Durante su infancia en Bangkok, recordó recientemente la chef Rose Chalalai Singh, la ciudad parecía estar repleta de flores exóticas: estaba la generosidad del mercado de flores cerca del río Chao Phraya, las guirnaldas de caléndulas de color azafrán en los templos budistas de la ciudad . Más tarde, cuando era adolescente, pasó tres años viviendo en la granja de orquídeas de su tío abuelo en el barrio de Thonburi bordeado por canales. “Las flores siempre han sido parte de mi vida”, dijo. “Después de todo, mi nombre es Rose”.
Cuando se mudó a Europa y abrió su primer café en París, Ya Lamai, en 2009, las flores eran más difíciles de encontrar, especialmente en invierno. Pero aún así, ella los encontró. Durante varios años, dividió su tiempo entre Francia y Mallorca, donde se enamoró de las amapolas silvestres de color rojo sangre que crecen en la isla; y en sus viajes a Alemania, se encariñó con los campos amarillos de colza que florecen allí en primavera. Ahora con sede en París, Singh, de 42 años, a menudo se desvía en los paseos de primavera desde su apartamento cerca del Jardin du Palais Royal hasta Rose Kitchen, el animado e íntimo restaurante tailandés que abrió en el Marais en 2021, para observar el progreso de dos magnolios en flor en la pequeña plaza detrás del Hôtel de Ville.
A principios de julio, estaba en una peregrinación floral de otro tipo a Güldenhof, la granja en las afueras de Berlín propiedad de su amigo, el artista Danh Vo, de 47 años. Su objetivo: combinar su amor por las flores con su amor por la comida de crear una comida para un grupo de amigos utilizando flores comestibles no como guarnición sino como plato principal. Desde que compró la propiedad de 7.5 acres, una antigua cooperativa agrícola de la RDA que incluye cuatro grandes edificios agrícolas en ruinas, en 2016, Vo la ha transformado en una comuna que se encuentra con Gesamtkunstwerk, instalando “Esculturas de juego” de Isamu Noguchi de color rojo brillante en el terreno y trabajando con su colaboradora Christine Schulz para establecer jardines vibrantes, incluido uno dedicado a las flores, que estaban en plena floración cuando llegó Singh. “Es como un jardín de fuegos artificiales”, dijo, cargando una canasta tejida a mano en la que estaba recolectando una variedad de flores de colores brillantes, que corrían de arbusto en arbusto junto con las abejas.
Singh llegó a la cocina a través del mundo del arte. Como modelo de 17 años en Bangkok, conoció al artista tailandés Rirkrit Tiravanija en una fiesta y se conectaron por su pasión compartida por la comida. La abuela de Tiravanija era una popular proveedora de servicios de catering y autora de libros de cocina, y él es conocido por incorporar comida en su trabajo, a veces sirviendo curry a los invitados en sus exhibiciones. A lo largo de los años, mientras Singh desarrollaba su repertorio, perfeccionando su visión de la cocina casera tailandesa, Tiravanija le presentó a sus amigos artistas, incluido Vo. También fue Tiravanija quien sugirió que Vo comprara una propiedad en las afueras de Berlín para utilizarla como espacio de almacenamiento y archivo. Y Singh ahora forma parte de una red de amigos, familiares, chefs y figuras del mundo del arte que visitan la granja los fines de semana para pasear por los jardines, hablar sobre las comidas en la cocina abierta y, ocasionalmente, bailar en el ático de una de las dependencias.
Vo diseñó la propiedad para ser, en parte, un lugar para la colaboración creativa (hay talleres de madera y un gran horno) y alienta a sus amigos a participar con su generosidad de nuevas maneras. Cuando Singh se queda, le gusta cosechar y conservar lo que sea de temporada, buscar hongos, hacer mermelada con la fruta que recolecta o secar hierbas para el té. Pero comer flores era una idea relativamente nueva que había nacido una tarde de la primavera pasada. Singh estaba cocinando con el chef vasco Dani Lasa en San Sebastián, España, y notó que uno de los platos estaba adornado con una flor de acacia frita. Su amigo, el perfumista francés Barnabé Fillion, mencionó que conocía a alguien que había usado flores de acacia en un plato de tempura. Y luego, un mes después, Singh fue a visitar la granja de Vo y vio que el camino a la propiedad estaba bordeado de acacias en flor. “Abrí la ventana y el auto se llenó con su aroma”, recordó. Una vez que llegó, ella y Vo inmediatamente comenzaron a recoger las flores. “Quería hacer mermelada y tratar de comerlas”, dijo. “Entonces decidí hacer tempura”. Terminó siendo tan delicioso —“Sabe un poco a palomitas de maíz”, dijo— que cuando el amigo de Singh, el fotógrafo Juergen Teller, tuvo una exhibición en Berlín recientemente, sirvió el plato en la inauguración. Desde esa noche, Singh ha seguido experimentando con las flores como alimento, registrando las flores secas que usa en un diario.
Después de llenar su canasta, Singh se dirigió a la cocina y comenzó a sumergir cada flor con cuidado en una mezcla de huevos, harina y agua antes de colocarla en un wok grande con aceite. Primero, frió un ramo de flores de acacia, luego algunas flores de calabacín y flores de cilantro con los tallos adjuntos. Terminó con hojas de borraja verde, capuchinas de color naranja brillante y pensamientos de color púrpura intenso. Explicó que cada uno tiene una textura y sabor diferente (la borraja sabe a ostras, la caléndula es picante). Ella notó, mientras arreglaba las flores en racimos en una fuente grande de cerámica blanca, que no cocinaría con flores que no hayan sido cultivadas por Vo u otros amigos. La industria de las flores no es conocida por su conciencia ambiental. Además, en Güldenhof, dijo, “todos tus sentidos se activan de una manera tan placentera todo el tiempo. De alguna manera esa energía se manifiesta en las flores y vegetales que produce esta tierra”.
Una hora más tarde, la tempura de flores se sirvió al estilo familiar en una mesa de madera fuera de la granja principal, junto con arroz al vapor y una ensalada fresca de verduras mixtas. La artista y música clásica radicada en Berlín Ayumi Paul, madrina del hijo de Singh, Gabriel, estaba sentada en un banco junto al ceramista y restaurador alemán Oliver Prestel. (La noche anterior, Paul había tocado su violín acompañado por el canto de los grillos japoneses favoritos de Prestel, que había soltado en uno de los edificios anexos). Singh estaba sentada al otro lado de la mesa entre Fillion y Philip Adler, un granjero que trabaja cerca y es amigo de Vo. Estaba haciendo una rara pausa en el agotador programa de verano de cosechar vegetales. “Comer flores es como irse de vacaciones”, dijo, explicando que el acto de consumir flores era tan fantasioso que se sentía como si fuera transportado a un lugar imaginario. Singh también estaba en lo alto. “Este proyecto me está haciendo sentir mucha felicidad y entusiasmo”, dijo. “Siento que estoy logrando algo que debo lograr”. Cerca del final de la comida, los invitados levantaron una copa por ella y brindaron: “¡Por la reina de las flores!”