La forma en que cortas un ingrediente puede cambiarlo todo. La primavera pasada, hice una juerga de guisantes en la que obsesivamente preparé la sencilla ensalada de guisantes de Melissa Clark, y cortar vainas crudas enteras realmente me hizo apreciar su crujido dulce, jugoso y ligeramente almidonado.
Si ha estado preparando un ingrediente de la misma manera durante un tiempo, incluso la desviación más pequeña puede ser transformadora. Tome calabacín crudo. Solía arrastrar un pelador de verduras a lo largo de ellos para hacer cintas largas y transparentes, que eran hermosas, pero soltaban mucha agua, diluyendo el aderezo.
La ensalada de calabacín crudo de Alexa Weibel comienza con trozos mucho más gruesos (bastones, como ella los llama) aderezados con una vinagreta de alcaparras con ajo y mezclados con pecorino, hierbas y almendras picadas. Es un ajuste muy pequeño, pero lo cambia todo: puedo sacar lo mejor de los calabacines crudos sin que se empapen inmediatamente. La ensalada es excelente tal como está, o mezclada con pasta tibia o granos cocidos aderezados con un poco más de aceite de oliva y ralladura de limón.
Y si ha pasado un minuto, no subestimes el poder de aplastar unos cuantos pepinos en un día caluroso. Ya sea que use el lado de un cuchillo de carnicero o un rodillo grueso, golpee la verdura para que la piel se separe y el pepino se rompa en unas pocas partes, luego córtelas para obtener piezas ásperas, escarpadas y satisfactorias.
Puede escurrirlos y enfriarlos en el refrigerador, luego aliñarlos simplemente para hacer una versión de pai huang gua, a veces traducido como ensalada de pepino machacado, o puede apilarlos encima de la ensalada de granos de Ali Slagle. Y me encanta esta ensalada cremosa de pepino de Superiority Burger, rociada con miel picante, que se basa en la misma técnica.
Una idea más para ti hoy: Ralla tu tofu. A diferencia de cortarlo en pedazos limpios y de bordes suaves o incluso desmenuzarlo con los dedos, un rallador grande puede convertir un bloque de tofu firme en una pila de tiras realmente liviana y esponjosa. Déjalo escurrir sin supervisión por un tiempo (o presiónalo, si lo prefieres) y estos pedazos se saltearán maravillosamente con champiñones y edamame en el salteado rápido y muy delicioso de Melissa Clark.
Salteado de tofu rallado y shiitake
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Una cosa más
Leí todos los correos electrónicos que enviaste, y después del boletín informativo centrado en las alcachofas de la semana pasada, hubo muchos sobre las alegrías de cocinar alcachofas en el microondas. Nunca probé la técnica (¡lo haré, lo prometo!), pero Barbara Kafka guió a los lectores a través de alcachofas al vapor en el microondas en su libro de cocina de 1987, “Microwave Gourmet”. Estos son los conceptos básicos, si quieres probarlo conmigo esta semana:
Recortar una alcachofa de 6 a 8 onzas. Con un cuchillo de sierra, corte el tallo donde se encuentra con la alcachofa, luego corte aproximadamente 1 pulgada de la parte superior de la alcachofa, eliminando todas esas puntas puntiagudas. Coloque la alcachofa en un recipiente apto para microondas con una tapa ajustada y cocine a fuego alto durante unos 10 minutos. ¡Cuidado con la ráfaga de vapor caliente cuando quitas la tapa! La alcachofa está hecha cuando puedes empujar la punta de un cuchillo contra su fondo y cede con mucha facilidad.
¡Gracias por leer The Veggie, y nos vemos la próxima semana!
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