“La comida que cocinaba tu abuela, que todo el mundo cocinaba, de repente se llama de otra manera”, dijo Johari. “Es conveniente que la gente diga: ‘Todo es compartido’. Por supuesto que se comparte, pero por favor reconozca dónde se debe”.
AL AMANECER, DESDE las Cordilleras del Sur, la ciudad era un juego de fichas de dominó contra un cielo de color naranja ahumado. Una pasarela de acero serpenteaba y se curvaba a través del bosque, facilitando el camino a los humanos. Ni una hoja yacía sobre la rejilla bajo los pies, que parecía haber sido arreglada por manos invisibles. Las cigarras chillaban constantemente. La presencia de la naturaleza, suavemente domesticada, fue un recordatorio de que Singapur casi no tiene agricultura de la que hablar y debe depender en gran medida de las importaciones; la comida local es, por necesidad, hecha con ingredientes no locales. Sin embargo, la comida es una de las características definitorias de Singapur, otra de las contradicciones del país.
¿Cuánto descansa la identidad en la forma en que comemos? Para los Peranakan, la cocina era central pero, como la propia identidad de Peranakan, no era consistente y evolucionaba constantemente. El día que comí en Baba Charlie’s, Tan recordó un estofado de salchicha polaca que a veces aparecía en el menú y que le habían dicho que era una receta de un cliente extranjero. En Kampong Gelam, Johari bromeó diciendo que la forma de hacer un plato Peranakan era agregar carne de cerdo, que los malayos, que en su mayoría son musulmanes, no comen. Pero en True Blue Cuisine, cerca del Museo Peranakan y del Parque Fort Canning, la cocina no utiliza ni carne de cerdo ni manteca de cerdo para ser más acogedora con los musulmanes. Algunos restaurantes de Peranakan incluso han comenzado a hacer ngoh hiang y kueh pie tee con carne de origen vegetal de la marca Impossible.
¿Importaba que parte de la mejor comida de Peranakan que tenía fuera hecha por personas que no eran de Peranakan, como en Peter Lee’s, donde las recetas de su madre son preparadas por el cocinero filipino de la familia? Las mujeres peranakan históricamente han sido las guardianas de la cocina, explicó Tan, pero no siempre se consideró adecuado que trabajaran fuera del hogar (aunque algunas, por razones económicas, tenían que hacerlo). Por lo tanto, varios de los primeros restaurantes Peranakan en Singapur estaban a cargo de inmigrantes de la isla de Hainan en el Mar de China Meridional quienes, al llegar a Singapur, encontraron trabajo como los llamados ayudantes de cocina en los hogares de Peranakan, hasta que obtuvieron el título chong po (Del Hokkien para “chef”). Jenny Yap, de 56 años, dirige el restaurante Peranakan más antiguo de la ciudad, Guan Hoe Soon, que abrió su abuelo Yap Chee Quee en Joo Chiat Road en 1953. En la pared, un artículo periodístico enmarcado informa que Lee Kuan Yew solía enviar un conductor para recoger platos favoritos, entre ellos otak otak, losas de pasta de pescado cocidas al vapor en hojas de plátano con la textura maravillosamente densa pero flexible de los tamales mexicanos; chap chye, repollo estofado con hongos negros y camarones secos en tau cheo (pasta de soya amarilla), salsa de soya y azúcar; y, por supuesto, ayam buah keluak.
Una noche, cené con Anastasia Tjendri-Liew, de 75 años, la potencia nacida en Indonesia detrás del imperio de la panadería Bengawan Solo, que es amado por su casi untuoso kueh lapis, un pastel de muchas capas delgadas, horneado uno por uno, y kueh salat, flan cremoso de leche de coco pandan sobre arroz glutinoso masticable, ligeramente salado para resistir la dulzura, y azul jaspeado de flores de guisante de mariposa maceradas; para pequeñas tartas de piña escamosas que no pueden esperar para desmoronarse y pasteles de gasa como el azúcar tejiendo alrededor del aire. Varios habitantes de Peranakan con los que hablé describieron a Bengawan Solo como una panadería de Peranakan, y uno incluso insistió en que la propia Tjendri-Liew era Peranakan, pero me dijo que era étnicamente china.
Un chef de Peranakan que ganó estatura internacional es Malcolm Lee, de 38 años, que está detrás de Candlenut y el nuevo, aún más ambicioso, Pangium de precio fijo (después del árbol Pangium edule), que se inauguró en junio en los Jardines Botánicos. Candlenut, de 12 años, es un espacio más cálido y relajado, con azulejos de mayólica Art Nouveau, farolillos de paja gigantes colgados en lo alto y un menú Peranakan en su mayoría familiar. Pangium es austero, incluso devoto: algunos platos son clásicos pero reinventados desde dentro, como ngoh hiang incrustado con abulón o pang susi, un bollo navideño dulce de la tradición Kristang, aquí hecho con un escondite escondido de cerdo ibérico y melón de invierno confitado. Cada oferta requiere una explicación de los procesos culinarios tan extensa y detallada (en un momento creo que escuché la frase “52 pasos”) que comencé a temer que el precio del menú degustación —$180 por persona— fuera demasiado bajo; que no habría forma de que el restaurante pudiera sostener el costo de esa mano de obra.
El último bocado de la comida fue un bombón negro, una gota de noche en el plato blanco, con un toque de pan de oro para captar la luz. Al principio parecía obvio. Chocolate, caramelo salado, chile, y luego algo más oscuro, más turbio, casi amargo, indefinible. Buah keluak, nos encontramos de nuevo.