Las creaciones salvajemente ornamentadas de hoy se alejan aún más de la tradición y se acercan a la autoexpresión. En Berlín, Hana Betakova, de 29 años, vende pasteles surrealistas en niveles a través de su panadería, Růstcakes, que son estudios comestibles en oposición. Le gusta trabajar con merengue aquafaba, que se moldea fácilmente en porciones puntiagudas, oscureciendo la miga esponjosa del interior. Su estilo característico combina glaseado en combinaciones de colores atonales (azul algodón de azúcar, granate oscuro) con pequeños bosques de hierbas, bayas y flores, y está teñido con la estética subversiva de la subcultura del metal. La panadera de la ciudad de Nueva York Gigi M. (que prefiere no revelar su apellido para proteger su privacidad), de 25 años, tiene un enfoque igualmente ingenioso. Sus referencias incluyen los desnudos de primer plano de la artista británica Jenny Saville y los brillantes vestidos de la década de los 90 de John Galliano para Givenchy. Los resultados tienen un aspecto encantador y cubierto de maleza: a menudo en varios niveles o abovedados y cubiertos de flores de crema de mantequilla de color pastel densamente canalizadas, muchos de sus pasteles están terminados con un afloramiento de plantas de tallo largo; recientemente, ha experimentado con helechos espárragos y cardos.
La naturaleza también es una musa para la panadera de Brooklyn Aimee France, de 23 años. En los viajes de regreso a la casa de su familia en New Hampshire, busca muchas de las plantas (violas, tomillo limonero en flor, lilas) y frutas frescas con tallo, incluyendo moras y uvas Concord, que adornan los pasteles escalonados de crema de mantequilla barrocos, a menudo veganos, que vende bajo el seudónimo YungKombucha420. Hyun Jung Jun, una panadera y artista de 33 años de Chicago que trabaja como Dream Cake Test Kitchen, también crea paisajes multidimensionales fantásticos, cubriendo sus pasteles abovedados con macarrones de coco escarpados, cisnes de merengue espinosos y agujas de eneldo en forma de árbol.
Para muchos de estos panaderos, la mayoría de los cuales encontraron sus seguidores en las redes sociales, jugar con materiales orgánicos en su forma más cruda es una forma de participar en un tipo de creatividad más táctil e instintiva, un alivio del brillante mundo digital. “He estado en línea desde que tenía como 9 años”, dice Jamie Rothenberg, de 26 años, que vive en Brooklyn y comparte sus creaciones culinarias a través de la cuenta de Instagram @foodjars. Recientemente, para una serie de pasteles inspirados en la astrología, animó un diseño con el tema de Piscis bordeado con rosetas de crema de mantequilla con sal marina y romero con tallos irregulares de lavanda. “Ser capaz de crear algo con mis manos”, dice, “es una de las mejores cosas que he hecho”.
Además, a diferencia del fondant, que rara vez se come, estas decoraciones naturales rebeldes pueden tener una segunda vida. France anima a sus clientes a machacar las hojas de las ramitas secas de tomillo limonero que a menudo irradian desde el exterior de sus pasteles y espolvorearlas, con moderación, sobre una rebanada antes de comerla. Y Yip envuelve los extremos cortados de sus flores en cinta floral antes de colocarlos en un pastel para que sus clientes puedan conservarlos como recuerdo. Porque si los pasteles son un consuelo, también son motivo de celebración, monumentos fugaces al tiempo que pasamos con los demás, ahora más que nunca.
Escenografía de María Santana. Asistente de fotografía: Brian Galderisi