Lord’s es el segundo restaurante que el chef Ed Szymanski y su socia, Patricia Howard, construyen juntos en Greenwich Village. La primera, que echó raíces en el primer verano pandémico, se llama Dame. Con sus ecos de la nobleza británica, el esquema de nombres es una forma de hacernos saber que los dos restaurantes son de espíritu inglés sin que nos parezcan Charles y Camilla.
También son un conjunto emparejado de él y ella que desempeñan roles de género. Dame es un lugar de mariscos decorado con blancos suaves y madera sin pintar, como una casa de playa recientemente remodelada en alquiler en North Fork. En Lord’s, por otro lado, las cortinas, el toldo y las paredes tienen un tono serio del verde de carreras británico familiar de los Jaguar fabricados en los años 60 y 70. En cuanto al menú, es un festival de carnes y vísceras al estilo británico moderno que últimamente no se ha visto mucho en Nueva York.
No estaba loco por toda la tontería de carne para niños, pescado para niñas cuando Major Food Group lo hizo en Pool and the Grill. A mí tampoco me encanta Lord’s, aunque al menos el restaurante no nos ofrece un servicio de carnes a la parrilla, como lo hace el Grill. Y para ser justos, un pescetariano podría comer felizmente en Lord’s. (Sin embargo, los vegetarianos no tienen suerte a menos que estén contentos con Welsh rarebit y un lado de lo que el menú llama “chips ingleses apropiados”, ambos muy buenos, pero no del material del que están hechos los sueños a base de plantas).
En cierto sentido, Lord’s es el restaurante que los carnívoros de Nueva York han estado esperando desde que Szymanski era chef en Cherry Point, en Brooklyn. Cuando revisé el lugar a principios de 2019, tenía la esperanza de que el resto de la ciudad tuviera la oportunidad de disfrutar su pastel de faisán y tocino, pero el Sr. Szymanski se fue poco después. La taberna no sobrevivió a la pandemia.
Más tarde ese año, cuando los nuevos propietarios compraron White Horse Tavern, contrataron al Sr. Szymanski para revisar el menú. Nunca sucedió.
Luego, el Sr. Szymanski y la Sra. Howard, que ya eran una pareja, se convirtieron en socios comerciales cuando aseguraron un pequeño y cómodo restaurante en la calle Macdougal. Estaba redactando un menú de animales a la parrilla sobre leña desde la nariz hasta la cola, aunque no necesariamente en ese orden, cuando apareció el covid. pero vendidos en botes de papel a través de una ventana abierta. Esto tuvo tanto éxito que cuando estuvieron listos para abrir un restaurante real, el pescado y las papas fritas tenían que ser el centro del negocio. Así que nos llegó Dame y su carta de mariscos.
Tuvimos que esperar hasta octubre, cuando abrió Lord’s, para volver a ver un pastel de carne Szymanski. Ahora son ovalados y un poco más grandes, lo suficientemente grandes como para satisfacer a la mayoría de los amantes del pastel de carne. La corteza de sebo todavía está tierna y marcada en un patrón de rayos de sol. Los rellenos cambian a diario. Hasta ahora he tenido un pastel de pollo y tocino sazonado con estragón que estaba muy bueno en una forma tranquila, entre semana, y un pastel más llamativo de carrilleras de buey estofadas que tenían un trasfondo estimulante y picante de Stilton.
La mayoría de los bocadillos son fragmentos de la cocina inglesa que encajarían perfectamente en Cherry Point. El huevo escocés es una belleza. En lugar de salchichas de cerdo secas y picantes estándar, Lord’s moldea kofta de cordero especiado alrededor del huevo, devolviendo el plato a sus probables raíces en la India (sin importar su nombre). En el interior, la yema es brillante y brillante como mermelada caliente.
Welsh rarebit es un bloque de pan de masa fermentada asertivamente agrio que parece haber absorbido su peso en salsa Cheddar fuerte con aroma a mostaza. En homenaje a St. John en Londres, una botella de salsa Worcestershire se presenta ceremoniosamente y se deja junto a la rarebit, una invitación implícita a volverse loco.
Una revisión de las ostras casino, las ostras Kilpatrick se asan bajo un cuadrado de guanciale crujiente. Esto se adereza con una salsa de chalotes, mantequilla marrón y, feliz y glorioso, anhelando reinar sobre nosotros, un trago de Worcestershire.
Cuando esté listo para algo un poco más sustancial, puede comer un estofado satinado de callos y cebollas dulces con un chorrito de Madeira; una terrina de cabeza de cerdo frita y unas morcillas deliciosamente desmenuzables juntas en el mismo plato; y dos paquetes de repollo rellenos de salchichas hechas con muslos de pato, hígados, mollejas y otras cosas, cada uno con una ciruela pasa al brandy encima.
Lord’s maneja los mariscos con destreza, lo que no sorprenderá a los clientes habituales de Dame. Uno de los platos más elegantes es un maridaje seguro y discreto de trucha arcoíris ahumada, mantecosa y suave, con una espesa mousse de raíz de apio. Uno de los más relajantes es la tortilla enrollada rellena de anguila ligeramente ahumada y luego asada en queso parmesano y bechamel.
El escalfado no es el método habitual para cocinar raya, pero es bueno, ya que produce una pulpa firme y suave. Rizos rosados de camarones en macetas caen sobre el patín; es el tipo de plato generoso de marisco sobre marisco que se ve en Nueva Orleans, pero sazonado por una mano británica, con algas marinas en hebras como espaguetis a un lado.
Sin embargo, me preguntaba para quién era toda esa beurre blanc acumulada alrededor del patín. Esta pregunta volvería en otras formas mientras comía mi camino a través del menú. Tal vez el Sr. Szymanski solo esté tratando de ayudarnos a prepararnos para la hibernación invernal, pero algunas de sus salsas han sido desagradablemente pesadas. No había pensado que los champiñones a la parrilla y las lentejas guisadas pudieran desprender tanta mantequilla derretida. Las mollejas se saltearon a un bronce irresistible, pero podrían haber usado una salsa que redujera su riqueza en lugar de duplicarla.
Incluso cuando no son demasiado ricos, una buena cantidad de platos son excesivos o desenfocados; chapotean más de lo que necesitan. El culto a la carne, ya sea como tema de menú o como estrategia de vida, se practica mejor con un sentido de moderación.
Si de alguna manera has superado los platos principales sin darte cuenta de que estás en un restaurante inglés, los postres deberían aclararte. Hay un bizcocho Guinness, más esponjoso de lo que cabría esperar, incluso después de haberlo cubierto con salsa de chocolate y una cucharada de crème fraîche. El bizcocho también es un número espumoso, elaborado con manzanas escalfadas, bizcocho, Calvados, salsa de crema pastelera de vainilla y crema batida suave.
Y si puedes ver “Queen of Puddings” en el menú sin escuchar la voz de Mary Berry, no sé qué te pasa. Es difícil no tener curiosidad y aún más difícil que no te guste. La Reina comienza con pan rallado y natillas, luego toma una gruesa capa de mermelada de frambuesa y, encima, en forma de cebolla como las cúpulas de una iglesia rusa, filas de pequeños merengues esponjosos. Son tan ligeros y suaves como los malvaviscos. El postre en Lord’s puede, de hecho, ser la parte más ligera de la comida.