Entonces, cuando escribimos sobre comida, ya estamos escribiendo sobre lucha de clases. “La cocina de una sociedad es un lenguaje en el que inconscientemente traduce su estructura”, escribió el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss en 1966. Leer sobre una comida extravagante puede ser un sustituto vicario de no poder pagar una o hacernos se sienten superiores a los que gastan su dinero en tales locuras. Nos encantan especialmente las historias de comidas a precios astronómicos que salieron mal, desde la evisceración tranquila y lúcida del crítico del Times Pete Wells en 2015 del costoso restaurante japonés “brutal, ilógica e implacablemente” Kappo Masa en el Upper East Side de Manhattan: “una pantomima de servicio… un imitación de lujo”, hasta el desmantelamiento viral de la bloguera de viajes Geraldine DeRuiter en diciembre pasado del restaurante con estrella Michelin Bros’, en Lecce, Italia, en el que se sirvieron 27 platos, que consistían principalmente en “trozos de papel comestible”, “vasos de vinagre” y “12 tipos de espuma”, incluida una rociada en un molde de yeso de la boca del chef y que gotea por un lado, para que el comensal lame con la lengua. Tales historias confirman que el emperador está desnudo; que no nos falta nada.
EN LA “HEDYPATHEIA”, Archestratos menciona el silfio, una hierba silvestre que se cree que es similar a la asafétida y que se perdió en la historia. La planta era tan codiciada que se recolectó en exceso y, para el siglo I d. C., según el historiador romano Plinio el Viejo, solo se podía encontrar “un solo tallo”; Archestratos fue su elegista de antemano sin saberlo. Lo que ganamos en la complejidad de la cocina inevitablemente tiene un costo en mano de obra y en el medio ambiente. Quizá la nostalgia que O’Neill teme es la norma por defecto para la escritura culinaria contemporánea es, de hecho, nostalgia por el presente, que se desliza cada vez más rápidamente hacia el pasado, e incluso nostalgia por el futuro, uno que tal vez nunca tengamos.
MFK Fisher, posiblemente la mejor escritora gastronómica estadounidense, si no una de las más grandes escritoras en todos los ámbitos, era exquisitamente nostálgica, pero también tenía maldad. Cuando publicó su primera colección de ensayos sobre comida, “Serve It Forth”, en 1937, The Times la consideró “encantadora”, pero el material era “desconocido y extraño”. Hasta el día de hoy, elude la categorización; decir que escribió sobre comida es como decir que Virginia Woolf y James Joyce escribieron sobre cenas. En “The Gastronomical Me” (1943), recuerda la banalidad de las comidas infantiles bajo la mirada férrea de su abuela, quien, junto con “millones infelices de anglosajones”, había sido educada en el principio de “que la comida debe consumirse sin comentarios de ningún tipo pero sobre todo sin muestras de elogio o disfrute.” Un nuevo cocinero llega por unas semanas y los resultados son desconcertantes y emocionantes, dejando a Fisher en “una especie de angustia de deleite”. Entonces, una noche, la cocinera no regresa y resulta que ha matado a su madre ya ella misma, con el mismo cuchillo que había manejado con tanta destreza en la cocina.
Es un giro espantoso, pero esto no atenúa el aura del cocinero en los ojos de Fisher. Ella llora pero conserva la “conciencia de las posibilidades de la mesa” y crece para ser ella misma el tipo de cocinera y escritora decidida a sacar a la gente “de sus rutinas, no solo de carne, papas y salsa, sino de pensamiento, de conducta.” Y, más enérgicamente: “Para arruinar sus pequeñas vidas seguras y ordenadas”. Seguramente no hay mejor mantra para un escritor de comida hoy en día, revolcándose en sobras y columpiándose para las estrellas. ¿Qué más podemos dar a nuestros lectores? Porque ¿de qué sirve leer sobre comida o, para el caso, leer sobre cualquier cosa: mirarse en un espejo oa través de una ventana; ¿Escapar del mundo o descubrirlo?
Estilo de comida por Young Gun Lee. Escenografía de Victoria Petro-Conroy. Tecnología digital: Lori Cannava. Asistentes de fotografía: Karl Leitz, Maian Tran. Asistentes de comida: Tristan Kwong, Isabelle Kwong, Bri Horton. Ayudante de plató: Constance Faulk