Erudito de la comida, cantante de folk, orador directo: Las muchas vidas de Leni Sorensen

CROZET, Virginia – Adquiriste muchas habilidades después de 79 años de ser Leni Sorensen, quizás la historiadora de alimentos más desconocida de Estados Unidos.

Puede hilar lana, carnicero de cerdos y lata de venado. Si tuviera que hacerlo, podría ganar dinero cosiendo ropa o vendiendo tamales. Ella también puede cantar. Su voz de contralto le valió un lugar como la única miembro negra de Womenfolk, un quinteto cuya versión de la sátira suburbana “Little Boxes” pasó tres semanas en la lista Billboard Hot 100 en 1964.

El Dr. Sorensen también puede hablar. Y hablar. Aprendí esto después de quitar el asfalto en su granja de cinco acres aquí en las montañas Blue Ridge cerca de Charlottesville, Virginia. Mientras tomaba vasos de té frío que hizo metiendo flores de hibisco y bolsitas de té de hierbas en una botella de agua mineral del supermercado, una visita por la tarde. estirado en la noche. Una historia llevó a la siguiente, cada una con una hábil mezcla de erudición y blasfemia.

Cuando le señalé que las normas editoriales de este periódico podrían impedirme citar gran parte de lo que ella dijo debido al lenguaje, me hizo caso omiso. “Siempre he sido una maldición”, dijo, “y nunca me han reprendido porque sabía cuándo hacerlo”.

No es como si no me hubieran advertido.

“Es fascinante, bastante divertida y obscena, pero prepárate”, dijo Shoshana Guy, showrunner de “High on the Hog”, la reciente serie de Netflix basada en el libro del mismo nombre de la historiadora culinaria Jessica B. Harris, quien recomendó que se incluyera al Dr. Sorensen en el reparto. “La primera entrevista previa que hice con ella, juro por Dios que fueron tres horas”, dijo la Sra. Guy, “y solo estábamos en la mitad de su vida”.

Un episodio incluye un viaje a Monticello, la antigua plantación de Virginia y hogar de Thomas Jefferson. El Dr. Sorensen trabajó una vez allí como historiador de investigación especializado en la cultura alimentaria afroamericana. En “High on the Hog”, pone capas de mantequilla, queso cheddar y macarrones hervidos en leche en un horno holandés, y los cocina en una chimenea a la manera de James Hemings, el cocinero de formación francesa esclavizado por Jefferson.

Para su disgusto, muchos espectadores se quedaron con la impresión de que Hemings había creado el plato.

“Cualquiera que intente decirte que James Hemings inventó los macarrones con queso está mintiendo”, dijo. “Cualquier cocinero de la época que hubiera estudiado cocina francesa podría haber estado haciendo esto. No es un [expletive] secreto.”

Ese es el estilo de la Dra. Sorensen, quien salió de una escuela secundaria de San Diego a los 16 años para convertirse en cantante de folk y no regresó a un salón de clases hasta después de haber criado a cuatro hijos. Tenía 60 años cuando obtuvo un doctorado en estudios estadounidenses del College of William & Mary.

Lleva una llave Phi Beta Kappa en un collar, un símbolo exclusivo de excelencia en las artes y las ciencias liberales. “Soy una anciana de color que me golpeó el trasero para obtener un título”, dijo. “Por eso lo tengo colgado del cuello”.

Su timonera está estudiando la historia de Estados Unidos a través de la vida de los cocineros negros, especialmente los del período colonial y principios del siglo XIX. No dejaron muchos registros escritos, pero los blancos que los esclavizaron sí lo hicieron. El Dr. Sorensen estudia detenidamente esos textos, leyendo entre líneas. Si un libro de cocina describe cómo engordar un pollo o preparar un asado perfecto, pregunta quién estaba cebando o asando. Es la historia la que se centra en las personas que cocinaron la comida, no en las personas para las que se cocinó.

“En realidad, no nos importa lo que piense el Sr. Jefferson”, dijo. De todos modos, nunca dice nada sobre la comida. El tonto [expletive] comería cualquier cosa que saliera de esa cocina “.

La Dra. Sorensen pulió sus habilidades interpretativas mientras trabajaba disfrazada en sitios históricos como Colonial Williamsburg, donde demostró cómo teñir telas con índigo, hilar lana y cocinar sobre una chimenea, artesanías en las que las mujeres negras sobresalían.

