“Esto es alta cocina aplicada a la pizza”, declaró el Sr. Martucci, y la cocina de I Masanielli, más grande que una cancha de tenis de tamaño completo, es su laboratorio de medio millón de euros, equipado con máquinas sous-vide, congeladores instantáneos, deshidratadores, fermentadores, liofilizadores, 19 frigoríficos para mantener temperaturas separadas y hornos de todo tipo, además de la habitual pizza de leña. La estación de fritura, capitaneada por un joven chef capacitado en cocina Michelin, es un gran banco de tecnología de acero inoxidable operado digitalmente que parece estar listo para una misión a la luna. La fritura profunda es un gran problema por aquí.
A las 8 p. m. de esa noche, solo había consumido un plato de verduras cocidas en el café de Reggia di Caserta y había caminado 10 millas según mi teléfono, pero el hambre me eludió después de dos noches de comer pizza en exceso como si fuera un rito de iniciación para una fraternidad Aún así, mi apetito revivió después de que el Sr. Martucci presentó la primera porción del menú de degustación, con tres tipos de amargos, explicó: erizo de mar fermentado, achicoria fermentada y ricota infundida con cerveza.
Las sensaciones eran de otro mundo, aventureras, un viaje completo de sabores terrosos y marinos como nunca antes había experimentado en una pizza. Le siguió una rebanada con una pasta de reducción de vegetales, fior di latte y ciruelas pasas en mermelada sobre una nube de masa diáfana con chamuscas al horno de leña en sus curvas de cúmulos. Había una pizza con calabacín, flores de calabacín y algas Kombu cubiertas por el susurrante humo de provolone, y una porción con sedosas alcachofas de Jerusalén cocinadas de tres maneras sobre pecorino secado con miel.
Al igual que la Reggia di Caserta, todo era más de lo que los sentidos podían comprender. Afortunadamente, los trenes de regreso a Nápoles funcionaron hasta tarde, y esa noche me salté el postre porque la pastelera galardonada de I Masanielli (y socia del Sr. Martucci), Lilia Colonna, estaba de baja por maternidad con el bebé de la pareja.
“Queremos llevar la pizza a otro planeta”, dijo el Sr. Martucci, sus ojos azules brillaron mientras dejaba mi última rebanada: una marinara con anchoas sobre puré de tomates asados al horno y pesto de ajo silvestre, etéreo con su característico triple- corteza cocida: una gasa ligera como una pluma de masa que fue horneada al vapor, frita y luego crocante en el horno.