“La Gran Migración es la transformación demográfica más aguda y dramática en la historia de los Estados Unidos del siglo XX”, dijo la Dra. Karida Brown, profesora de sociología en la Universidad de Emory y autora de “Gone Home: Race and Roots Through Appalachia”.
Antes de la migración, el 90 por ciento de los afroamericanos vivían en el Sur, dijo el Dr. Brown. Cuando seis millones de ellos se mudaron a puntos en los estados del norte, medio oeste y oeste, el cambio creó una necesidad de comunidad en esos lugares. Los restaurantes se convirtieron en un vehículo importante para preservar la cultura negra, incluida la cocina que evocaba un sentido de hogar.
“La gente empacó zapatos, ropa, pero también esperanzas, sueños, prácticas religiosas, alimentos y dichos”, dijo la Sra. Brown.
Los cocineros negros crearon una variante californiana distintiva de las costumbres culinarias negras, en las que las recetas tradicionales del sur se mezclaban con los productos locales. El cangrejo Dungeness se convirtió en un reemplazo del cangrejo azul. Los cocineros utilizaron arroz cultivado en el Valle de Sacramento (un legado de los trabajadores ferroviarios y mineros de oro chinos que se habían mudado allí en el siglo XIX) para recrear platos de Luisiana como jambalaya y arroz sucio. Barbacoa estilo Santa María mezclada con las tradiciones tejanas del ahumadero.
Como dijo la Sra. Holland: “El alimento para el alma es dondequiera que vivan los afroamericanos, no solo en el sur. Es cocina de migración, de verdad”.
La abundancia y variedad de productos frescos en California también ha llevado a muchos grupos de inmigrantes a crear diferentes iteraciones de sus cocinas, dijo Brandon Jew, chef ejecutivo y propietario de Mister Jiu’s en San Francisco. Esa es la esencia del espíritu de California y de su propia cocina, dijo. “Es realmente el amor por los ingredientes y traducirlos a través de diferentes regiones”.
Las recetas de “California Soul” reflejan la infancia de la Sra. Holland en el noreste, su tiempo como estudiante de cocina en Francia y los años que ha vivido en California. Los pasteles de azada a base de harina de maíz se cubren con cucharadas de caviar y crème fraîche, mientras que las ostras a la parrilla (una especialidad del norte de California) se asan con una mignonette de tocino y vinagre. Su versión del gumbo se ilumina con hierbas verdes frescas y col rizada. El plato que ella llama “ensalada de papas sucias con todos los pimientos y cebollas” se basa en arroz sucio al estilo sureño, y el sabor de los panecillos con mantequilla y levadura se refuerza con batatas batidas.