Vi por primera vez a Domenico DeMarco en acción hace más de 20 años, aunque si alguna vez lo vio en el trabajo, sabe que casi no había acción para ver a menos que lo observara muy de cerca.
A lo largo de los años, había organizado su mise en place de manera tan compacta, eliminado movimientos extraños de manera tan despiadada, que podría parecer, para el ojo inexperto, que simplemente se inclinó sobre un círculo de masa cruda y esperó mientras se ensamblaba en una pizza.
El Sr. DeMarco murió a los 85 años, anunció su hija Margie DeMarco Mieles el jueves en una publicación de Facebook. Originario de la provincia italiana de Caserta, comenzó a hacer pasteles en Di Fara Pizza en Midwood, Brooklyn, en 1965.
Trabajó eficientemente. Eso no es lo mismo que decir que trabajó rápido. Incluso en los años anteriores a que el Sr. DeMarco se convirtiera en una especie de héroe popular nacional y las filas de los fines de semana se extendieran hasta la acera frente a su tienda en Avenue J, sacar comida caliente de su cocina tomaba un tiempo.
Esto era cierto sin importar lo que ordenaras. Eventualmente, la demanda de pizza eliminó prácticamente todo lo demás del menú, pero en ese momento aún podía obtener un sorprendente sub de albóndigas, espaguetis con almejas frescas o manicotti al horno. Esa primera vez, tenía la intención de probar una muestra representativa del menú. Luego vi un letrero escrito a mano, en un plato de papel pegado a la pared, si no recuerdo mal, que decía “pizza de alcachofas tiernas”, y de repente todo lo que quería era pizza de alcachofas tiernas. Un entero.
Eso realmente tomó un tiempo. El Sr. DeMarco salteó lo que me pareció suficientes alcachofas para cuatro pasteles grandes y luego los untó sobre el que iba a ser mío, todo mío. Esperar a que saliera del horno de gas fue uno de los momentos más emocionantes de mi vida gastronómica, y no fue menos emocionante ya que el momento se alargó a 30 minutos y siguió alargándose hasta una hora completa.
Ese día, comencé a ver al Sr. DeMarco como un vínculo vivo entre la cocina del sur de Italia, donde nació en 1936, y la cultura de la esquina de la ciudad de Nueva York.
Hace 20 años, los snobs de la pizza pensaban que era evidente que la única pizza que valía la pena era la que hacían las pizzerías con horno de ladrillo al estilo napolitano como Totonno’s y Lombardi’s, que podrían rastrear su linaje culinario hasta Nápoles. Estaba menos claro que la grasienta rebanada de Nueva York, horneada a fuego más bajo en hornos de gas y consumida en la acera por tipos como Tony Manero, perteneciera a alguna tradición culinaria.
Hoy en día, la rebanada del horno de gas es un objeto de estudio y apreciación serios. Tiendas como Scarr’s, Upside y Mama’s Too han vuelto a examinar el estilo y han ofrecido mejoras sutiles y respetuosas. Y todo empezó en Di Fara.
No podía perderse la integridad de la cocina del Sr. DeMarco, a pesar de que lo hizo parado en un pedazo del piso de la cocina no más grande que una alfombra de baño. Estaba su salsa, tanto más espesa como más delgada que la de otras tiendas de rebanadas; se absorbería en su mayor parte en la masa, pero dejaría algunos trozos carnosos de pulpa roja.
Estaban los quesos, en plural, que rallaría directamente sobre los tomates en una proporción ideal que solo él conocía. Estaba la albahaca viva que cortó a pedido sobre los pasteles o rebanadas terminados. Nunca creí que todo viniera de la única y flaca planta en maceta que crecía en la ventana, pero hay personas que jurarán que una vez vieron al propio Dom cortar una rama. Antes de que se abriera una segunda ubicación en Williamsburg, Brooklyn, se decía que a nadie más se le permitía hacer una pizza en Di Fara.
Verlo hacer un pastel te obligó a cambiar tu visión de las pizzerías en general. Muchos de ellos no son muy buenos, es verdad. Pero los hornos de gas no tienen la culpa. Si el Sr. DeMarco pudo usar un horno de gas para hornear pizza que te hizo ver el sol brillando en la Bahía de Nápoles, entonces otros cocineros también podrían hacerlo. Probablemente no igualarían la meticulosidad impasible del Sr. DeMarco, pero podrían intentarlo.
La última vez que fui a Di Fara fue justo antes de la pandemia. Era media tarde de un día laborable y no había cola, como en los viejos tiempos. Parecía haber media docena de personas trabajando en una especie de cadena de montaje detrás del mostrador, y por un momento temí que el señor DeMarco hubiera sido reemplazado por un equipo de cocineros.
Pero cada uno de ellos estaba involucrado en tomar pedidos, manejar efectivo y asegurarse de que cada porción terminara en las manos correctas. Oculto detrás de esta línea de montaje estaba el Sr. DeMarco, parado en su pequeño cuadrado de piso, inclinándose sobre la masa, deseando que las pizzas existieran.