ASHLAND, Ore. — Cuando decidió irse de Texas, Sarah Cook soñaba con su nuevo hogar ideal. Compartió lo que imaginó con amigos: una ciudad pequeña que ofrecía belleza natural, un ritmo más lento y una audiencia para el tipo de comida ingeniosa e intrincada que preparaba en Kyōten Sushiko, un restaurante omakase de seis asientos en Austin que cerró durante la pandemia.
“Estaba describiendo Ashland antes de haber oído hablar de él”, dijo Cook.
Su sueño pareció hacerse realidad en junio, después de convertirse en chef en Nama, un restaurante de 20 asientos en esta ciudad de 21,000 habitantes, que ella llama “perfecto en muchos sentidos”.
Pero, recordó, “hubo un día en que afuera estaba naranja y se podía ver caer ceniza”.
“Fue apocalíptico”, dijo.
Esta pantalla dividida, el paraíso por un lado, el desastre por el otro, ilustra una tensión inquietante aquí en Rogue Valley, que ha empujado a su comunidad alimentaria a un período de transición e innovación.
La visión de convertir la región en una alternativa relajada a los destinos culinarios más célebres de Occidente parece estar a punto de hacerse realidad, gracias al surgimiento de escenas dinámicas de restaurantes y vinos y el regreso del turismo.
Pero el cambio climático se ha convertido en la amenaza más imponente de esa visión, una que se volvió trágicamente innegable hace dos años, cuando el incendio de Almeda arrasó el valle y destruyó más de 3000 negocios y hogares, según el Departamento Forestal de Oregón. Hasta 8.500 residentes quedaron sin hogar.
Ashland es la capital cultural de Rogue Valley, donde abundan las bodegas, las granjas y los huertos. Incluso en los años en que las llamas no amenazan el área, el humo es un problema perenne, transportado por el viento desde incendios en otros lugares y atrapado en el valle por las montañas y las temperaturas más cálidas en la atmósfera.
La nueva realidad sorprende a los lugareños que recuerdan una época, no hace mucho, cuando el valle era un Edén libre de humo.
“No podemos esperar que las temporadas de incendios ya no nos afecten”, dijo Amber Ferguson, nativa de Ashland y directora de Rogue Food Unites, una organización de ayuda que ella cofundó para alimentar a las víctimas de los incendios.
Estaba sentada afuera de Mix Bakeshop en julio de 2021, en un día en que el humo hacía que pareciera que el anochecer había llegado a media tarde. Las condiciones volvieron a ser confusas el mes pasado, alrededor del segundo aniversario de los incendios, cuando la Sra. Ferguson observó: “Todavía nos estamos recuperando de lo que sucedió hace dos años”.
El incendio de Almeda comenzó en Ashland, a tres cuadras de la casa de la Sra. Ferguson, pero causó el mayor daño en los pueblos vecinos de Talent y Phoenix.
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La misión inicial de Rogue Food era utilizar los fondos de recuperación del estado para colaborar con chefs y restaurantes locales, muchos cerrados por la pandemia, para proporcionar alimentos a los residentes que viven en viviendas temporales.
“Simplemente surgió como este hermoso sueño de encontrar dinero, pagar a los restaurantes, comprar en granjas, alimentar a la gente”, dijo la Sra. Ferguson, quien fue gerente de los restaurantes Beast y Toro Bravo de Portland antes de mudarse a Ashland. en 2016. “Es un programa de resiliencia y un programa de alimentación, todo a la vez”.
También se ha convertido en una entidad permanente, dijo la Sra. Ferguson, con contratos para alimentar a las víctimas actuales y futuras de incendios en cinco condados del sur de Oregón.
Los incendios pusieron al descubierto las desigualdades sociales y económicas locales al causar un daño desproporcionado a los residentes de bajos ingresos en Talent y Phoenix, que son menos prósperos y más diversos que Ashland. Coalición Fortaleza, un grupo de defensa de las comunidades locales latinas e indígenas, ha estado trabajando para desarrollar alternativas asequibles a las viviendas perdidas en el incendio. Los lugareños dicen que los costos de reemplazo de las casas móviles superan con creces los medios de la mayoría de los trabajadores agrícolas y hoteleros.
