calabaza, hierbabuena, Parmigiano-Reggiano y aceite de oliva. El libro también es personal, desgranando los antecedentes de los socios, casados y con cinco restaurantes.
“Via Carota: A Celebration of Seasonal Cooking from the Amado Greenwich Village Restaurant” de Jody Williams y Rita Sodi con Anna Kovel (Alfred A. Knopf, $40).
Carne de vacuno de calidad USDA, alimentada con pasto
Niman Ranch, una colección de cientos de granjas familiares principalmente del medio oeste que crían ganado de acuerdo con una larga lista de estándares, ha introducido una nueva línea de carne de res Angus alimentada con pasto y terminada con pasto. Es una de las pocas carnes de animales alimentados con pastura que están clasificadas como selectas y de primera calidad por el USDA. Los bifes de lomo clasificados a elección tenían menos vetas que los bistecs de primera, y tal vez un poco menos tiernos, pero ambas carnes eran sabrosas y ricamente carnosas con un susurro de dulzura. DeBragga & Spitler, el carnicero con sede en Jersey City, Nueva Jersey, vende filetes de lomo y entrecot, filet mignon, asados de lomo, faldas enteras y también carne molida en línea, entregados frescos. La empresa ha ofrecido carne de res alimentada con pasto durante mucho tiempo, pero Marc Sarrazin, el propietario de DeBragga, dijo que esta carne es mejor. Espera tener la carne de res de primera calidad para las fiestas.
Cuatro bistecs o filetes de costilla a elección cuestan $ 145.95, cuatro filetes cuestan $ 155.95, debragga.com, nimanrancho.com.
Chocolate Peruano Con Intensidad Variada
Hasta hace unos 10 años, Perú no se consideraba una fuente principal de cacao en comparación con Venezuela, Ghana, Costa de Marfil, Madagascar y Brasil, pero ahora está ganando respeto. Mater, la división de investigación de Central Restaurante en Lima, ha estado trabajando con Chuncho cacao nativo del sur de Perú, cerca de Cusco, y en coordinación con Simpli, una empresa con sede en Baltimore. Simpli trata directamente con los agricultores para llevar productos como la quinua, el aceite de oliva y ahora el chocolate al mercado estadounidense. El resultado es un conjunto de cuatro barras de chocolate cuadradas diferentes de tres pulgadas y media que van desde 100 por ciento de cacao (sin azúcar, terroso) hasta 51 por ciento (leche, suave), con 72 por ciento (crujiente con puntas) y 77 por ciento (vinoso ) entre. Un juego de los cuatro cuesta $49.99.
eatsimpli.com.
Nunca es demasiado temprano para ponche de huevo
Preferiría omitir la especia de calabaza y esperar un poco más para el ponche de huevo, para mí el sabor festivo por excelencia. Esta semana, Jeni’s Splendid Ice Creams en Columbus, Ohio, presenta Uncle Nearest Boozy Eggnog, elaborado con whisky Uncle Nearest 1884 Small Batch Tennessee. (El whisky honra a Nearest Green, el antiguo destilador esclavizado que le enseñó a Jack Daniel cómo hacer whisky). Jeni Britton, quien fundó Jeni’s hace 20 años, se inspiró en la receta de ponche de huevo de su abuelo. El nuevo helado estará disponible a partir de esta semana para los miembros de Jeni’s Rewards, el 27 de octubre para todos los demás.
Jeni’s Boozy Eggnog Ice Cream, $12 la pinta, mínimo seis pintas para el envío, jenis.com.
Una charla sobre la agricultura de Long Island
Desde la década de 1660, North Fork de Long Island, Nueva York, ha sido una zona agrícola. Hoy enfrenta su parte de desafíos, como el cambio climático. Laurie McBride, que administra el puesto de granja de la venerable Wickham’s Fruit Farm en Cutchogue, y Abra Morawiec, que cría aves de razas tradicionales, incluidas codornices, pollos sedosos y perdiz chukar en su granja Feisty Acres en Peconic, hablarán sobre la agricultura de North Fork en un programa para los historiadores culinarios de Nueva York.
“Una cosecha sostenible: los agricultores de North Fork hablan sobre el cambio climático, los desafíos de la agricultura a pequeña escala y los productores locales apoyándose unos a otros”, miércoles 26 de octubre, de 6:30 p. m. a 8 p. m. a través de Zoom, gratis para miembros, $10 para no miembros e invitados, cookinghistoriansny.org.
Sales infundidas para guardar en su bolsillo
Teniendo en cuenta que pocos restaurantes se molestan en poner sal en la mesa, vale la pena llevar la tuya. Jacobsen Salt Co., que ha estado recolectando sal marina de las aguas de Netarts Bay en la costa de Oregón desde 2011, vende pequeños recipientes de sal con tapas deslizantes para guardar en un bolso o bolsillo. Ahora han agregado sal en escamas y algunas de sus sales infundidas a los recipientes recientemente rediseñados: use sal de pimienta negra, sal de habanero, sal de ralladura de limón o sal de ajo negro, todo para consternación del chef. Los contenedores de bolsillo cuestan $9 por dos o $22 por un juego de cinco.
jacobsensalt.com.
Seguir Cocina del New York Times en Instagram, Facebook, Youtube, Tik Tok y Pinterest. Reciba actualizaciones periódicas de New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras..