Como cocinero de línea a principios de la década de 2000, aprendí exactamente cuán adictivas pueden ser las chalotas fritas: si, después de freírlas minuciosamente, las dejaba a la vista, terminaría con un frasco vacío mientras otros cocineros las comían durante todo el día. día. En casa pasa lo mismo ahora si los dejo afuera, al alcance de mi esposa, Adri, y mi hija de 5 años, Alicia.
Pero, por más rápido que se acaben (y por mucho tiempo y quisquilloso que pueda ser freírlos), descubro que prefiero comprar mis chalotes fritos en los supermercados asiáticos. Es un movimiento conveniente y rentable que puede infundir tantos platos con sabor y crujiente. Sin mencionar que tenerlos a mano significa que puedo reemplazarlos más rápido de lo que pueden desaparecer en el vientre de Alicia.
Puede que no sean tan buenos como los recién fritos, pero el tiempo, el esfuerzo y el dinero que ahorrará valen la pena. Y la mayoría de los cocineros con los que hablé recurren regularmente a ellos.
“Probablemente solo los he hecho yo mismo una docena de veces en mi vida, e incluso entonces la mayoría de esas veces sería porque me quedé sin los comprados en la tienda”, me dijo el escritor y chef de comida australiano de Malasia, Adam Liaw.
Los chalotes fritos, crujientes, dulces y aromáticos, son un condimento básico de la cocina del sudeste asiático y aparecen con frecuencia en ensaladas y platos de fideos, o se combinan con huevos y arroz. Cuando Adri y yo pasamos unos días en Nong Khai, un pueblo en la frontera entre Tailandia y Laos, comimos varias deliciosas ensaladas Isan en DD Restaurant. Uno salteado de panceta de cerdo con cebollas rojas frescas, tomates y hierbas en una salsa agridulce picante hecha con salsa de pescado, jugo de limón, azúcar de palma, ajo y chiles tailandeses, y se terminó con una lluvia de chalotes fritos.
Al comienzo de cada verano, preparo una gran cantidad de un aderezo similar para guardar en el refrigerador. Este aderezo, junto con los chalotes en mi despensa, son un atajo instantáneo para un almuerzo lleno de sabor o una simple ensalada para una cena a la parrilla. Piense en muslos de pollo calientes, pescado, rebanadas frías de bistec o cerdo sobrantes, o una amplia variedad de verduras y frutas. La dulce jugosidad de las sandías de verano o la fruta de hueso con menta triturada y cacahuetes crujientes es especialmente deliciosa contra las chalotas fritas crujientes.
En Myanmar, agregan crujido y sabor a muchos tipos de thoke, ensaladas que se pueden preparar con ingredientes cocidos o crudos, o una combinación. Mary W., que está detrás de la popular pop-up birmana Love Khao Swe en San Francisco, dice que son esenciales en Shan tofu thoke, una ensalada de tofu de garbanzos y hojas de lima, y en su nan pia thoke, una ensalada de fideos con pollo y coco donde La dulzura salada de los chalotes fritos complementa un aderezo de tamarindo agrio.
Mi amiga Leela Punyaratabandhu, que ha escrito varios libros de cocina tailandesa, llama a los chalotes fritos su “mejorador de ensaladas”. Con frecuencia los usa para convertir platos occidentales familiares en algo nuevo. Son reveladoras en una ensalada Niçoise hecha con atún en aceite de alta calidad, dobladas en ensalada de atún o huevo, o espolvoreadas sobre una clásica cuña de iceberg con aderezo de queso azul.
Al igual que la Sra. Punyaratabandhu, agregué chalotes fritos a mi ensalada César en lugar de (o sobre) crutones y, recientemente, comencé a incorporarlos directamente al aderezo, moliéndolos con una licuadora de inmersión mientras formaba una emulsión cremosa. con huevo, jugo de limón, mostaza, salsa Worcestershire, ajo, aceite y un chorrito de salsa de pescado. Usé este aderezo para mojar tallos gordos de espárragos primaverales a la parrilla y brócolini, y lo combiné con crema agria y cebollino para servirlo como salsa de cebolla francesa con papas fritas. Lo unté en panecillos tostados para servir con hamburguesas aplastadas que cubrí con cebollas asadas y crudas, pepinillos y más chalotes fritos.
También son un maridaje natural para los huevos. Tanto la Sra. Punyaratabandhu como Pailin Chongchitnant del popular canal de YouTube Hot Thai Kitchen mencionaron khai luk khoei, o huevos de yerno: huevos cocidos fritos que se abren, se rocían con una salsa dulce de tamarindo y se espolvorean con chalotes. Los huevos estrellados fritos en abundante aceite se sirven muy bien con salsa de pescado, chiles y chalotes fritos. Intente incorporarlos a sus huevos antes de revolverlos, cocínelos en una tortilla o mézclelos con los huevos para su frittata, tortilla española o quiche antes de cocinarlos.
Christopher Tan, un escritor gastronómico y desarrollador de recetas en Singapur, mencionó su ubicuidad tanto en la cocina casera como en los platos de los vendedores ambulantes, como el chee cheong fun (rollos de fideos de arroz al vapor) o el plato hindú musulmán mee rebus (fideos masticables de trigo en una salsa espesa con chiles y limón). En Vietnam, encontrará chalotes fritos cubriendo tazones de pho tron (un pho de estilo seco) o ensaladas de fideos de bollo de condimento.
Pero también pueden ser una guarnición de última hora para prácticamente cualquier plato de pasta. Úselos para cubrir una pasta clásica de estilo italiano como el aglio e olio para obtener un gran toque de sabor dulce, caramelizado y crujiente. Mi antiguo mentor, el chef Ken Oringer (“¡Mi ingrediente favorito!”, dijo cuando mencioné los chalotes fritos), los agrega a los macarrones con queso de su familia, los cubre con chile y papas al horno y los dobla para hacer quesadillas.
