Ligero, crujiente, brillante, a levadura, floral, sabroso, con cuerpo, almibarado, dulce: el espectro de estilos de Sherry es amplio y variado, lo que se traduce en una adaptabilidad infinita en el mundo de los cócteles.
“El jerez en sí ya es como un cóctel”, dijo Chantal Tseng, cantinera y sommelier con sede en Washington, DC “Todos los elementos están ahí. Tienes la complejidad, tienes algunas notas frutales, tienes notas amargas, tienes notas minerales ya veces notas dulces. Pero cuando lo mezclas y lo sirves con hielo, es algo refrescante y brillante”.
El papel del jerez como atajo a la complejidad es especialmente evidente en el zapatero de jerez. Popular en el siglo XIX, tiene una fórmula simple de jerez, azúcar y cítricos, una combinación anterior a la Era de la Prohibición creada para los bebedores modernos. Servido sobre hielo picado y bebido con una pajilla, es impresionante pero fácil, bajo en contenido de alcohol e infinitamente adaptable.
Producido en Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, las tres ciudades que forman el Marco de Jerez o el Triángulo del Jerez en el suroeste de España, el jerez, en su forma más básica, es un vino fortificado. Eso significa que se le agrega un licor de grano neutro, como el brandy de uva, que detiene la fermentación y aumenta su contenido de alcohol.
En el extremo más ligero y seco del espectro del jerez se encuentra el jerez fino, que envejece biológicamente y desarrolla una capa protectora de levadura, conocida como flor, en su superficie. Manzanilla, un fino envejecido en la localidad costera de Sanlúcar de Barrameda, presenta notas distintivas de salinidad.
El siguiente en el espectro es el jerez amontillado, que también comienza a envejecer biológicamente, pero, a medida que la flor se rompe, el vino se expone al aire y comienza a oxidarse, dándole un color ámbar y un sabor más a nuez, inclinado a caramelo.
Y así desciende por la línea rica, más redonda y con más cuerpo a través del elegante palo cortado y el oloroso exclusivamente oxidado, profundamente fragante. Los jerez naturalmente dulces, como el pedro ximénez (conocido como jerez PX) y el moscatel, tienen un sabor a frutos secos y una textura lujosa.
Si recién está comenzando con los zapateros, busque un jerez amontillado de cuerpo medio, ligeramente a nuez y ligeramente dulce. Combínalo con jarabe simple y cítricos, y cúbrelo todo con hielo picado y menta para un clásico zapatero de jerez. Luego, “cámbielo, mezcle y combine, elija su propia aventura”, dijo la Sra. Tseng.
Despliega un solo estilo de jerez, combina diferentes o aumenta con un licor de mayor graduación como en la manzanilla y la ginebra Tuxedo Cobbler. Corona un zapatero terminado con fruta de temporada, cambia un cítrico por otro o usa un edulcorante diferente. La Sra. Tseng a menudo opta por un jarabe de miel, pero el jarabe simple, el jarabe de agave o el jarabe de arce cada uno presta sus distintos sabores a la bebida final. En lugar de agua, la Sra. Tseng a veces usa té de manzanilla, menta o rooibos para hacer un jarabe. O puede omitir el edulcorante por completo y usar el Pedro Ximénez de tendencia más dulce.
Para aquellos desalentados por las visiones de botellas polvorientas y bebedores empedernidos, el zapatero de jerez ofrece un punto de entrada altamente bebible al mundo más amplio del jerez.
“La gente a menudo se confunde acerca de lo que es el jerez”, dijo la Sra. Tseng. “Tienen una idea en la cabeza, y luego prueban algo como un muy buen zapatero, y dicen ‘¿Por qué es tan bueno?’ No se dan cuenta de que la adaptabilidad del jerez es tan mágica”.
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