A medida que se acerca el Día de Acción de Gracias, los cocineros de todo Estados Unidos están desempolvando viejas tarjetas de recetas para obtener los favoritos de la familia, como el pan de calabaza de la abuela Judy y los huevos rellenos de la tía Rhoda. Cocinar platos tradicionales trae el pasado y a los seres queridos perdidos de vuelta a la mesa. Puede que mi papá no esté con nosotros, alimentándome con trozos de piel mientras corta el pavo, pero su pan anadama es un recuerdo teñido de melaza que es tan sabroso como sentimental.
Completar el menú de Acción de Gracias de su familia es la razón por la que estamos aquí. Y tal vez, si algo funciona bien, puede agregar a ese panteón de recetas que revisa año tras año. Cada receta tradicional era nueva en algún momento.
La fiesta vegetariana de Acción de Gracias de Alexa Weibel es exactamente donde debe comenzar su búsqueda. Compuesto por cinco platos incandescentes, es un menú fabuloso y flexible que puede servir como una alternativa sin carne a la reunión habitual centrada en el pavo, o como guarnición para el ave asada.
Por supuesto, están las coles de Bruselas necesarias, aquí endulzadas con miel, iluminadas con chiles y cítricos, y crujientes con almendras ahumadas. La calabaza moscada se glasea con mantequilla y cerveza de jengibre, luego se espolvorea con una gremolata picante con jengibre.
Alexa le da a las cuñas de repollo asado caramelizado el tratamiento de vinagreta de puerros, untándolos con vinagreta de mostaza. Y su forma brillante y novedosa con los champiñones ostra aderezado con granada es cocinarlos al vapor antes de asarlos, para que se mantengan jugosos debajo de sus bordes crujientes y una salsa afrutada y picante.
Finalmente, como sensacional plato principal, hay una cazuela de verduras ombré (arriba) que cubre capas de papas claras, batatas anaranjadas y remolacha escarlata, todo coronado con filo dorado crujiente. También pude ver sirviendo este impresionante plato en lugar de batatas glaseadas en una comida tradicional de Acción de Gracias.
Por supuesto, las papas de algún tipo son obligatorias en la mesa de Acción de Gracias, especialmente para Claire Saffitz. En su último artículo para The Times, incluso llega a decir que las papas “hacen que el relleno sea superfluo”, aunque dudo que todos estén de acuerdo. En cualquier caso, Claire tiene tres nuevas excelentes opciones: un pastel de puré de patata al ajo estilo hash brown, patatas dos veces horneadas inspiradas en pommes duchesse y pommes boulangère, como un gratinado de patata hecho con caldo en lugar de nata.
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Ahora bien, no se trata sólo de que las viejas recetas nos lleven al pasado, como la magdalena de Proust; es que traen una parte del pasado al presente. Son como una reliquia medieval, una forma de conservar el aura de algo o alguien que hemos perdido.