Primero, tengamos una idea aproximada de la estructura de los músculos. Las células musculares son largas y elásticas y se unen en vainas de proteínas llamadas fibrillas. Estas fibrillas están dispuestas a lo largo en paquetes, como los filamentos de un cable de fibra óptica, que le dan a la carne su grano distintivo. A medida que la carne se calienta, las proteínas que rodean estos bultos cambian de forma y se contraen, lo que hace que esos bultos se aprieten cada vez más y finalmente expulsen los jugos. Al igual que la pasta de dientes de un tubo, una vez que se exprimen los jugos, no hay forma de recuperarlos. Es por eso que la carne demasiado cocida termina seca, incluso cuando se cocina en un ambiente húmedo.
La sal en una salmuera disuelve algunas de las proteínas en esos paquetes. Una estructura de proteína más débil significa menos exprimido, lo que conduce a una carne cocida más jugosa. Además, debido a que una salmuera salada se abre paso de afuera hacia adentro, sus mayores efectos estarán en las capas más externas de las fibras musculares, las áreas más propensas a la cocción excesiva.
Si bien las ventajas de remojar un pavo en una salmuera líquida son obvias, especialmente en la carne de pechuga magra, existen algunas desventajas. El primero es el espacio. En la cocina de un restaurante con una cámara frigorífica, el espacio no es un problema, pero en casa, encontrar un recipiente en el que quepa un pavo entero y mantener el frigorífico frío durante un par de noches no es tan fácil. Solía recurrir a poner el pavo en salmuera dentro de una hielera, que mantenía refrigerado con bolsas de hielo que cambiaba cada seis u ocho horas. (Las bolsas de hielo eran necesarias porque el uso de hielo simple terminaría diluyendo la salmuera a medida que se derretía).
La segunda desventaja es que la salmuera líquida puede diluir el sabor del pavo. Un pavo en salmuera puede tener un sabor más jugoso, pero también tiene un sabor aguado, ya que hay un intercambio inevitable de líquido entre el pavo y la salmuera durante su remojo prolongado.
¿La solución? Deshazte de la solución. En estos días, utilizo un método de salazón conocido como “salmuera en seco”, que aprendí de la receta de la chef Judy Rodgers para el pollo asado que sirvió en Zuni Café en San Francisco. Todo lo que tiene que hacer es salar el pavo por dentro y por fuera con sal gruesa (funciona mejor si coloca un poco de sal entre la carne y la piel de la pechuga, pero incluso si le pone sal sobre la piel ayudará), colóquelo destapado en una colóquelo en la nevera y déjelo reposar durante uno o dos días. Inicialmente, la sal extraerá líquido del pavo; verá que comienza a acumularse en la superficie en cuestión de minutos. Luego, la sal se disuelve en este líquido, creando una salmuera súper concentrada que luego comenzará a regresar al ave, disolviendo las proteínas musculares a medida que avanza.
En las pruebas que hice para mi columna de Food Lab en Serious Eats, descubrí que las aves en salmuera seca, así como las aves en salmuera tradicional, retienen aproximadamente un 35 por ciento más de humedad que las aves sin salmuera. Pero una ventaja de la salmuera en seco es que el sabor del pavo no se diluye con el exceso de agua.
Si bien la salmuera es clave, el control de la temperatura lo es aún más. El objetivo es lograr que la carne de pierna oscura se cocine más rápido que la carne de pechuga magra. El método tradicional de asar un pavo, colocándolo sobre una rejilla en una asadera profunda, logra exactamente lo contrario. Una asadera profunda reduce el flujo de aire caliente alrededor de los muslos y la parte posterior del pavo, mientras que la carne de la pechuga permanece elevada por encima de la parrilla, lo que acelera su cocción. Cuando la carne de la pierna alcanza los 170 a 180 grados requeridos, la carne de la pechuga está irremediablemente cocida.