LOS ÁNGELES — Se podría llamar un negocio fundado en la enchilada y salvado por la margarita. Fácilmente podría llamarlo una institución de Los Ángeles. Pero más que nada, después de 100 años, El Cholo es un asunto de familia.
A los 89 años, Ron Salisbury preside, como lo ha hecho desde 1954, el venerable restaurante mexicano abierto por sus abuelos inmigrantes. El linaje también es evidente entre el personal. El jefe de cocina de la ubicación insignia de Western Avenue, Gerardo Ochoa, comenzó como lavaplatos hace 27 años. Su hermano Sergio, un veterano de 40 años, dirige la cocina en el local del centro; su padre, Ignacio, fue cocinero de línea de El Cholo en las décadas de 1970 y 1980 antes de regresar a Michoacán.
Y en una industria conocida por la rotación, 54 empleados, más de uno de cada 10, en las distintas ubicaciones del restaurante, han estado en el lugar durante 20 años o más.
Su memoria colectiva ha sido esencial para perpetuar las tradiciones y los gustos que han hecho de El Cholo un destino para celebridades, estudiantes universitarios y generaciones de familias del sur de California.
“Simplemente se pasó”, dijo Salisbury sobre el espíritu del restaurante mientras inspeccionaba el comedor de 280 asientos en una mañana reciente, el equipo de cocina ya llevaba horas preparando salsas y otras tareas. “Ahí tienen un libro de recetas, pero no le hacen caso. Conocen los matices”.
En muchos sentidos, El Cholo refleja la evolución de los gustos de los estadounidenses en la comida mexicana, incorporando una gama más amplia de platos que se han vuelto familiares (o incluso se originaron) al norte de la frontera.
Pero la cocina todavía se basa en las recetas de su abuela, dijo Salisbury, y hay un principio rector para cada plato, incluidos los agregados o modificados a lo largo de las décadas para reflejar los gustos cambiantes: “¿Es fiel a lo que ella habría hecho, y a la altura de sus estándares?
El Sr. Salisbury no es cocinero. Pero prácticamente se crió en el restaurante.
Sus raíces fueron plantadas en 1923 por sus abuelos, Alejandro y Rosa Bórquez, en un pequeño lugar, ahora desaparecido, cerca del Los Angeles Memorial Coliseum, que también abrió ese año. Lo llamaron Sonora Café por su estado natal, y luego, en 1925, El Cholo.
Su hija Aurelia y su esposo, George Salisbury, a quien había conocido mientras atendía su mesa, pronto abrieron una sucursal en Western Avenue de cinco cabinas y 12 taburetes, más cerca de los emergentes estudios de Hollywood y el exclusivo vecindario de Hancock Park. Se mudó al otro lado de la calle a su ubicación actual, un bungalow reformado de dos habitaciones, en 1931. La habitación delantera se convirtió en la pequeña sala de espera, familiar para legiones de comensales en las décadas en que el restaurante no aceptaba reservas.
Dos años más tarde nació Ron Salisbury. “Mi madre me enseñó a contar contando monedas en el registro”, recordó.
Pasó a las tareas de la cocina después de la escuela y durante los veranos: sacar las semillas de los chiles, armar tamales, clasificar los platos para lavar. Cuando tenía 18 años, su padre le hizo administrar el lugar por un día. Tres años más tarde, recién salido de la universidad, lo dirigía a tiempo completo.
“Mi padre nunca se sintió realmente cómodo con el negocio de los restaurantes”, dijo. Para él, en cambio, “le parecía muy natural”.
Incluso para un restaurante definido por la tradición familiar, mantener un negocio gastronómico próspero desde 1954 hasta 2023 ha sido una labor no de conservación, sino de innovación.
Tomemos, por ejemplo, la salsa de enchilada de la firma de El Cholo. Para los angelinos en 1923, “las comidas picantes no eran la norma”, dijo Salisbury, y la salsa se calibró en consecuencia.
Pero durante el último siglo, el paladar estadounidense se ha vuelto más aventurero. “Entonces, sin poner demasiado en peligro”, dijo, “agregamos un poco más de chile”, tan poco que “quizás no lo van a notar, y sentí que estaba manipulando algo sagrado”.
Un menú que durante mucho tiempo contó con solo unos pocos platos principales, como enchiladas, chili con carne, tamales, un plato combinado que agregaba arroz y frijoles, se ha ampliado gradualmente y ahora, de manera enciclopédica, presenta la fecha en que se introdujo cada plato (chimichangas, 1967). ; enchiladas de carne de cangrejo, 1971).
Los nachos se añadían a escondidas, por iniciativa de una camarera de toda la vida, Carmen Rocha, cuyo conocimiento del plato la acompañó desde Texas cuando se unió a El Cholo en 1959. Empezó a preparar nachos para los comensales en el salón que atendía, y pronto se convirtieron en un estandar.
Se tomó una decisión difícil a fines de la década de 1960, cuando la margarita se estaba convirtiendo en una bebida popular. George Salisbury había limitado las ofertas de alcohol a cerveza y vino. “Sentía que servir alcohol fuerte era solo buscar problemas”, recordó su hijo.
