Reseña del restaurante: Ignacio Mattos’s Corner Bar en Chinatown

Ignacio Mattos, el chef y restaurador, regaló a Nueva York uno de sus restaurantes más originales de la década pasada, Estela. Con su último local, Corner Bar, parece querer demostrar que la originalidad está sobrevalorada. No estoy seguro de que tenga éxito, pero se acerca mucho más de lo que hubiera creído posible.

Corner Bar es más que un bar, pero el resto es bastante sencillo. De hecho, está en una esquina, dentro de Nine Orchard, un nuevo hotel boutique en Canal Street, donde las habitaciones más pequeñas actualmente comienzan en $ 525 por noche. El edificio está en esa parte ambigua del centro de la ciudad donde Chinatown y el Lower East Side se encuentran y parecen quedarse sin energía.

Durante años hubo un punto muerto allí hasta que llegó el restaurante Dimes con la seductora idea de que el secreto de la juventud y la belleza era tan simple como poner sunchokes en su ensalada César y pasto de trigo en sus margaritas. Pronto, un grupo de nuevos bares y otros negocios alineados demográficamente habían hecho del microdistrito, por entonces llamado Dimes Square, uno de los últimos lugares en el Bajo Manhattan donde artistas, skaters, novelistas a tiempo parcial, conversadores a tiempo completo y estudiantes de filosofía. atrapados en trabajos de camarera podrían compartir la misma longitud de acera.

La fama de Dimes Square probablemente ayudó a poner a Corner Bar en el mapa cuando abrió en junio. Sin embargo, a todos los efectos prácticos, la cultura de Dimes Square termina justo afuera de Corner Bar.

Los asistentes a los bares que entran y salen de Clandestino en manadas pueden ser detenidos por la falange de anfitriones y recepcionistas elegantemente vestidos en la puerta. Los fanáticos del derretido de brócoli de Dimes pueden parpadear con fuerza ante el canard à l’orange y la terrina de foie gras con riesling gelée de Corner Bar. Los miembros de la generación de vinos naturales que se amontonan en Le Dive y Parcelle para pet-nats y sans soufre chenin blanc pueden sentirse perdidos frente al clasicismo absoluto de la lista de vinos de Corner Bar, que comienza con tres páginas de champán antes de prodigar la atención. en la Côte de Beaune y Côte de Nuits.

Corner Bar no es la idea que nadie tiene de un restaurante de vanguardia. El menú es breve, seguro y autoexplicativo, desde el cóctel de camarones hasta los profiteroles. El comensal menos aventurero que conozca podría encontrar algo para ordenar en menos de dos minutos, aunque puede tomar un poco más de tiempo descifrar los especiales, escritos en una pizarra sobre la larga barra de mármol con letras que generalmente se ven en la fila inferior de un gráfico optométrico.

Un restaurante caro en un hotel de lujo que sirve comida estadounidense, francesa e italiana muy familiar suena como la cosa más predecible que se pueda imaginar. Por regla general, los menús poco imaginativos conducen a cocineros sonámbulos. (O tal vez sea al revés). Sorprendentemente, algo desconcertante, esta regla no se aplica en Corner Bar. Bajo la dirección de Vincent D’Ambrosio, el jefe de cocina, la cocina elabora estos clásicos rutinarios como si el destino del mundo dependiera de ello. Esta es una cocina de muy alto nivel.

Los tagliatelle frescos, sedosos por las yemas de huevo, firmes sin ser rígidos, sugieren que en algún lugar de esa cocina hay una abuela seria que maneja un rodillo con tanta autoridad como Danai Gurira maneja una lanza de vibranio. Algunas noches, los fideos brillan con una salsa que demuestra por qué una boloñesa de tres carnes (res, cordero y cerdo, en este caso) siempre es mejor. Otras noches, se saltean con suaves y jugosos trozos de langosta y un pegajoso e intenso caldo de langosta.

El bistec au poivre no es del todo reglamentario; si hay algo de crema en la salsa, no pude encontrarla. Pero parece que se ha doblado suficiente mantequilla para compensarlo. La carne, bajo una armadura nudosa de granos de pimienta y sal escamosa, es un filete de falda Wagyu sorprendentemente jugoso y satisfactorio.

Este es el lugar lógico para mencionar las pommes frites. Son gruesos y sustanciales, y tienen el tipo de crujido que no se logra sin tiempo y esfuerzo. Estoy seguro de que ninguna cocina quiere ser juzgada solo por sus papas fritas, pero sabes que estás en un lugar que se toma en serio la cocina cuando pruebas papas fritas como estas.

Corner Bar tampoco pierde el tiempo en el departamento de mariscos. Seis largos langostinos azules componen el cóctel de camarones, y se cocinan perfectamente (como debe ser cuando un cóctel de camarones cuesta $35). Cocidos al vapor en sus caparazones, con cabeza y todo, esos langostinos también son lo más destacado de la meseta de frutas de mar de $ 85, acompañada, cuando lo tuve, con ostras desconchadas, mejillones marinados en crema, losas de atún rojo crudo y trucha de mar, y medio langosta pequeña al vapor.

Las decepciones son pocas y relativamente menores: una terrina de foie gras cocinada en un gris opaco, una tortilla con trufas blancas raspadas era un poco demasiado firme. Pero en compañía de otros platos prácticamente impecables ya estos precios ($34 por la terrina, $125 por la tortilla), se destacan.

No hay nada de malo en hacer iteraciones superiores de clásicos que se han cansado por la sobreexposición. Alain Ducasse, en sus cambios de imagen de bistró y brasserie, ha dedicado la última parte de su carrera a ello. Pero ayuda traer algunos giros y vueltas al canon. Un menú predecible combinado con precios altos tiene una forma de exprimir la diversión de una habitación.

Por supuesto, el ambiente en Corner Bar se aclara con el postre. El crême brûlée clásico y poco profundo es suave y está lleno de semillas de vainilla. Una jarra de salsa de chocolate amargo casi se vacía sobre los profiteroles y luego se coloca sobre la mesa para su uso posterior.

De alguna manera, sin embargo, el postre en el que sigo pensando es el Matterhorn de sorbete de piña suave con chorros esmeralda de aceite de albahaca corriendo por sus laderas. Puede o no ser un tributo al Dole Whip de Enchanted Tiki Room de Walt Disney. Espero que lo sea. Corner Bar es un restaurante serio, pero le vendrían bien algunas sorpresas.

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