Para algunas personas, una mesa mala es aquella en la que nadie puede verlas. Para otros, es uno donde todo el mundo puede. En mi libro, una mesa es mala cuando te distrae de sentarte y prestar atención a la comida.
Hay una mesa como esa en el nuevo restaurante Claud de East Village, una mesa solitaria de dos pisos empujada contra un pequeño tramo huérfano de pared detrás del puesto de anfitriones. Se encuentra justo al lado de la arteria central que va desde la entrada al jardín trasero, y también está justo al lado del camino a los baños. Siempre hay alguien pasando o rodeándolo de camino a otro lugar.
Comí allí recientemente, y cuando empezó a llegar la comida estaba nervioso y distraído. Era un poco como hacer un picnic en un macizo de flores en la franja central de Park Avenue, en el centro de todo pero sin conexión con nada.
Entonces comí. Los sabores eran tan directos, el punto de cada plato tan lúcido, que cada pequeña molestia se desvanecía.
El plato que figuraba en el menú como “Camarón rojo, ajo, aceite de oliva” resultó ser una versión de las gambas al ajillo españolas que se cocinaron solas. Los camarones habían estado crudos momentos antes, y silbaron en el aceite caliente que llegaba a la mitad del borde de una pequeña sartén de hierro fundido cuando su carne rosa cremosa se convirtió en coral brillante. Una vez que se terminaron, tenía pedazos de buena masa madre para mojar en el aceite, que ahora sabía a diente de ajo y chile seco que había estado temblando allí todo el tiempo. Cuando estás comiendo algo así, no hay mesas malas. Y “algo así” se aplica a casi todo lo que sirve Claud.
Claud abrió en agosto en un sótano poco atractivo en East 10th Street. Uno de los propietarios, Chase Sinzer, también está a cargo del vino. El otro, Joshua Pinsky, es el chef. Los dos se conocieron hace unos ocho años mientras trabajaban en Momofuku Ko en su segunda encarnación más soigné en Extra Place. Siguieron adelante; Más tarde, Pinsky dirigió la cocina en otro restaurante de David Chang, Momofuku Nishi, y Sinzer tomó un trabajo en el comercio minorista como especialista en vinos raros.
La cocina del Sr. Pinsky en Claud tiene más que un poco de Ko. Está la disciplina tranquila; la comprensión de que la verdadera sofisticación radica en destilar las ideas hasta su esencia; la sorprendente habilidad con el hojaldre. En septiembre, comí un mille-feuille en Claud que equivalía a un sándwich club, con jugosos tomates cherry escalfados en aceite y queso Moses Sleeper derretido, un tributo al Brie hecho en Vermont, que caía en cascada entre cuatro rebanadas mantecosas de hojaldre ligero. . No me lo he podido quitar de la cabeza, situación que empeoró cuando terminó la temporada del tomate y se cayó del menú.
Tienes que buscarlo, pero es posible distinguir los contornos de un bar de vinos francés en algunos de los platos más pequeños. Está allí, en la montaña de rillettes de pato rodeados por una pequeña ensalada crujiente de pepinos en vinagre y rábanos en escabeche, y está en el tartar de ternera, de color rojo fuego por los pimientos dulces asados que se han doblado en el bistec. Incluso puede encontrarlo en las croquetas de caracol con olor a ajo y espolvoreadas con perejil, aunque lo primero que notará es que debajo de sus costras oscuras y rugosas de panko frito esconden una pequeña ráfaga de mantequilla de ajo caliente que bien puede correr por el frente de tu camisa si no logras comerte toda la croqueta de un bocado.
Los cortes de carne y pescado en los platos principales están casi completamente desnudos. Esto puede dificultar la comprensión de lo que sucede cuando se encuentra con los sabores profundos y duraderos que Claud obtiene de, por ejemplo, una trucha mariposa en un charco de alioli y aceite de hierbas, o una chuleta de cerdo a la parrilla con cebollas ahumadas. o un pollo asado cortado en trozos con sus jugos. Sin duda ayuda que los jugos de pollo brillen con la grasa extraída del foie gras, pero claramente esa no es toda la historia.
Al igual que la lista de vinos que el Sr. Sinzer ayudó a atender en Ko, la que supervisa en Claud se guía más por la tradición que por la moda, tiene añadas difíciles de conseguir producidas en cantidades minúsculas por enólogos que tienen suciedad debajo de las uñas, es grande en Borgoña y no tiene tantas botellas por debajo de $75 como debería. Esto no es ideal para Claud, que es menos lujoso que Ko y parece querer encendernos con cosas extrañas y desconocidas. La lista de vinos por copa es mejor; no sube mucho más de $ 20, ya que lo invita a arriesgarse, por ejemplo, con un zinfandel rosado del condado de San Joaquín en California.
Aparte de algunos accesorios del techo que parecen tacos de bombillas, el comedor no se esfuerza por llamar su atención. Muy poco sobre la apariencia de Claud te dice que estás en uno de los restaurantes nuevos más impresionantes que East Village ha visto en varios años. Definitivamente no es el mostrador de un chef, aunque un puñado de asientos dan a la cocina abierta, a medio camino de la puerta trasera. No hay recitaciones en voz baja de ingredientes y fuentes, ni instrucciones sobre la mejor manera de transferir la comida de su plato a su boca. El servicio es tranquilo, centrado, dispuesto a lo que sea.
El objeto más notable en todo el lugar es el pastel de comida del diablo que se cierne sobre un mostrador cerca de la cocina como una fortaleza medieval. Aunque hay que considerar un muy buen Bundt de pistacho, y los helados también son buenos (el Sr. Pinsky y sus cocineros preparan todos los postres), el pastel de comida del diablo es difícil de olvidar una vez que haya visto su media docena de pasteles oscuros y deliciosos. capas brillantes que se extienden sobre un plato blanco.
A partir de ahí empezarás a contar cuántos pedidos han salido del mostrador y cuántos quedan a medida que la tarta desaparece trozo a trozo.
Lo que significan las estrellas Las calificaciones van de cero a cuatro estrellas. Cero es pobre, regular o satisfactorio. Una estrella, bien. Dos estrellas, muy bueno. Tres estrellas, excelente. Cuatro estrellas, extraordinario.