“Su fuerza es transmitir la experiencia de la cocina estadounidense temprana a una amplia audiencia, pero haciendo preguntas sobre la cocina de una manera muy académica”, dijo Susan R. Stein, curadora principal de Monticello. “Pienso en ella casi como una Laura Ingalls viva. Ella es la granjera de la pradera. Ella es la erudita. Ella es la madre judía y una importante voz afroamericana “.

El Dr. Sorensen lo expresó de manera más simple: “Siempre fui la persona que sabe [expletive]. “

Se considera a sí misma más una proveedora del hogar y una maestra de habilidades para la vida rural que como una académica. Cultiva tanto de su propia comida como puede. Sus alacenas están llenas de frascos de conservas llenos de tomates, duraznos y carne de cerdo que brillan como gemas.

Su destreza de aprovisionamiento la ha convertido en una celebridad menor en algunos de los 15 grupos de Facebook que sigue. Tienen nombres como Black Queens Cooking From the Garden y Black Folks Love “Canning” Too.

Shakirah Simley, una conservera del Área de la Bahía y defensora de la justicia social, descubrió a la Dra. Sorensen y su formidable despensa en el grupo privado de Facebook Sistas Who Can. Hasta entonces, los únicos conservadores expertos que conocía la Sra. Simley se acercaron al oficio con la sensibilidad de un granjero blanco del Medio Oeste o un europeo.

“No mucha gente ha tenido una plataforma amplia que entreteje de manera experta las costumbres alimentarias afroamericanas para preservar la tradición”, escribió la Sra. Simley en un correo electrónico. “Aprender sobre Leni, sus recetas y su narración me hizo sentir menos solo como envasador”.

El Dr. Sorensen no es exactamente un modelo a seguir tierno. Ella detesta el enfoque “twee” de la agricultura sostenible y la comida local adoptado por muchos chefs y agricultores de renombre. Y no la hagas empezar con personas que argumentan en contra de la modificación genética.

“La primera vez que me crucé con alguien que decía algo sobre comer limpio, casi me pone histérica”, dijo. “La gente le tiene tanto miedo a la comida y le tiene miedo a sus entrañas y le tiene miedo a su caca, y casi siempre son personas profundamente narcisistas que nunca han crecido [expletive] tomate.”

Ella está animando al surgimiento de talentosos chefs y agricultores negros, pero no tiene paciencia con aquellos que evocan su conexión espiritual con África.

“Soy tan espiritual como esa sartén de acero inoxidable”, dijo. “Sé que mi gente vino de África, pero no la conozco como la patria. Llevamos aquí ocho o nueve generaciones. Siempre he hablado de lo que necesitaba discutir desde el punto de vista de ser un afroamericano “.

Ella es muy consciente de que es una declaración cargada. “Si la generación joven y despierta quiere venir después de mí, esta es mi dirección”, dijo.

La madre del Dr. Sorensen era una comunista blanca autoproclamada que luego se unió a una iglesia unitaria. Su padre era Black, nieto de un esclavo de Texas. Se conocieron a principios de la década de 1940 y se fugaron a México porque los matrimonios interraciales eran ilegales en California.

Pronto se divorciaron y su madre se casó con un hombre negro de Nueva Orleans que se convirtió en su entrenador culinario, llevando a una joven Leni a puestos de barbacoa y enseñándole a cocinar los estándares criollos del sur. “Tenía algunas nociones realmente fijas sobre la salsa”, dijo.

Aprendió a tocar la guitarra por sí misma, luego abandonó la escuela secundaria para convertirse en lo que ella describe como la primera cantante de folk de San Diego. Se unió a Womenfolk, que se separó después de cinco álbumes y tres apariciones en “The Ed Sullivan Show”.

Tuvo su primer hijo a los 18 años y saltó a la escena gastronómica hippie de California, organizando cenas y dando clases informales de cocina sobre comida vegetariana y pan de grano germinado. “He estado cocinando gallinas desde 1965”, dijo.

Se mudó a Canadá y en 1974 colocó un anuncio personal en Mother Earth News, entonces una nueva revista de autosuficiencia. “Tengo 31 años, soy negro, alto (5’9”) y un poco raro por aquí “, decía. “Soy un gran cocinero y soy experto en jardinería, enlatado, criar conejos, costura y carpintería menor (también he comenzado a hilar lana), así que favorezca a un hombre con un estilo de vida rural en lugar de un tipo con mentalidad de ciudad”.

