Cómo hacer conchas – The New York Times

Probablemente hayas visto una concha: ese bollo de estilo brioche elástico y mantecoso cubierto con una cubierta tierna y crujiente tradicionalmente moldeada para parecerse a una concha marina.

¿Pero has tenido uno genial?

Cualquiera que haya probado una concha bien hecha se debilitará al ver una fresca en una panadería, o realmente en cualquier lugar donde se venda comida en México y en los vecindarios mexicano-estadounidenses.. Un pilar de la identidad culinaria de México, la concha es una parte integral de las comidas diarias y celebraciones familiares, apareciendo en películas, pinturas y libros, e inspirando a la concha.artículos para el hogar con forma, como almohadas rellenas y pantuflas. Se pueden comer en el desayuno con chocolate caliente, café o leche; merienda como un pick-me-up en cualquier momento; o incluso partirlos por la mitad para hacer sándwiches.

Sin embargo, existe una buena posibilidad de que una concha comprada en una panadería o tienda tenga una base de pan rancia con una cobertura insípida. La demanda del amado bocado rápido es tan alta que las panaderías se agotan de todos modos.

“Se trata principalmente de permanecer en el negocio”, dijo Irving Quiroz, un pastelero con sede en Monterrey, México. Hay tanta competencia que los panaderos se esfuerzan por ofrecer precios asequibles y hacen sacrificios en el proceso. La mantequilla se reduce o se deja de lado en favor de la manteca vegetal; se usa agua en lugar de leche; y, a veces, los huevos se saltan por completo.

“Es una práctica comercial comprensible, pero la desventaja es que parece como si estuvieras comiendo una esponja”, dijo Francisco Migoya, un chef mexicano y autor de “Pan modernista”. “Casi siempre verás a alguien comiéndolo sumergiéndolo en chocolate caliente o café porque está muy seco”.

Hay algunas características clave de una concha trascendente: una base de pan tierna pero resistente; una cubierta sabrosa y desmenuzable; y una proporción equilibrada de pan a topping. La buena noticia es que no tienes que probar una docena de panaderías para encontrar una excelente. Aquí le mostramos cómo hacer una concha perfecta en casa.

Ya sea mantequilla o manteca vegetal, cuanto menos grasa, más seco está el panecillo, pero demasiada grasa cubre las cadenas de gluten y puede debilitarlas, impidiendo que suba. Tradicionalmente, las conchas se hacían con manteca de cerdo fresca, dijo Quiroz, y todavía se pueden encontrar algunas preparadas de esa manera, ricas y con capas de sabor, en pequeños pueblos del campo mexicano.

Sin embargo, las conchas hechas con manteca tienden a quedarse planas y son bastante densas. La mantequilla, una grasa menos pesada que la manteca de cerdo, no apelmaza la subida, lo que le da a las conchas una bocanada esponjosa y un sabor delicado. (Los bollos hechos con manteca vegetal también se inflarán pero carecerán de sabor).

La mayoría de las conchas de panadería tienen entre un 12 y un 20 por ciento de grasa por harina (de ahí la sequedad), pero esta receta aumenta el contenido de mantequilla a casi un 36 por ciento para obtener un bollo tierno que todavía sube y mantiene su forma.

La masa de concha requiere más amasado de lo que podría parecer racional. Parecerá demasiado húmedo al principio, pero eventualmente se espesará.

El Sr. Migoya recomienda un método de estirar y doblar antes de dejar que la masa suba, ya que desarrolla suavemente el gluten y logra la superficie lisa deseada.

Busque la consistencia adecuada en lugar de contar los minutos: desea una masa brillante y extremadamente suave; debe sentirse un poco como masilla de juguete. Debería sonar fuerte mientras golpea el tazón de la batidora de pie.

Con un poco de paciencia para trabajar la masa, no solo será un vehículo para la cobertura, sino que también brillará por derecho propio.

Podría decirse que la mejor parte de una concha es la cobertura.

Además de dar sabor, la cobertura debe mantener su forma característica de concha marina (concha significa “concha marina” en español) durante todo el proceso de cocción. Aquí, la manteca vegetal, no la mantequilla, hace el truco. (Una cobertura a base de mantequilla desaparecería en la concha mientras se hornea).

El diseño no solo es nostálgico, también es útil: esas crestas alientan que la cubierta se rompa gradualmente a medida que muerdes, en lugar de desmoronarse de una vez.

Si bien una cantidad generosa de cobertura es bienvenida, un bollo tierno podría colapsar bajo su peso. Una concha promedio tiende a tener entre un 15 y un 20 por ciento de cobertura, pero esta receta termina con casi un 40 por ciento de cobertura, una emoción para los amantes de la concha.

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