Cuando James Bond ordenó su famoso martini “agitado y no revuelto”, solo estaba contando dos tercios de la historia. Porque esas no son las únicas técnicas de coctelería disponibles. También está el lanzamiento, en el que una bebida cae repetidamente en cascada por el aire de un recipiente a otro.
Los defensores del lanzamiento afirman que airea la bebida, lo que da como resultado un cóctel de textura delicada. Como mínimo, el proceso lo convierte en un gran espectáculo. Llámalo coctelería con estilo, pero con un propósito real.
La técnica es antigua. Pero a fines del siglo XX, casi había desaparecido y se practicaba principalmente en bares de la vieja escuela en Barcelona, España. En los últimos años, sin embargo, ha regresado triunfalmente a muchos bares de Estados Unidos.
Las bebidas que se tiran con más frecuencia son el martini y el Bloody Mary. Pero, en estos días, casi todo vale. En Milady’s en SoHo, ofrecen versiones de appletini y té helado de Long Island. En El Quijote, las variaciones de El Presidente y Tuxedo reciben el tratamiento. En Nubeluz, el nuevo bar en la azotea de José Andrés en el hotel Ritz-Carlton en Central Park, lanzan un riff en el Hanky Panky, mientras que en Thyme Bar en Chelsea, se lanza un clásico con sabor a mantequilla de maní. (Algunas personas pueden asociar la práctica con la película “Cocktail” de Tom Cruise de 1988, pero los cantineros en la película arrojaron hardware de barra, no líquidos).
Ver a un cantinero lanzar tu cóctel puede ser un placer gratificante. Pero si quieres un espectáculo con el precio de tu bebida, será mejor que elijas con cuidado. Por lo general, solo se prepararán uno o dos cócteles en un menú utilizando la técnica. Hay razones para esto.
“Si quiero mucha agua y mucho aire, me sacudo”, dijo Miguel Lancha, el “innovador de cócteles” en el grupo de restaurante del Sr. Andrés. “Si quieres poca agua y nada de aire, entonces revolvemos. Si quiero un híbrido, que combine tanto aire de agitación, como poca agua de agitación, lo tiro”.
Brian Evans, el director del bar en El Quijote, piensa que cualquier bebida con jugo de piña es “celestial con lanzamiento”. Para Natasha Mesa, que practicaba lanzamientos en los bares en los que trabajaba en Portland, Oregón, y lo trajo a Nueva York cuando se convirtió en directora de bebidas de Milady’s, lanzar es bueno para cualquier bebida que contenga vino o vermut.
La mayoría de las bebidas arrojadas están frías. Pero los planes de Milady para comenzar a lanzar toddies calientes en llamas. Ese truco se remonta al OG de todos los cócteles lanzados, el Blue Blazer, una bebida de whisky del siglo XIX que se prende fuego y se arroja entre jarras.
“Me gusta tirarlos al fuego porque carameliza todo el azúcar”, dijo la Sra. Mesa. “Le da más textura que un ponche normal”.
Durante siglos, la técnica se ha aplicado a todo, desde el té hasta la sidra. En cuanto a la mixología, la práctica se asoció particularmente con el bar habanero El Floridita. Un cantinero allí, Miguel Boadas, llevó la habilidad a su España natal, donde en 1933 abrió un bar en Barcelona. Si hay un epicentro de la cultura del lanzamiento, ese sigue siendo Cócteles Boadas.
Tirar cócteles podría haberse quedado en Barcelona si un barman de Boadas no hubiera viajado a Nueva York en 2006 para buscar a los historiadores de cócteles Jared Brown y Anastatia Miller. Pronto lo siguieron a Barcelona, donde les enseñaron la técnica y les pidieron ayuda para revivirla.
“Hasta donde sabíamos, nadie fuera de Boadas y su influencia local estaba lanzando”, escribió Brown en un correo electrónico. “Lo tomamos en el circuito internacional de espectáculos de bares”. Calculó que él y la Sra. Miller han enseñado a miles de cantineros a lanzar a lo largo de los años.
Si bien las razones de la Sra. Mesa para emplear la técnica son “10 por ciento por el espectáculo, 90 por ciento por el sabor”, sus clientes podrían invertir esos números. “A los clientes les encanta”, dijo. “Los nerds de los cócteles, lo entienden. Están familiarizados con la textura y lo que le hace a la bebida. Pero el consumidor promedio solo piensa que se ve genial y puedes presumir un poco”.