Sally Schmitt, quien con su esposo, Don, abrió French Laundry, el ahora famoso restaurante en el Valle de Napa de California, en 1978, y al hacerlo ayudó a solidificar el valle como un destino de comida y vino y comenzó un movimiento culinario. construido con ingredientes locales de temporada, murió el sábado en su casa en Philo, California. Tenía 90 años.
Su familia anunció su muerte, que se produjo pocas semanas antes de la publicación de sus memorias y libro de cocina, “Seis cocinas de California: una colección de recetas, historias y lecciones de cocina de una pionera de la cocina de California”.
Hoy, French Laundry, en Yountville, California, es reconocido como el establecimiento insignia del chef y restaurador Thomas Keller y aparece rutinariamente en las listas de los mejores restaurantes del país y del mundo. Pero como el Sr. Keller, quien compró el restaurante a los Schmitt en 1994, siempre se apresura a señalar, los Schmitt, y especialmente la cocina de Sally Schmitt, comenzaron todo.
“Amable y generosa, franca y sin pretensiones”, escribió en el prólogo de su próximo libro. “Un pionero culinario pero también un retroceso, preparando platos que evocaban las versiones más deliciosas de tus comidas favoritas de la infancia. Esa es la Sally que todos llegamos a conocer”.
Los Schmitt llegaron a Yountville, a unas 60 millas al norte de San Francisco, en 1967 para administrar una galería comercial, y pronto Sally se hizo cargo de un lugar de hamburguesas y sándwiches allí. Cuatro años más tarde abrió Chutney Kitchen, más ambicioso, que servía almuerzos y, una vez al mes solo con reserva, cenas. Pronto las cenas eran dos veces al mes, y agregó cenas temáticas y más.
La pareja había notado un edificio de piedra local que una vez había sido una lavandería de vapor francesa (así como un bar y una pensión), y cuando estuvo a la venta lo compraron.
“El edificio era tan tosco, tan claramente humilde”, dijo la Sra. Schmitt a The San Francisco Chronicle en 1993. “No había ni una buena pieza de hardware, madera o moldura que conservar. No había, no hay, una sola línea recta en todo el edificio”.
El restaurante que abrieron allí en febrero de 1978 también tenía personalidad propia. Con el Sr. Schmitt curando un extenso menú de vinos, la Sra. Schmitt planeó y preparó las comidas, un menú cada noche, basado en lo que estaba en temporada localmente y en oferta. Los invitados tenían su mesa para la noche; eran bienvenidos a quedarse durante tres o cuatro horas si así lo deseaban.
El área ya era conocida por el vino, pero French Laundry y algunos otros restaurantes también ayudaron a convertirlo en un destino para los amantes de la comida. Para 1980, la Sra. Schmitt estaba notando un cambio.
“Ahora traemos gente aquí desde San Francisco para cenar”, le dijo a The Napa Valley Register ese año, “donde generalmente ha sucedido lo contrario”.
La Sra. Schmitt no era una diva de la escuela culinaria; a menudo decía que sus influencias eran su madre, una tía y una maestra de economía doméstica que tuvo en la escuela secundaria.
“Algunas cosas no se pueden mejorar, porque son tan básicas y tan reales”, le dijo a The Chronicle. “Me resisto a las cosas de moda. A veces, incluso si algo me gusta, no lo hago hasta que se enfría un poco”.
Con su énfasis en los ingredientes de origen local, la Sra. Schmitt es vista como una pionera en lo que finalmente se conoció como la cocina de California, pero no se consideraba a sí misma en esos términos. “Me inclino por la cocina campestre francesa”, dijo en la entrevista de 1993, “las carnes estofadas, cosas simples, muchas verduras, postres caseros en lugar de postres de pastelería”.
Sus cocinas tendían a la baja tecnología.
“Siempre he tratado de mantenerlo simple”, escribió en el nuevo libro, “es por eso que nunca sentí la necesidad de usar un procesador de alimentos o un microondas. En cambio, he tenido buenos cuchillos afilados, ollas y sartenes, una gran tabla para picar, una cuchara de madera y un batidor. Siempre me ha gustado trabajar con las manos. De eso se trata cocinar”.
Su cocina, dijo, no se trataba de tomar una posición filosófica.
“No tenía una misión”, dijo a Los Angeles Times en 2020. “No estaba tratando de demostrarle nada al mundo sobre comida local simple, fresca. Era solo la forma en que cocinaba. Realmente no tenía una declaración que hacer. Solo pongo comida en la mesa”.
Sarah Elizabeth Kelsoe (quien siempre fue conocida como Sally) nació el 28 de febrero de 1932 en Roseville, California, cerca de Sacramento. Su padre, Henry, trabajaba para Southern Pacific Railroad, y su madre, Helen, era ama de casa y maestra de escuela.
Creció en el Valle de Sacramento, donde su familia tenía suficiente tierra para cultivar vegetales y criar una vaca; de niña batía mantequilla y aprendía a enlatar. Y técnicas de cocina.
“Tan pronto como estuve lista, mi madre me puso un cuchillo para pelar en la mano y pelé papas”, escribió. “Y cuando pensó que estaba listo para un cuchillo más grande, estaba cortando verduras a su lado”.
Estudió economía doméstica en la Universidad de California, Davis, aunque se transfirió al campus de la universidad en Berkeley para su último año y obtuvo una licenciatura en ciencias en 1952.
Se casó con Donald Schmitt en 1953. Cocinó por primera vez, dijo, para su familia, que con el tiempo llegó a tener cinco hijos.
“Aunque me encantaba cocinar, nunca pensé en entrar en el mundo de la comida”, escribió sobre esa época. “No había mujeres chefs en esos días. Además, en aquellos días se menospreciaba a los cocineros; no existía tal cosa como un chef famoso”.
Después de que los Schmitt vendieran French Laundry, se unieron a su hija Karen Bates y su esposo, Tim, en Apple Farm en Philo, donde Sally Schmitt daría clases de cocina.
El esposo de la Sra. Schmitt murió en 2017. Le sobreviven dos hijos, Johnny y Eric; tres hijas, Kathy Hoffman, Sra. Bates y Terry Schmitt; 10 nietos; y cinco bisnietos.
Varios de esos descendientes pasaron tiempo trabajando en French Laundry, y algunos siguieron sus propias carreras culinarias, incluido su nieto Perry Hoffman, ahora chef en el Boonville Hotel and Restaurant en el norte de California. En una entrevista telefónica, recordó haber hecho varios quehaceres desde muy joven en la cocina de su abuela: asar pimientos, pelar cebollas y más.
“Realmente no supimos lo especial que era hasta mucho más tarde”, dijo. “Era tan buena en todo lo que hacía. Era tan simple pero tan complejo”.