Todos aman a Stewie.
Con una altura de 5 pies y 8 pulgadas (7 pies, si cuenta la paleta de madera que sale de su cabeza), Stewie es la mascota oficial del condado de Brunswick, Virginia. Una olla de hierro fundido sonriente, es relleno con estofado Brunswick, la variada mezcla de carne deshebrada con la “trinidad de Virginia” de tomates, maíz y frijoles.
Dixie Walker, coordinadora de turismo del condado, diseñó a Stewie hace unos años y ocasionalmente usa el disfraz. Este mes, se puso el traje de Stewie una vez más para el 25.º festival anual Taste of Brunswick en Lawrenceville, Virginia, la ciudad del condado de Brunswick donde los maestros guisos de todo el país compitieron por el premio al mejor guiso. Uno de los objetivos del festival, y de Stewie, es correr la voz sobre el estofado Brunswick y el condado que comparte su nombre.
Si hay algún plato estadounidense que merece un renacimiento nacional, es el estofado Brunswick. Ahorro y conmovedor, este abundante alimento básico sureño es sabroso, dulce, ácido, familiar pero sorprendente y, lo más importante, picante. Y la cuestión es que no es necesario que estés en el condado de Brunswick para disfrutarlo; puedes hacerlo donde sea que esté tu hogar.
En su libro de 1972 “Cocina americana”, el chef y personalidad televisiva James Beard llamó al estofado Brunswick “uno de los platos estadounidenses más famosos”. Una vez se sirvió a presidentes (un favorito de Franklin D. Roosevelt) y aparece en innumerables libros de cocina, incluyendo “Housekeeping in Old Virginia” de 1879 y la primera edición de “Joy of Cooking”, publicado en 1931.
Con su mezcla de carne y verduras cocidas a fuego lento, su suavidad reconfortante, el estofado Brunswick es algo de lo que todo el mundo puede disfrutar un poco en este momento. Pero también es un recordatorio de nuestro pasado nacional: un plato regional que cuenta la historia de Estados Unidos, de su ingenio, su tierra y una historia que precedió a la formación del país.
En “Brunswick Stew: A Virginia Tradition”, Joseph R. Haynes escribió acerca de cómo los Assiniboine, indígenas americanos de las Grandes Llanuras del Norte, hervían agua en agujeros tensos y forrados con cuero en el suelo para hacer sopas y guisos. Este guiso, como muchos en los Estados Unidos hoy en día, debe mucho a tales tradiciones, además de las influencias culinarias de África y Europa.
Según los historiadores locales, en 1828, James Matthews, un cocinero del campamento negro, acompañó al Dr. Creed Haskins y sus amigos en un viaje de caza en el condado de Brunswick y guisó las ardillas que atraparon. Una proclamación de la Asamblea General de Virginia de 1988 respalda esta historia como el verdadero origen del plato (aunque otros Brunswick, incluidos los de Carolina del Norte, Maine y especialmente Georgia, podrían estar en desacuerdo).
En el condado de Brunswick, Virginia, el estofado suele ser el plato principal, tal vez servido con una guarnición de pan de maíz. Pero en Brunswick, Georgia, juega un papel secundario y se ofrece como guarnición de la carne en los menús de los restaurantes de barbacoa. (Se cita al humorista y nativo de Georgia Roy Blount Jr. diciendo: “El estofado de Brunswick es lo que sucede cuando los pequeños mamíferos que llevan mazorcas de maíz caen en las parrillas para barbacoa”).
Históricamente, la versión de Georgia incluye salsa barbacoa e incluso ketchup embotellado. El libro de cocina de 1928 “Cocina sureña”, de la Sra. SR Dull, una popular columnista del Atlanta Journal, presenta dos recetas de estofado Brunswick que requieren una botella entera de “salsa de tomate”. Hasta el día de hoy, una nitidez avinagrada atraviesa muchas iteraciones.
Clyde Eacho no agrega salsa de tomate a su estofado Brunswick, ganador de múltiples premios, que cocina en un caldero gigante afuera de su restaurante Clubhouse Grill en Lawrenceville, Virginia. Hay más base de tomate en las versiones de Virginia que en las de Georgia. dijo el Sr. Eacho, de 60 años, pero “ninguna olla es igual”. Incluso de sus propias manos, el guiso cambia de tanda a tanda, por eso va probando sobre la marcha y le da a cada olla lo que necesita. Más especias de Texas Pete, tal vez, o un puñado extra de especias secretas.
Quizás lo más notable son las papas, que el Sr. Eacho agrega en grandes trozos. A medida que se revuelven en el guiso durante varias horas, sus bordes se rompen y se vuelven borrosos, espesando el caldo mientras se cocinan hasta obtener una textura maravillosa que podría ser el ideal platónico de una papa guisada.
En un tierno poema titulado “La cita”, el poeta virginiano John Bannister Tabb escribió sobre cómo ni una papa subterránea ni un tomate sobre la tierra “sospechaban un amor mutuo/Hasta que se encontraron en el estofado de Brunswick”. Hay una alquimia en la forma en que los ingredientes dispares de un guiso se unen lentamente sobre una llama, terminando no como un puré homogéneo sino como un mosaico. Cada ingrediente debe permanecer distinto pero fusionado en los bordes, dijo el Sr. Eacho. Eso es lo que hace una buena olla.
Y cada maceta debe rendir mucho. Un verdadero maestro del estofado mide el estofado Brunswick en cuartos. Para tener una idea de la escala de algunas recetas antiguas, imagine las 80 gallinas que la familia de Patricia Newcomb solía adquirir para comenzar una olla. Estos calderos de 100 galones eran “enormes”, dijo. “Enorme.”
La Sra. Newcomb, de 71 años, oriunda del condado de Brunswick que ahora vive en el norte de Virginia, recuerda la forma en que su padre y todos los hombres de la comunidad cocinaban el estofado afuera, usando vegetales de su jardín y la caza que cazaron ese día. Era un guiso comunal, la respuesta a algunos de los problemas de la vida (aunque no a todos). Cada vez que alguien lo necesitaba, por ejemplo, los vecinos se reunían para hacer una gran olla de estofado Brunswick y vender cuartos de galón para recaudar dinero para esa persona.
Aunque la familia de la Sra. Newcomb ya no cocina 80 gallinas, compartieron su receta más preciada, su estofado Brunswick, en un video de YouTube hecho por su hijo Jerry Newcomb, de 52 años. La Sra. Newcomb obtuvo la receta escrita a mano por su hermano y, durante el años, lo ha reelaborado para adaptarlo a su gusto y lo ha reducido con éxito para su familia. “Lo corté por la mitad. y luego corté que por la mitad”, dijo. “Seguí cortándolo por la mitad”.
No necesitas ser de ninguno de los Brunswick para hacer estofado Brunswick. Solo necesita la trinidad de Virginia: tomates, maíz y frijoles de mantequilla. Podrías cazar ardillas o juegos y guisarlos a la antigua. O puede usar pollo comprado en la tienda, que es lo que la mayoría de la gente hace hoy (aunque algunos maestros de estofado también agregan carne de res o paleta de cerdo, para darle sabor y grasa). Los ingredientes que se utilizan ahora son comunes y relativamente económicos en cualquier tienda de comestibles de los Estados Unidos.
Se dice que un estofado Brunswick está listo cuando la paleta para revolver puede permanecer en posición vertical en la olla sin que un maestro guiso la toque. En casa, las reglas son diferentes. En la calma de un fin de semana largo, hay una gran alegría en cocinar hasta que puedas saborear la riqueza de la tierra, todo en una olla.
Receta: estofado Brunswick