Al igual que Rogue Food, Fortaleza se formó después de los incendios. Se encuentran entre una serie de organizaciones benéficas que han ayudado a forjar la solidaridad entre la hospitalidad y los trabajadores agrícolas, ampliando los puntos de vista sobre lo que debe proporcionar el trabajo de socorro en el proceso.
Celinés García, de 26 años, organizadora de Fortaleza, fue criada en una casa rodante en Talento por una madre que vino de México para trabajar en los huertos. Su padre perdió su casa en el incendio.
Rogue Food, dijo, “siempre parece estar ahí, dándole comida y comida a la gente. Y todavía los necesitamos”.
Más de 50 familias del área de Ashland permanecen en viviendas temporales, según el Departamento de Servicios Humanos de Oregón, pero los trabajadores de socorro dicen que ese número oculta el dolor económico generalizado, particularmente para una clase trabajadora que se tambalea por una crisis de vivienda asequible que los incendios agravaron. Rogue Food creó un nuevo mercado móvil de granjeros para conocer a esos clientes dondequiera que estén.
Durante el debut del mercado, en una feria en Medford, Lucas Wedeman, un empleado de Rogue Food, ayudó a llenar las bolsas de los clientes con calabacines, tomates y más. Los productos, gran parte proporcionados por Fry Family Farm, eran de calidad de restaurante y gratuitos.
El Sr. Wedeman, de 27 años, comenzó a trabajar como socorrista después de ver cómo los incendios quemaban casi todos los edificios alrededor de su casa en Talent.
“Fuimos tan bendecidos que no perdimos nuestro hogar”, dijo. “Eso reforzó mi deseo de ser voluntario”.
Flavio Martínez, de 42 años, estaba igualmente agradecido de que el fuego salvara a El Comal Taqueria, su restaurante en Phoenix. Estaba entre los chefs y restauradores locales que comenzaron a colaborar con Rogue Food poco después del incendio. Desde entonces, ha abierto una tercera ubicación en El Comal.
“Crecí aquí”, dijo el Sr. Martínez. “No sería justo que no ayudara cuando hay tanta necesidad”.
Rogue Food es solo un ejemplo del espíritu comunitario y el pensamiento creativo que recorre el valle.
Los enólogos pioneros, especialmente en el valle de Applegate, han elevado los vinos del sur de Oregón, históricamente eclipsados por el valle de Willamette, hacia el norte. Su trabajo de desarrollo de técnicas para cultivar uvas en el clima árido se refleja en las fincas pequeñas y medianas cercanas.
Kelsey Jacques se mudó de su Michigan natal para iniciar Orange Marmalade Farms el año pasado. Ella es optimista acerca de expandirse más allá del cuarto de acre que cultiva en Ashland, a pesar de que la competencia por la tierra y el agua es feroz, particularmente de la industria local de cannabis de rápido crecimiento, y a pesar de una temporada inaugural en la que ella, como muchos agricultores locales, sospecha que el humo previno cultivos de florecer.
“Hay tanto aquí que puedo aprender aquí”, dijo. “Es solo un bolsillo de conocimiento”.
La base de clientes potenciales de la Sra. Jacques está creciendo en Ashland, no lejos de sus filas de tomates naranjas Siskiyou y cebollas dulces Walla Walla. Osteria La Briccola, Miss Yoon, de inspiración coreana, y Bar Julliet, centrado en el vino natural, abrieron en Ashland desde el verano pasado, cuando el Festival de Shakespeare de Oregón, un importante impulsor del turismo local, todavía estaba obstaculizado por la pandemia.
Carla Guimaraes se mudó a Ashland desde Santa Bárbara, California, en 2020, en medio de los cierres de Covid y justo antes de los incendios. Al año siguiente, abrió Vida Baking Company, que se especializa en pão de queijo sin gluten, el popular pan de queso de su Brasil natal.
