Como sea que lo llames, la pieza central de este menú de invierno, un plato de cordero y frijoles cocinados a fuego lento, no es comida rápida.
En una olla, cocinará a fuego lento las piernas de cordero para obtener una carne suculenta y un caldo sabroso. En otro, cocinarás frijoles. Luego, los combinarás y los hornearás dos veces. Si te tomas tu tiempo, que es lo que debes hacer, tardarás de dos a tres días, pero el resultado es un plato de sabor profundo y encantador.
Si bien es similar, no es un cassoulet tradicional en toda regla, la especialidad regional del suroeste de Francia, repleto de salchichas, panceta de cerdo y confit de pato. Algunos dirán que no es un cassoulet en absoluto, pero es muy satisfactorio. Así que me pregunté: sin todos los ingredientes adicionales, ¿podría llevar el nombre de cassoulet, o simplemente llamarse cassoulet-ish??
Me puse en contacto con Kate Hill, una estadounidense que ha vivido en el país de los cassoulet durante décadas y conoce la cocina del suroeste de Francia como la palma de su mano. Ha escrito varios libros de cocina, incluido uno llamado “Cassoulet: A French Obsession”. ¿Había, pregunté, un cassoulet hecho sólo con cordero?
Su respuesta fue sí. Llamada cassolette d’agneau, es algo que puede encontrar como especial del día en un routier de un pequeño pueblo o en un restaurante al borde de la carretera. (La vasija de barro para cocinar típica de cualquier receta tipo cassoulet se llama cazuela, que es algo más profundo que un plato para gratinar estándar).
Pero, ¿qué hay en un nombre? Lo más importante es que uses una técnica clave de cassoulet: humedecer los frijoles con suficiente caldo, lo que asegura que todo el sabor se concentre mientras se hornean los frijoles. Al final, las alubias deben quedar suaves, jugosas y un poco pegajosas, con una complejidad exquisita.
Con un plato principal tan sustancioso, no hay lugar para mucho más en el menú. Comience la comida mordisqueando rábanos y aceitunas, tal vez un poco de salchichón en rodajas finas. Una ensalada verde con ajo sería un buen acompañamiento. Pero quería una ensalada diferente, algo de temporada y refrescante, así que opté por caquis y granadas, mi fruta colorida favorita de otoño e invierno. Asegúrese de usar caquis Fuyu en cuclillas, que son deliciosos crudos, y no del tipo puntiagudo Hachiya, que debe estar completamente suave y maduro para ser sabroso. Para servir esta ensalada como primer plato, puede agregar hojas de rúcula o radicchio. O, si lo sirve como acompañamiento, simplemente adorne con menta.
Las manzanas al horno son un postre humilde, pero estas tienen cierta elegancia. Rellenos de albaricoques secos y pasas, glaseados con miel y mermelada de albaricoque, se pueden servir calientes oa temperatura ambiente con un poco de crème fraîche. Estos, por cierto, también se pueden hornear con uno o dos días de anticipación.
Con su cassoulet en el horno, un fuego en la chimenea y una buena botella de vino tinto, se avecina una buena fiesta de invierno. Tomar con calma.
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