Millones de personas se subieron a los aviones entre Navidad y Año Nuevo, desafiando el mal tiempo, el acaparamiento de los apoyabrazos y un colapso épico de Southwest Airlines.
La frustración es a menudo una parte de volar durante las vacaciones, pero si una aerolínea hace las cosas bien, la comida que sirve puede aliviar un largo día de viaje. Si no, una mala comida solo agrava la miseria.
¿Qué se necesita para que esa bandeja llegue a ti?
Gate Gourmet, una compañía global de catering para aerolíneas que ofrece comidas a vuelos desde más de 200 aeropuertos, dejó que The New York Times entre bastidores en su operación en el Aeropuerto Internacional Newark Liberty. En el enorme edificio de la empresa en Nueva Jersey, en un día cualquiera, cientos de empleados participan en una coreografía compleja para suministrar comidas a unos 400 vuelos.
LA PREPARACIÓN
A fines del mes pasado, dentro de la cocina, un equipo de cocineros estaba ocupado pelando papas, cortando calabacines y cocinando a fuego lento una enorme tina de champiñones. Desempeñan un papel crucial, pero los cocineros no pueden hacer nada sin los carros, las bandejas y otros artículos limpios en el lavadero y los ingredientes almacenados en el almacén.
“Esos son los dos puntos focales principales de una cocina”, dijo Jim Stathakes, gerente general del edificio de Newark, que abarca 290,000 pies cuadrados, o alrededor de cinco campos de fútbol. “Si funcionan sin problemas, la cocina funciona sin problemas”.
Cuando un vuelo servido por Gate Gourmet llega a Newark, la compañía recoge los carros de la cocina que los asistentes de vuelo empujan por los pasillos, junto con la basura y los platos y bandejas sucios que contienen los carros.
En el cavernoso lavadero, se tira la basura, se lavan los platos y se recuperan los artículos limpios y sin usar, como latas de bebidas, bolsitas de té y crema. Los carros de cocina vacíos se cargan en un sistema cerrado que se asemeja a un pequeño lavado de autos, donde se limpian y enjuagan con agua extremadamente caliente.
En el almacén cercano, las carretillas elevadoras organizan y reorganizan algunos de los 2.000 palés cargados con ingredientes para la cocina. Unos cientos de paletas con sandía, fresas y otros productos frescos se guardan en un refrigerador de productos, mientras que unas 500 paletas con carne y otras verduras se guardan en un congelador.
La mayoría de los palets están apilados en pisos altos en el almacén principal y contienen una amplia variedad de artículos, desde naranjas enlatadas hasta frascos de pepinillos y botellas de salsa picante.
Para mantener los alimentos frescos mientras se almacenan, mueven, preparan y finalmente se entregan, Gate Gourmet utiliza alrededor de 7000 libras de hielo y alrededor de 10 000 libras de hielo seco cada día.
LA COCINA
Un día de fines de noviembre, Mark DeCruz, el chef ejecutivo del edificio de Newark, estaba supervisando el trabajo en la cocina caliente, que alberga equipos industriales que pueden cocer al vapor, hornear, deshidratar y ahumar alimentos a gran escala. Las teteras gigantes se pueden usar para hacer miles de porciones de puré de papas, polenta o champiñones. Dependiendo de la temporada, la producción diaria del personal para los vuelos desde Newark puede oscilar entre unas 15 000 comidas y más de 25 000.
La comida se prepara de forma ligeramente diferente a como sería para las comidas en el suelo. La sensibilidad a los alimentos dulces y salados puede disminuir en la altura, por lo que el equipo de Gate Gourmet podría aumentar la sal y el azúcar en una receta en un 10 por ciento más o menos, dijo DeCruz. Debido a que los sabores umami a veces se realzan en el aire, muchos platos incluyen champiñones.
Los chefs de las ubicaciones del aeropuerto de Gate Gourmet tienen libertad para ajustar las recetas, pero Molly Brandt, una chef ejecutiva de innovación de la empresa, puede crearlas desde cero. Trabajando sola en una cocina de prueba en Miami, la Sra. Brandt está encargada de empujar el sobre.
De alguna manera, trata de diseñar recetas pensando en volar, incorporando sabores umami o usando verduras y frutas jugosas que podrían resultar atractivas en una cabina de avión seca, como pepinos, tomates y uvas. Pero, en general, la Sra. Brandt trata de no limitarse.
Hace un par de semanas, estaba trabajando en recetas para un plato de carne de res para un vuelo entre Europa y Estados Unidos, un plato vegano para un vuelo entre Oriente Medio y la India y otro plato vegano para un vuelo que salía de la costa oeste.
Para el plato de carne, la Sra. Brandt quería hacer algo que tanto los estadounidenses como los europeos encontraran familiar, por lo que creó un estofado con sabores catalanes, con aceitunas, hinojo y naranja. Para el vuelo entre Oriente Medio e India, creó un plato inspirado en ambas regiones: un filete de coliflor asado con salsa de cúrcuma, que incorpora granada, eneldo, garbanzos y garam masala. Para el plato final, creó una lasaña de hongos mapo tofu, una versión aventurera de una comida reconfortante.
La Sra. Brandt consulta regularmente con los clientes de Gate Gourmet y mide meticulosamente todos y cada uno de los ingredientes para que se puedan escalar con precisión. Pero crear comidas que atraigan a todos los pasajeros puede ser difícil, dijo.
“Tal vez solo quieren una comida reconfortante; tal vez necesitan descansar de inmediato y solo necesitan algo súper nutritivo”, dijo. “Tenemos muchas cosas de las que tenemos que dar cuenta”.
EL EMBALAJE
Una vez que se enfrían los alimentos calientes para evitar que se echen a perder y se preparan los alimentos fríos, los trabajadores del edificio de Newark pueden comenzar a servir comidas para vuelos a Gran Bretaña, Brasil, Alemania, India, Israel y otros destinos cercanos y lejanos.
Los almuerzos y cenas internacionales son los más difíciles de preparar porque las aerolíneas y los pasajeros esperan una mejor calidad y un mejor servicio en esos vuelos más largos y, por lo general, más caros. Mientras se preparan las comidas, se cargan hasta 20 camiones con artículos no perecederos y carros de cocina. Los alimentos sensibles a la temperatura se cargan en último lugar, justo antes de que los camiones estén listos para partir.
Para evitar desperdicios debido a demoras o cancelaciones, los camiones normalmente no salen del edificio hasta aproximadamente dos horas antes de un vuelo, y Gate Gourmet está en constante comunicación con sus clientes de aerolíneas, que en Newark incluyen United Airlines, TAP Air Portugal, Lufthansa, SAS, Virgin Atlantic y British Airways. (Gate Gourmet opera cocinas para United en varios de sus aeropuertos centrales, incluido Newark).
Un avión de dos pasillos normalmente requiere dos camiones, mientras que un avión de un solo pasillo necesita solo uno. La instalación de Newark tiene 132 camiones y la mayoría se usan todos los días, dijo el Sr. Stathakes, el gerente general. La primavera y el verano son los tramos más concurridos en las instalaciones, y el momento más concurrido del día es al final de la tarde, justo antes de que salgan muchos vuelos, particularmente los internacionales.
Por la noche, camiones y equipos salen una vez más para despojar a los aviones entrantes de sus carros y platos usados y comenzar el proceso nuevamente.