Hidromieles que celebran las mieles de todo el mundo

Heidrun Meadery fue inaugurado en 1997 por Gordon Hull, un geólogo y ex cervecero que comenzó a hacer hidromiel, la antigua bebida fermentada a base de miel, como el champán, con una segunda fermentación en botella. Originalmente con sede en Arcata, en el norte de California, hace 10 años trasladó su operación y estableció sus propias colmenas más al sur, en Point Reyes Station, California, cerca de San Francisco. Sus varietales de hidromiel espumoso usan mieles cercanas a casa y más lejanas (Marin County Wildflower y Hawaiian Lehua Blossom, por ejemplo), cada una de las cuales da como resultado aromas y sabores distintos, tal como se distinguen los champagnes por su terroir y cuvée. Ahora, para animar a los pequeños apicultores de todo el mundo, él y Michael Zilber, su director general, han presentado la Colección de la Iniciativa Mundial de la Miel, tres nuevos hidromieles espumosos internacionales en asociación con World Honey Exchange, una organización que ayuda a las cooperativas de miel. El hidromiel espumoso Etíope Geteme Blossom es pálido y floral, ligeramente amargo, con un regusto a miel. El Ulmo Blosson chileno es un dorado más profundo, con toques de especias y una riqueza suave. Tanzanian Miombo Wildflower es de color ámbar, con cuerpo y un atractivo ahumado, lo que lo convierte en un buen compañero para el queso.

Hidromieles espumosos Heidrun Meadery World Honey Initiative, $ 65 cada uno por 750 mililitros, $ 175 por los tres, heidrunmeadery.com.

‘Masa’, una biografía de la tortilla de principio a fin

Jorge Gaviria comienza “Masa”, su libro sobre el maíz, la harina de maíz y el alimento básico que cambia de forma en México, la tortilla, con la forma en que inició su empresa de California, Masienda, vendiendo ingredientes mexicanos de alta calidad. Cubre el maíz básico mismo; la historia, cultura y modernización de la masa y la tortilla; y su reciente retorno a las antiguas tradiciones de la mano de serios chefs. Se cubre en detalle la nixtamalización, la molienda del maíz, el equipo, el moldeado y la cocción de las tortillas, seguidas de un glosario ilustrado con recetas de las muchas aplicaciones de la masa, desde arepas hasta totopos (chips de tortilla) y variaciones modernas como la masa del chef Alex Stupak. Rebozado de tempura. Es una lectura convincente, incluso si todas las tortillas que consumirás serán de un restaurante o una tienda.

“Masa: técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal” de Jorge Gaviria (Crónicas, $35), masienda.com.

Los extractos de vainilla y almendras son probablemente los sabores más utilizados en productos horneados, bebidas y más, pero también se puede utilizar el extracto de cardamomo, popular en la cocina nórdica. Ahora Burlap & Barrel, la compañía de especias sostenibles en Queens, Nueva York, ha presentado el suyo propio, a partir de cardamomo verde del bosque nuboso de Guatemala y elaborado en conexión con Bittercube Bitters de Milwaukee. De color verdoso pálido, punzante y amargo pero fragante, puede añadir una nota especiada y aromática al té o al café, a los cócteles y a las natillas. Embellece el café irlandés con unas gotas finales, pero úsalo con moderación, ya que tiene el potencial de dominar.

Extracto de cardamomo del bosque nuboso de arpillera y barril, cinco onzas, $ 15.99, burlapandbarrel.com.

Salmón ahumado danés digno del primer plato

Un salmón ahumado escandinavo, con énfasis en el ahumado, es una variación atractiva del pescado ahumado Acme que lleva su etiqueta Spence & Co. El salmón noruego cultivado de forma sostenible se cura con sal y luego se ahuma dos veces (el doble de lo normal para el salmón ahumado en frío) sobre haya en Outrup, Dinamarca. El resultado es sedoso y seductoramente ahumado. Sírvelo como primer plato en un plato con accesorios como alcaparras y cebollas en lugar de enterrarlo en un bagel con queso crema. El salmón viene rebanado en paquetes de cuatro onzas.

Spence & Co. Danish Double-Smoked Salmon, $11.99 por cuatro onzas, Whole Foods.

Los platos Nick Cave se adaptan a cualquier ocasión

Los conjuntos y disfraces extravagantes de Nick Cave, en exhibición en el Museo Solomon R. Guggenheim hasta el 10 de abril, pueden decorar su mesa. Los platos de porcelana de gran tamaño con estampados brillantes muestran seis de los “trajes de sonido” del artista: botones, ramitas, juguetes, crochet, cabello y alambre. Los platos tienen 11 pulgadas de diámetro, lo suficientemente grandes como para colocarlos como cargadores, para servir, como platos de cena o incluso para exhibir como decoración de pared.

Placas “Soundsuits” de Nick Cave, $70 cada una, tienda de regalos del Museo Solomon R. Guggenheim, guggenheimstore.org.

Eleven Madison Home, la división de Eleven Madison Park que vende alimentos empacados y otros artículos, ahora realiza envíos a todo el país (excepto Alaska y Hawái), por lo que el sabor del restaurante de tres estrellas Michelin a base de plantas se puede disfrutar tan fácilmente en Montana como en Manhattan. Entre los artículos disponibles destacan el Farm Trio ($78) con frascos de vegetales en escabeche de la granja del restaurante: zanahorias ralladas con jalapeños, pálidas lanzas de berenjena marinada de cuento de hadas y trozos de remolacha en escabeche. La caja de desayuno ($ 68) contiene un saco de granola de manzana y arándano, un frasco de mermelada de bayas mixtas casi de vino, una excelente mezcla terrosa para panqueques de trigo sarraceno a la que se le debe agregar leche (sugieren a base de plantas, pero usé entera) y la sabrosa mantequilla de maní que tiene la consistencia de la salsa de dulce de azúcar: colóquela sobre los panqueques.

Eleven Madison Home, elevenmadisonhome.com.