Ron Salisbury agregó una margarita que admite que no estaba muy buena, hasta que un colega propietario del restaurante le ofreció algunos consejos. El resultado, que involucra una mezcla de tequilas, los detalles son un punto raro en el que una colección de recetas y tradiciones de El Cholo es tímida, fue un momento decisivo.
“Si no hubiéramos tenido margaritas”, dijo el Sr. Salisbury, “dudo que aún estuviéramos aquí”.
En las décadas posteriores, El Cholo floreció y perfeccionó su imagen como una constante en una ciudad centrífuga. Las paredes están adornadas con fotografías que recuerdan su herencia: los orígenes familiares, los chefs y camareras de toda la vida, los menús en evolución y una cabalgata de celebridades y atletas.
En sus primeras décadas, el restaurante contaba con estrellas como Clark Gable, Loretta Young y Nat King Cole como clientes. En 1969, Jack Nicholson trajo a la cantante Michelle Phillips, cuya voz ahora proporciona el mensaje saliente en el correo de voz del restaurante. Tom Seaver descubrió el restaurante cuando era estudiante universitario y luego se lo presentó a un lanzador novato llamado Nolan Ryan, quien se convirtió en socio comercial de Salisbury en una empresa gastronómica diferente.
Al mismo tiempo, el universo de la comida mexicana se ha expandido en Los Ángeles y más allá, a partir de muchas regiones de México, en oleadas de creatividad y en medio de un diálogo en evolución sobre lo que califica como auténtico.
Desde un punto de vista, El Cholo es un recuerdo de una época en la que lo mexicano era una comida que no se atrevía a pronunciar su nombre. Su letrero de neón antiguo lo proclama como un “Café español”, que evoca una California de la década de 1920 que retuvo los nombres de lugares españoles de su época colonial, pero cuya población mayoritariamente anglosajona a menudo desdeñaba las cosas mexicanas.
“En aquellos días, ‘mexicano’ tenía una mala connotación”, asociada con condiciones insalubres, dijo Salisbury. “Así que la gente lo llamó comida española”. (Su padre, dijo, “mantuvo la puerta de la cocina abierta para que pudieras ver lo limpia que estaba”).
Natalia Molina, profesora de estudios estadounidenses y etnicidad en la Universidad del Sur de California que ha escrito sobre temas de inmigración y raza en la historia de la ciudad, ve el letrero como una curiosidad, una “reliquia de Los Ángeles de principios del siglo XX”, pero El propio Cholo como pilar del panorama gastronómico local.
“Hay tanto en un restaurante en términos de hacerlo sentir como en casa, y si hiciéramos una lista, El Cholo podría marcar cada casilla”, dijo el Dr. Molina, cuyo libro reciente “A Place at the Nayarit: How a Restaurante mexicano nutrió a una comunidad” habla del restaurante que su abuela inmigrante estableció en la década de 1950 en el distrito de Echo Park.
“Tiene comida familiar y cómoda y accesible”, dijo sobre El Cholo. “Gran parte de su menú es esa comida mexicana americanizada en la que pensamos. Pero eso no lo hace menos especial”.
Sus cabinas y amplitud lo convierten en el lugar favorito de reunión de las familias, incluida la suya, así como en una encrucijada cultural con una clientela anglosajona, latina, negra y asiática. Para muchos, es una especie de “ancla urbana”, dijo, como alguna vez lo fue el restaurante de su abuela. “Es ese lugar al que puedes volver una y otra vez, es tu sitio.”
Que eso siga siendo cierto dentro de 100 años no es algo que el Sr. Salisbury esté dejando al azar o a la inercia.
“El negocio en este momento nunca ha sido mejor, realmente bueno”, dijo. Pero hay muchos desafíos. La pandemia, que redujo las operaciones durante muchos meses al servicio de comida para llevar, dejó escasez de empleados para atender la demanda cuando los comensales regresaron con fuerza. (Mientras que la cocina del local principal tenía 44 personas antes de la pandemia, ahora tiene 23. “Estamos corriendo más rápido”, dijo Gerardo Ochoa, el jefe de cocina). La inflación ha ejercido presión sobre los costos y, a su vez, sobre los precios del menú. Se avecinan temores de una recesión.
De todos modos, el Sr. Salisbury sigue enfocado en el futuro. El menor de sus siete hijos, Brendon, de 34 años, eventualmente se hará cargo, dijo. (Otro hijo, Blair, posee y opera un El Cholo en Pasadena que es independiente de los otros seis lugares).
Después de duplicar su tamaño actual en la década de 1970, el comedor de Western Avenue incorporará un almacén contiguo de 3,300 pies cuadrados como un espacio de jardín sin techo para eventos. Se está trabajando en un El Cholo en Salt Lake City.
“Dice algo que después de 100 años, no estamos cojeando hasta la línea de meta”, dijo el Sr. Salisbury. “Estamos haciendo cosas aún más agresivas, cosas positivas”.
Varios de sus nietos adultos están gravitando hacia el negocio. Una bisnieta, ahora en la universidad, también puede serlo. Pero el Sr. Salisbury, a diferencia de su padre, no tiene prisa por entregar las llaves. Representan el trabajo de su vida.
“No quiero que termine”, dijo.
Recetas: Enchiladas estilo Sonora de El Cholo | Salsa Roja Para Enchiladas | Salsa Verde Para Enchiladas