Esperaba con ansias que el Festival de Shakespeare regresara a su calendario completo este año, solo para sentirse decepcionada cuando se cancelaron las actuaciones al aire libre debido al calor y el humo.
“La gente desapareció de las calles”, dijo Guimaraes. Ella calcula que el negocio de Vida bajó un 25 por ciento en agosto y septiembre respecto al año anterior.
Después de más de una década de cocinar en los restaurantes de Ashland propiedad de otros, Josh Dorcak abrió MÄS, un restaurante con menú de degustación de 16 asientos, en 2018. El nativo de California quería que su primer negocio fuera pequeño, en parte para aislarlo de la turbulencia económica.
“Hoy es cielo azul, mañana podría ser una historia completamente diferente”, dijo. “Si tengo que cerrar, solo tengo que preocuparme por mí y algunas otras personas”.
La disciplina forzada, junto con la inspiración de un recorrido inmersivo por los izakayas y bares de sushi de Tokio, hizo que el Sr. Dorcak reevaluara su cocina y su hogar adoptivo.
“Pasé de sentirme claustrofóbico y pequeño a decir, ‘Espera un segundo, en realidad vivo en el país de los sueños de un chef’”, dijo. “Tenemos mucho a nuestro alcance”.
Su cocina, a la que él llama cocina de Cascadia, destaca los ingredientes locales y regionales en platos diminutos y precisos, como ostras del Pacífico escalfadas aderezadas con aguachile de melón o higos en natillas de shiso con crema inglesa.
La Sra. Cook aporta habilidades afines y pasión a Nama, el restaurante de 20 asientos que el Sr. Dorcak abrió el otoño pasado, al lado de MÄS. En una comida reciente, las rebanadas de serviola venían en un poco de jugo de toronja, terminadas con flores secas y aceite infundido con hierbas de Orange Marmalade Farms. La Sra. Jacques, la dueña de la granja, atiende mesas en Nama los fines de semana.
“Si alguien piensa que la zanahoria que acaba de tener es asombrosa, puedo decirle: ‘Hable con la persona que la cultivó’”, dijo la Sra. Cook.
La nueva era de vitalidad que estos y otros chefs están trayendo a Rogue Valley descansa sobre una base construida por Charlene y Vernon Rollins, según el Sr. Dorcak. La pareja abrió New Sammy’s Cowboy Bistro en Talent, en las afueras de Ashland, en 1989. Fue destruido por el incendio de Almeda.
La Sra. Rollins era la chef de Sammy’s (llamado así por su hijo) y el Sr. Rollins era su anfitrión y sommelier; gran parte de los productos del restaurante provenían de jardines en el acre y medio de tierra, donde también vivía la familia Rollins.
“Se lo debemos a Charlene y Vernon por educar a los viajeros que vienen aquí sobre lo que pueden esperar de la cultura”, dijo el Sr. Dorcak. El bambú que creció alrededor de Sammy’s aparece en una obra de arte colgada en Nama.
Los restos carbonizados de Sammy’s aún no se habían limpiado cuando la Sra. Rollins, de 74 años, hizo un recorrido por la propiedad en julio de 2021. Explicó cómo pasó los meses posteriores al incendio cocinando furiosamente los platos de Sammy (copias en papel de las recetas quemadas) antes ella los olvidó.
“Hice tantos helados diferentes”, dijo, parada cerca de una higuera que sobrevivió al incendio.
Este verano, la Sra. Rollins se mudó a una casa modesta, resistente al fuego, construida en un terreno sobre el sitio de su antiguo restaurante. Caminó por sus jardines el mes pasado, deteniéndose para admirar los tomatillos, el melón y la calabaza tromboncino. Esperaba cocinar para sus amigos en su nueva cocina, pero no reconstruirá la de Sammy. La propiedad está a la venta.
El Sr. Rollins, quien murió en marzo a los 77 años, está enterrado cerca de la nueva casa. La Sra. Rollins plantó una higuera en el centro de su tumba, dijo, “porque las higueras nunca mueren”.