¿Algún restaurante de la ciudad ha logrado un reinicio pandémico con mejores resultados que Chambers? Está construido a partir de los restos terrenales de Racines NY, una casa club para nerds del vino que funcionó en Chambers Street en TriBeCa durante unos siete años antes de cerrar en 2021. Varias caras son las mismas, el plano de planta apenas ha cambiado y el vino sigue siendo el punto de el lugar.
Pero Chambers tiene un espíritu más cálido y generoso que Racines NY. Gran parte del crédito pertenece al chef, Jonathan Karis. Ha estado sirviendo ingredientes de temporada de primera calidad cada noche desde que abrió el restaurante, aproximadamente una semana antes del comienzo oficial del verano, y parece estar listo para mantener el impulso a medida que los productos de otoño se acumulan en los mercados.
El Sr. Karis pasó seis años cocinando en Gramercy Tavern, más recientemente como chef de cocina de Michael Anthony, y algunos de sus platos pueden recordarle los menús relajados, generosos y altamente estacionales en la sala de recepción de ese restaurante. La influencia en la cocina rara vez es tan clara o tan bienvenida; Al igual que su último jefe, el Sr. Karis claramente está demasiado enamorado de los productos de su cocina como para desperdiciarlos en pequeñas guarniciones insignificantes. Su derrama alrededor; sus platos se arremolinan con color. Las raciones de pescado y carne también son bastante generosas, pero cuando aparecen en la mesa, la mirada se dirige directamente a las verduras.
Lo primero que notas en su reelaboración de berenjena Parm no es que lleve una chaqueta de Cheddar derretido y otro queso de Vermont. Esto viene más tarde, junto con la comprensión de que este cambio aparentemente herético de alguna manera tiene sentido. Antes de eso, ves que las chuletas de berenjena están rodeadas por puñados de tomates Sungold, calentados con chalotes y ajo hasta que se les rompe la piel y se les acaba el jugo. Definitivamente no es el clásico de salsa roja. La salsa ni siquiera es roja.
Los pimientos shishito (algunos rebanados y fritos, otros enteros y chamuscados en una plancha) casi ocultan las almejas de Manila al vapor sobre las que se arrojan, de la misma manera que las almejas ocultan un cuadrado de pizza blanca tostada que se asienta en el fondo del plato absorbiendo jugos de almejas y pimientos. (Una porción alta y masticable de esa pizza bianca, adornada con semillas de sésamo, va a todas las mesas desde el principio para que pueda absorberse con otros platos, aunque es excelente por sí sola).
Hojas gruesas, casi aterciopeladas, de espinaca Malabar ligeramente tostada se envuelven alrededor de un medio pollo aplanado, criado en el condado de Sullivan, Nueva York, y tostado hasta quedar crujiente en la plancha. Suficientes corazones de alcachofa descansan junto al cordero a la parrilla y asado para pasar como aperitivo en otro restaurante. Pero, por supuesto, pertenecen al cordero, que es maravilloso, sus jugos se mezclan con hojuelas de pimienta de Alepo y hojas enteras de menta.
Como era de esperar, Chambers sobresale en platos que son casi nada más que productos. Jugosos trozos de duraznos Frog Hollow mezclados con pepinos persas y palitos de ajo chamuscados se bañan en un jugo verde brillante con aroma a ginebra exprimido de albahaca y más pepinos. Los pimientos italianos rojos para freír delgados se cortan de un extremo a otro y luego se rellenan con una vena caliente de queso feta derretido salpicado de migas de pan frito.
Hasta ahora, los montones de productos en la cocina no caen en los postres con tanta frecuencia como cabría esperar. Los melocotones escalfados cubren una fina bagatela con capas frías de crema batida y pudín de caramelo. Pero el pastel de ángel, una de las mejores láminas jamás inventadas para las frutas de verano, solo tenía unas pocas tiras de cáscara de limón confitada sobre una bola de crema batida. Lo que obtuvo el pastel fue suficiente orégano fresco para darle el color de un campo de golf. Si eso fue bueno para el pastel está en debate.
En general, sin embargo, la comida es más directa y atractiva de lo que fue bajo cualquiera de los varios chefs que pasaron en bicicleta por Racines NY. El comedor también se ha hecho más atractivo. Se vaporizaron algunas mesas, lo que le dio al espacio un poco de espacio para respirar, y las que quedan brillan en charcos blancos de luz enfocada que hacen que los platos se vean aún más pictóricos.
El servicio tiene un aire practicado, sin duda porque algunos de los jugadores clave sobrevivieron a la transición. Jared David, el gerente general del restaurante antiguo y del nuevo, patrulla el comedor, pero siempre parece estar esperando en la puerta cuando entran los recién llegados. Pascaline Lepeltier se quedó como directora de bebidas, ayudando a dirigir una lista de vinos que ella ha estado construyendo durante varios años.
En sus inicios como casa club para nerds del vino, Racines se inclinaba por las botellas francesas, mientras que Chambers se esfuerza más por abarcar el mundo de la elaboración del vino y presentar lo que Lepeltier llama “agricultura consciente”. Esto solo ha alentado a los nerds. En ciertas noches, la mitad de las mesas estarán ocupadas por importadores de vino, enólogos, escritores de vinos y sumilleres en una noche libre. El número de botellas en la lista ronda las 1000, aproximadamente un tercio de las reservas completas del restaurante. Muchos son cantidades conocidas, y hay vinos que harán sudar frío a tu amigo rico que colecciona borgoñas.
Pero los nerds vienen a Chambers por lo desconocido, por algunos vinos que no han probado y otros de los que ni siquiera han oído hablar. La Sra. Lepeltier siempre parece tener la última cosecha que hizo un viejo vinicultor malhumorado del Loira antes de morir, o la primera de un productor novato en un territorio que todos los demás han cancelado.
En su elección de regiones, estilos, técnicas y enólogos, la Sra. Lepeltier es una campeona de lo que aún no es famoso. Como resultado, muchos de los vinos en Chambers son sorprendentemente asequibles, que es donde los intereses de los nerds coinciden con los de los bebedores cotidianos. No tienes que buscar mucho para encontrar una botella por $50 o más, un número que es casi una especie en peligro de extinción en Nueva York en estos días. Y mientras que los vinos por copa en los restaurantes locales generalmente cuestan alrededor de $ 15, Chambers tiene al menos dos, incluido uno servido de grifo en el bar, por $ 9. A esos precios, la casa club podría llenarse.