Un carpintero llamado Kip Sorensen respondió, se enamoraron y ella se mudó a la granja de 160 acres de su familia en Flandreau, SD. Cultivaron acres de frijoles pintos y Great Northern, y criaron algunas vacas para obtener leche y carne. Tenían cientos de pollos. Enlató lo que cultivaron y aprendió a convertir la leche en yogur y queso.

No había otras personas negras, y mucho menos agricultores negros, en ningún lugar cercano. “Siempre he vivido en un mundo en el que yo era la pasa en el arroz con leche”, dijo.

Los cambios en las políticas de préstamos federales sacaron a la pareja de la agricultura en 1982. Visitaron a un amigo en Virginia, quien le ofreció al Sr. Sorensen un trabajo en la construcción de cabañas. Se mudaron allí y el Dr. Sorensen crió a los dos últimos niños que todavía estaban en casa. Para ganar dinero, horneó pan y consiguió su primer trabajo en un sitio histórico.

Su casa se quemó en el invierno de 2000. El Sr. Sorensen pasó 12 años construyendo una nueva en el mismo espacio. Creó una gran sala espaciosa y ventilada y una cocina personalizada con los mostradores altos que prefería su esposa. Fue aquí donde cuidó a su esposo durante el cáncer que le quitaría la vida en 2017. Sus cenizas están enterradas bajo un roble que puede ver desde la ventana de la cocina.

Ella ha nombrado al complejo, con su horno de pizza a medio construir y jardines definidos por bloques de cemento, Indigo House. Recientemente lo convirtió en una fundación educativa, y todavía da clases de enlatado y organiza cenas de historia por $ 85 por persona.

Me uní a nueve personas en una noche bochornosa de agosto para uno de ellos. El tema fue tres siglos de mujeres cocineras. La Dra. Sorensen comenzó su conferencia con el primer plato: una simple sopa fría de tomate adaptada del “Receipt Book of Harriott Pinckney Horry” de 1770, un cocinero de Carolina del Sur.

Luego vino fricasse de pescado en caldo, crema y mantequilla de Malinda Russell, quien en 1866 publicó “Un libro de cocina doméstico: que contiene una selección cuidadosa de recetas útiles para la cocina”, el libro de cocina más antiguo que se conoce escrito por una mujer afroamericana. El pescado compartió un plato con una ensalada mezclada con aderezo de estragón, uno de los favoritos de Jefferson.

La receta vino de “La esposa de Virginia” de Mary Randolph, una mujer blanca nacida en Virginia en 1762 en una familia encabezada por un político adinerado. El libro, publicado en 1824, estaba destinado a ayudar a las esposas jóvenes a administrar la cocina de una plantación. La Dra. Sorensen está cocinando a su manera, documentando cada receta.

La pieza central de la comida fue una variación de su receta de “shote de barbacoa”, que es un cuarto de cerdo joven gordo. “Yo no tenía un [expletive] shote ”, dijo el Dr. Sorensen. En su lugar, hizo una mariposa en una panceta de cerdo y la enrolló alrededor de un lomo de cerdo, con el lado gordo hacia afuera.

Mojamos trozos en una salsa de caza con sabor a fruta de Abby Fisher, una cocinera anteriormente esclavizada que se mudó de Carolina del Sur a San Francisco y comenzó un próspero negocio de encurtidos. Su libro, “What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking”, fue publicado en 1881 y es el segundo libro de cocina estadounidense más antiguo que se conoce escrito por una mujer negra.

El postre fue el pudín de pan con crema de Edna Lewis de “The Taste of Country Cooking”. Alguien le envió el libro a la Dra. Sorensen en 1977 cuando estaba en Dakota del Sur. Finalmente, pensó, había otra mujer negra que ordeñaba vacas, cocinaba en una estufa de leña y comprendía la belleza estacional de la vida agrícola.

Cuando se mudó a Virginia, la Dra. Sorensen se emocionó al descubrir que la granja sobre la que la señorita Lewis había escrito con tanto cariño estaba en el condado vecino. La conoció solo una vez, al final de la vida de la señorita Lewis. La señorita Lewis firmó el libro del Dr. Sorensen.

“Ella ejemplifica algunos de los mejores aspectos de las personas que aman la comida, pagaron sus cuotas y dejaron un legado del que creo que todos podemos estar inmensamente orgullosos”, nos dijo el Dr. Sorensen.

Luego anunció que la cena había terminado.

“Como dice el camarero”, declaró, “no tienes que ir a casa, pero no puedes quedarte aquí”.

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