“Si vas a comer productos lácteos, debes hacerlo todo”, dijo Anita Jaisinghani, chef y propietaria de Pondicheri en Houston.
Estaba hablando de una receta de paneer korma de su nuevo libro de cocina, “Masala: recetas de la India, la tierra de las especias”. Para preparar el plato, se tuestan rebanadas gruesas de queso en yogur y ghee hasta que estén bien bronceadas, luego se agregan a una salsa de crema espesa y almendras molidas perfumadas con agua de rosas y cardamomo. Es una combinación que recorre la línea entre la abundancia y la exageración, pero, gracias a la nitidez de la pasta de yogur y jengibre, nunca la cruza.
La Sra. Jaisinghani ha estado obsesionada durante mucho tiempo con el paneer. Una microbióloga convertida en chef que nació y se crió en Gujarat, un estado en el oeste de la India, hace ruedas de ocho galones de queso fresco suave cada pocos días en el restaurante. Luego lo usa en todas partes: cocido a fuego lento en curry, anidado en ensaladas como picatostes suaves, desmenuzado sobre verduras como un final cremoso.
Reemplazar la carne o las verduras habituales en un korma tradicional era su forma de celebrar la lechosidad del queso.
“Son productos lácteos con productos lácteos con productos lácteos con productos lácteos”, dijo. “Me encanta, pero no es necesariamente para todos”.
Sin embargo, cocinar a fuego lento esas mismas rebanadas de paneer asadas con yogur en un curry de tomate picante es un plato que cualquier amante del queso puede respaldar.
La clave para hacer este plato, que ella hace en casa, dijo la Sra. Jaisinghani, es resaltar la acidez de los tomates, que equilibra la riqueza del queso.
“Paneer necesita un ácido; de lo contrario, es súper suave”, dijo.
Una mezcla enérgica de jengibre y ajo rallados y cayena molida logra esto, mientras que el cardamomo, la canela y la cúrcuma agregan profundidad.
Aunque muchas recetas de paneer requieren freír el queso, la Sra. Jaisinghani prefiere asarlo, lo que le da un sabor caramelizado más profundo y complejo.
También es más fácil: puede asar el queso en el horno mientras los tomates se cocinan a fuego lento en la estufa.
Este tostado inicial es especialmente importante, dijo, cuando se usa paneer comprado en la tienda, que no tiene el mismo carácter delicado y lechoso que el queso casero.
Luego, después de agregar el paneer asado a la salsa hirviendo, es esencial esperar al menos 10 minutos antes de servir.
“Si dejas que el paneer repose en el curry caliente para que se cocine al vapor, se hincha y se vuelve esponjoso”, dijo, “y eso es lo que más me gusta de él”.
Receta: Paneer asado a la mantequilla con curry de tomate