A medida que los productos de otoño llegan a los mercados de agricultores (caquis, achicorias, calabazas, cítricos), mi cocina se vuelve más práctica y reconfortante. Me atraen los guisos, asados y ollas de frijoles simples como este de Melissa Clark, que crea sabor con algas marinas y zanahorias hervidas, apio e hinojo, y esta receta vegana de Sarah Digregorio, que usa miso, salsa de soya y pimentón ahumado. para aproximarse a los sabores más sabrosos y ahumados de una olla de frijoles rojos y arroz.
Pero entre esas comidas de una sola olla, es divertido encontrar tiempo para experimentos únicos. El otro día, jugué con un plato vegetariano inspirado en el clásico pollo asado con ensalada de pan que todavía está en el menú de Zuni Café en San Francisco.
Esto es lo que imaginé: pequeños trozos de pan de miga abierta, dorados en aceite de oliva; mezclado con grosellas en vinagre, piñones tostados y salteados de ajo y cebolleta; y empapado en jugos de sartén calientes. El pan, empapado en algunos lugares pero aún crujiente en otros, se enredaba con una pequeña ensalada de hojas verdes en una vinagreta, y una gran pila de champiñones dorados y crujientes se acurrucaba encima. ¡Una vez que comencé a imaginarlo, se volvió imposible no cocinarlo!
Si quieres probarlo, comienza preparando la clásica ensalada de pan de Judy Rodgers. En la misma sartén se puede freír el pan en aceite de oliva, tostar los piñones y saltear el ajo y la cebolleta. Luego, en lugar de asar un pollo, dorar unos champiñones con aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta. Para obtener champiñones más crujientes, intente colocar una olla o sartén pesada encima para aplastarlos, un consejo que me cambió la vida y que recibí de la escritora Bettina Makalintal.
Ponga a un lado los champiñones dorados y vuelva a poner la sartén al fuego. Agregue aproximadamente media taza de agua y raspe los trozos dorados en el fondo, dejándolo hervir a fuego lento durante un minuto. Este líquido reemplaza la grasa de la sartén y ayudará a aliñar el pan y dar sabor a la ensalada, ¡así que no olvides probarlo y sazonar! El agua por sí sola funciona bien, pero podría generar más sabor sudando algunas chalotas finamente picadas e hinojo en la sartén antes de agregar cualquier líquido, o usando kombu dashi o caldo de verduras en lugar de agua.
Mezcle la porción de pan de la ensalada (¡todo menos el aderezo y las hojas!) en los jugos de la sartén a fuego lento. Mezcle bien, deje que todo se empape y se funda durante un minuto. Cuando esté caliente, raspe la mezcla de pan en un tazón grande y agregue la ensalada de hojas verdes y la vinagreta. Mezclar, probar y sazonar con sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva, según sus necesidades, y luego apilar los champiñones dorados encima. ¡Cielo!
Ensalada De Pan Caliente
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Una cosa más
¡Los caquis están aquí! Esto significa que comencé a animar a amigos con árboles Hachiya a quitarse el exceso de fruta de las manos para poder secarla al sol y hacer una gran tanda de hoshigaki, tal como me enseñó la profesora de cocina Sonoko Sakai el año pasado.
Si está viendo la fruta en las tiendas pero no está tan interesado en un gran proyecto de varias semanas, considere hornear un budín de caqui o hacer una ensalada rápida de caqui con semillas de granada y nueces o con una mezcla de cítricos.
PD ¡Aquí hay un vistazo a cómo resultó el experimento de ensalada de pan de champiñones al estilo Zuni!