Algunos dueños de restaurantes ingresan al negocio con la idea implícita de dar a sus vecinos una visión más profunda de su procedencia. Esta fue una gran inspiración para Basir Ghiasi, quien llegó a Nueva York desde el Afganistán ocupado por los soviéticos, y su hijo Mohamed, quien inició planes para abrir un restaurante afgano en Brooklyn el año pasado después de que los talibanes retomaran el control de Kabul.
“No hay ningún país en este momento, está gobernado por un grupo de terroristas, entonces, ¿cómo puedo ayudar a mantener viva la cultura?” Mohamed Ghiasi le dijo a un reportero de Brooklyn Magazine después de que Dunya Kebab House abriera en marzo. “Y la mejor manera que conozco es a través de la comida”.
La mayoría de las razones para ingresar al negocio de los restaurantes son, en algún nivel, personales. Al menos la del Sr. Ghiasi es comprensible: si su familia fuera de Afganistán, ¿realmente querría que el mundo creyera que los talibanes representan lo mejor que su cultura tiene para ofrecer?
Por supuesto, la cultura es más persuasiva cuando es buena. La Casa Dunya Kabab es. El anciano Sr. Ghiasi contribuyó con recetas que recuerda de Afganistán y hace gran parte de la cocina. Suave la mayor parte del tiempo, contundente cuando es necesario, el menú puede guiarlo en una exploración de los placeres de los buñuelos dorados, las albóndigas de piel fina y los guisos aromáticos de Afganistán, o puede rescatarlo cuando simplemente tiene hambre de carne a la parrilla.
Si está de humor para la delicadeza, no hay mejor lugar para comenzar que con un plato del excelente bolani. Estos triángulos planos de masa frita crujiente se pueden rellenar con papas y cilantro, o con un dulce de calabaza, pero los bolani más interesantes de todos contienen una capa de cebolletas y puerros. Son algo así como panqueques de cebolleta china, aunque no se hacen de la misma manera en absoluto. Compartir una canasta con los bolani será una porción de salsa de yogur y menta con ajo. Probablemente sería bueno para cualquier cosa en el restaurante, pero tiene un efecto especialmente transformador en bolani.
Para hacer el plato de berenjena llamado borani banjan, se fríen gruesas rodajas de berenjena y luego se entierran bajo una salsa de tomate que tiene un susurro de calor y una discreta dosis de especias. Esto se cubre con una cucharada de la misma salsa de yogur y menta y menta extra seca. (Si nunca ha entendido por qué una receta requiere menta seca en lugar de fresca, una comida en Dunya le mostrará la luz).
Cuando los afganos sueñan con albóndigas, algunos ven mantu y otros tienen visiones de aushak. Siempre había estado en el campo mantu, prefiriendo su núcleo regordete de carne especiada a los puerros y cebolletas escondidos dentro de aushak. Sin embargo, el aushak de Dunya me convenció; el sabor del relleno era más duradero y parecía tener más que decir a la salsa de color rojo oscuro vertida sobre ellos.
El cordero se cocina lentamente con tomates y especias para hacer korma chalao, un guiso que es a la vez calmante y energizante. Parte del poder energizante debe provenir del cordero de Dunya, que tiene un sabor fuerte, casi picante, que es muy bienvenido en este plato. (Al igual que el resto de la carne, se compra a un carnicero halal). El korma chalao se puede comer solo o, como parte de un trío afgano clásico, se puede pedir con arroz sela de grano muy largo y un montón verde. de espinacas condimentadas con hierbas frescas y cardamomo.
Pero esto es una casa de kebab. Aunque estoy cautivado por muchos platos en Dunya, siempre quiero un kebab o dos en algún momento, generalmente tan pronto como miro a través de la ventana de la cocina y veo una brocheta tras otra de pollo y cordero que se dan vuelta pacientemente sobre una parrilla poco profunda.
La ubicación que escogieron los Ghiasis está al sur de Prospect Park en un tramo de Coney Island Avenue, donde la mitad de los negocios parecen estar dedicados a lavar, reparar y repostar autos y la otra mitad a asar brochetas de carne. Varios restaurantes frente a Dunya venden kebabs paquistaníes. Taci’s Beyti, a pocas cuadras al este, es conocido por los kebabs adana, los kebabs doner y otros refinamientos turcos de la forma. La tradición del kebab uzbeko de alternar cubos de carne con rebanadas de grasa sólida de cordero se lleva a cabo en Shashlik House, cerca de Cortelyou Road, y se sirven kebabs azerbaiyanos a la parrilla de carbón bajo los enrejados de uva en el patio interior de Old Baku en Ditmas Avenue.
Sin embargo, las brochetas de Dunya se destacarían en casi cualquier lugar. Nunca me han servido uno seco o duro. Hay koftas tiernos y jugosos de pollo molido y cordero. Hay cubos de cordero o ternera, o muslos de pollo enteros, que se tiñen de amarillo después de un largo remojo en azafrán y yogur. Y hay chapli kebabs, hamburguesas de ternera sazonadas con hierbas que no se asan en brochetas sino que se fríen, y son muy deliciosas.
Se trae a la mesa una botella exprimible de una salsa cremosa de ajo blanco para que pueda verterla sobre los kebabs. Esta sustancia puede recordarle la salsa blanca que los vendedores ambulantes de la ciudad siempre ofrecen para rociar su pollo y arroz halal, y por una buena razón: los Ghiasis han estado haciendo y distribuyendo las cosas durante años. Esencialmente mayonesa diluida sazonada con ajo y menta seca, es especialmente buena en combinación con uno o ambos chutneys de la casa de Dunya. Uno es una pasta roja espesa de chiles dulces y picantes y ajo; la otra es una salsa de cilantro verde que es más suave pero no del todo inofensiva.
Es probable que uno de los Ghiasis aparezca en su mesa tarde o temprano, generalmente antes. Son rápidos para guiar a los clientes hacia lo que consideran los mejores platos: aquí no hay ninguna tontería de “todo lo que Chef hace es excelente”. Si escucha sus consejos, el postre será firnee, el budín de crema espesa con aroma a cardamomo y una capa verde de pistachos en la superficie.
Dunya tiene dos de los murales más llamativos que he visto en un restaurante, ambos pintados por el artista local Poor Rupert, cuyo nombre legal es Chris Gandiello. Uno es un retrato basado en la fotografía de 1985 de Steve McCurry para la portada de National Geographic de un joven refugiado afgano con ojos verdes embrujados, Sharbat Gula. El otro es un gran paisaje del Parque Nacional Band-e Amir. El joven Ghiasi eligió la vista porque, dijo, es uno de los pocos lugares en Afganistán que comparten personas de todo el país. Flotando cerca del horizonte hay un dirigible con “EL MUNDO ES TUYO” escrito en luces, tan espeluznante y ambiguo flotando sobre Afganistán como lo estaba sobre Miami en “Scarface”. Es una referencia al nombre del restaurante: Dunya significa el mundo.