Los uso en lugar de las cebollas fritas francesas para mi guiso de judías verdes del Día de Acción de Gracias, y son excelentes con mayonesa, mostaza y pepinillos encima de las salchichas, como es común en muchas partes de Europa. También los puse para usarlos como el elemento “crujiente” en chile crujiente casero, haciendo un aceite de chile rápido, luego doblo una montaña de chalotes fritos comprados en la tienda (y un poco de ajo frito comprado en la tienda si lo tengo) para un atajo .
No tienes que apegarte a las aplicaciones sabrosas. La chef Pim Techamuanvivit de Nari en San Francisco dice que le encantan los som choon, un postre de fruta y hielo en un almíbar fragante cubierto con jengibre y chalotes fritos. Recientemente probé el helado con todo sabor a bagel de Jeni’s Splendid Ice Creams, cuya cebolla frita y ajo “grava” me inspiraron para cubrir el helado de vainilla con una pizca de chalotes fritos y maní triturado. Es una combinación de amarlo u odiarlo, pero estoy firmemente del lado de amarlo.
Cuando compro chalotes fritos, siempre me aseguro de revisar los ingredientes y confirmar que el paquete no contenga más que chalotes y algún tipo de aceite (a veces vienen con una capa de almidón o saborizantes añadidos), luego sazónelos bien con sal antes de usarlos.
Si desea mejorarlos aún más, la Sra. Chongchitnant sugiere tostarlos en una sola capa en una bandeja de hojas en un horno a 400 grados durante unos minutos para profundizar su sabor. Si voy a agregarlos a un plato que requiere cocción en la estufa, tostaré en una sartén o wok.
Por qué freír chalotes es tan complicado
Si está decidido a freír sus propios chalotes frescos, hay algunas explicaciones basadas en la ciencia para que sea tan difícil.
El escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee dice que, al igual que las cebollas, los chalotes contienen inulina, un polímero de fructosa, un polisacárido que se descompone en múltiples azúcares simples cuando se calienta, lo que aumenta la dulzura general.
A medida que continúan calentándose, comienzan a tener lugar las reacciones de Maillard, la misma cascada de reacciones químicas que agrega complejidad al pan tostado o a una hamburguesa chamuscada, creando un color marrón dorado y una gama de moléculas aromáticas (las moléculas que van arriba y dentro de nuestras narices y activar los receptores del aroma). Pero en cierto punto, explicó, esas reacciones se vuelven exotérmicas, es decir, generan calor por sí mismas, lo que acelera las reacciones. Aquí es cuando sus chalotes pueden pasar fácilmente de dulces a amargos.
El contenido de humedad relativamente bajo de los chalotes en comparación con, por ejemplo, las cebollas exacerba el problema. Al freír alimentos, el contenido de agua actúa como una especie de amortiguador de temperatura, extrayendo energía térmica del aceite para convertirlo en vapor y evaporarlo. (Las diminutas burbujas que se ven al freír los alimentos son en realidad agua que se convierte en vapor y se escapa). Solo cuando esta humedad disminuye, el dorado de Maillard puede tener lugar en serio. En alimentos más espesos y con alto contenido de humedad (piense en aros de cebolla rebozados o chuletas de pollo empanizadas con panko), esto ocurre con relativa lentitud. En chalotes en rodajas finas y con poca humedad, es rápido.
Hay algunas precauciones que puede tomar para mejorar sus probabilidades de éxito. Primero, corte los chalotes de manera uniforme, ya que las rebanadas más delgadas se dorarán antes de que las rebanadas más gruesas se vuelvan crujientes. Una rebanadora estilo mandolina o un procesador de alimentos con una hoja rebanadora delgada es esencial. Luego, una vez que los aros de chalote comiencen a chisporrotear en serio, reduzca el fuego para mantener una fritura muy suave. Si lo hace, aumentará el tiempo de cocción y la ventana que tiene antes de que se quemen. En esta etapa, también deben removerse constantemente para garantizar una cocción uniforme.
Para mejorar su consistencia, Yenvy Pham de los restaurantes Pho Bac en Seattle sugiere deshidratar parcialmente las chalotas en rodajas en un horno a 140 grados durante 30 minutos a una hora antes de freírlas. El Sr. McGee sugirió el enfoque opuesto: comenzarlos en aceite caliente, luego escurrirlos y tostarlos en el horno para terminarlos más suavemente. Personalmente, me atengo a un método de estufa.
Supongo que verá rápidamente el beneficio de mantener algunos frascos comprados en la tienda en su despensa. Una vez cocinados, escurridos y enfriados por completo, los chalotes fritos caseros mantendrán su sabor y crocancia durante unas dos semanas, aunque si duran tanto dependerá de tu propia fuerza de voluntad (y de lo bueno que sea tu escondite).
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Y para beber …
La combinación clásica de pasta con rico aceite de oliva y ajo picante requiere un tipo muy específico de vino blanco incisivo, con una acidez viva y sin sabores a roble que distraigan. Agregar la dulzura de los chalotes o incluso la salmuera de las anchoas o el picante de las hojuelas de pimiento rojo no cambia esta ecuación. Muchos vinos blancos italianos cumplen los requisitos, ya sea Etna Bianco de Sicilia, verdicchio de Marche, vermentino de Liguria, vernaccia de Toscana, gavi de la región de Piamonte o un Soave sencillo del Véneto. Pero no es necesario que te limites a Italia. Mi combinación secreta con este plato es el aligoté de Borgoña. También puedes probar un sobrio Sancerre u otro sauvignon blanc del Loira, un Cassis de Provenza o un Muscadet. ERIC ASÍMOV