Según cuenta la historia, hace mucho tiempo en Baviera, la cerveza sufrió una transformación. La cerveza oscura se convirtió en una bebida más pálida y dorada, y la bebida se volvió mucho más común en la época en que un edicto ducal restringió la elaboración de cerveza a los meses de invierno. La lager, como se llamaba a la nueva cerveza, había iniciado su camino hacia la dominación mundial.
Siglos después, los genetistas descubrieron que la levadura responsable de la fermentación de las cervezas doradas es un híbrido de la levadura de cerveza tradicional y otra levadura resistente al frío, Saccharomyces eubayanus.. La levadura lager parece ser el resultado de un cruce fortuito en una cervecería fría, donde las bajas temperaturas permitieron que prosperara el híbrido.
Pero mientras que la levadura de cerveza es bastante común, ha sido más difícil rastrear cómo el otro padre de la levadura lager terminó en Bavaria. Se vio por primera vez en la naturaleza en 2011, cuando los biólogos descubrieron la levadura amante del frío, S. eubayanus, que vivía feliz en los bosques de la Patagonia en América del Sur. Luego se encontraron algunas huellas tentadoras en los Alpes italianos, el Tíbet, el oeste de China y Carolina del Norte.
Hasta ahora, los avistamientos en Europa han sido casi inexistentes. Pero en un artículo publicado el miércoles en la revista FEMS Yeast, los biólogos informaron que habían encontrado S. eubayanus vivo y bien, viviendo en la tierra del campus de University College Dublin en Irlanda. El hallazgo puede proporcionar una pista clave sobre los viajes del microbio: si se encuentran otras muestras en toda Europa, podemos tener una mejor idea de lo que llevó a ese encuentro fortuito en un frío sótano bávaro.
Las muestras de suelo irlandés fueron recolectadas por Stephen Allen, un estudiante universitario que estaba tomando un curso de laboratorio en el University College Dublin dirigido por Geraldine Butler, profesora de genética, y sus colegas. Cuando el equipo obtuvo una vista previa de lo que vivía en la tierra, el Dr. Butler tuvo la fuerte corazonada de que una de las levaduras era la tan buscada S. eubayanus.. Una identificación firme tuvo que esperar hasta que se secuenciara el genoma completo del microbio, un proceso que tomó varias semanas.
“Estaba como sentado sobre el secuenciador, esperando que salieran los datos”, dijo el Dr. Butler.
De hecho, las muestras del Sr. Allen produjeron un par de cepas de S. eubayanus, y parecían ser de la misma rama de la familia que las versiones encontradas en el Tíbet y Carolina del Norte.
El hallazgo coincide con el modelo climático que sugiere que Irlanda sería un ambiente hospitalario para la levadura, dijo Chris Hittinger, profesor de genética en la Universidad de Wisconsin en Madison, quien formó parte del equipo que encontró la levadura en la Patagonia y no está involucrado en el estudio actual. estudiar. Lo que está menos claro es por qué la levadura ha sido tan difícil de encontrar en la naturaleza más allá de América del Sur, donde crece abundantemente en asociación con hayas y se cree que es una especie nativa.
S. eubayanus parece ser menos abundante en otros lugares, dijo el Dr. Hittinger, por lo que los investigadores tienen que cultivar cuidadosamente las levaduras en el laboratorio para secuenciar sus genomas.
“Creo que el descubrimiento en Europa ahora sugiere que valdrá la pena invertir en ese esfuerzo”, dijo.
Descubriendo S. eubayanus en más lugares puede ayudar a los investigadores a comenzar a ver cómo su diversidad genética varía en todo el planeta, lo que podría arrojar luz sobre cómo una levadura de América del Sur se abrió camino alrededor del mundo para ayudar a impulsar la elaboración de cerveza lager en Baviera.
“Hay una duda sobre la ruta”, dijo el Dr. Butler. “La tibetana es un pariente ligeramente más cercano de la levadura lager que las irlandesas”, lo que sugiere que tal vez la levadura llegó a Alemania a través de Asia, aunque es imposible decirlo sin más muestras.
La levadura podría haber viajado por tierra mucho antes de que los humanos entraran en escena, tal vez viajando en pájaros e insectos, dijo el Dr. Hittinger.
Por su parte, el grupo del Dr. Butler seguirá buscando en su campus universitario S. eubayanus. Los miembros también sienten curiosidad por algunas características más prácticas del organismo.
“Estamos interesados en ver qué tipo de cerveza producirá”, dijo.