La primera vez que tomé caldo de costilla fue en la boda de mi cuñada, Ana-Maria, en Bogotá, Colombia. Cuando llegó la medianoche, pensé que los abuelos, tías abuelas y tíos abuelos que dirigían la carga en la pista de baile podrían haberse cansado finalmente de la salsa y la bachata; en mis 20 años en ese momento, incluso yo estaba empezando a sentir los efectos de beber aguardiente con aroma de anís y bailar toda la noche.
Los servidores se desplazaban en una gran sopera de plata llena de caldo humeante. Sirvieron el caldo en pequeños cuencos de mano, colocando un trozo de costilla de res tierna y unas cuantas rodajas de patata en cada uno con una guarnición de cebolla verde en rodajas y cilantro. Gotas de grasa dorada acumuladas en la superficie.
La música se detuvo momentáneamente mientras todos sorbían el rico caldo salado, fragante con cebolla, ajo y comino. Cuando terminé de sacar la carne de una costilla y comí las papas, una variedad cerosa llamada pastusa — la música había comenzado de nuevo y los abuelos ya se habían puesto de pie.
Pronto aprendí que esta no era una experiencia única. Me encontré bebiendo un tazón caliente y reconstituyente de caldo de costilla a las 4 a.m. en las afueras de Andrés Carne de Res, un restaurante y club de carnaval en Chía, en las afueras de Bogotá. El plato tiene su origen en las frías alturas de los Andes, donde las sopas sencillas y abundantes son un alimento básico, pero, incluso en nuestra propia boda en la costa de Cartagena, la pista de baile se llenó con el aroma de la carne de res y el cilantro a medianoche. No recuerdo haberle pedido a los proveedores que hicieran esto; era solo un hecho.
En Colombia, el caldo de costilla generalmente se come como un refrigerio nocturno o para el desayuno, pero en casa me he acostumbrado a prepararlo para la cena. Hay un atractivo claro en su facilidad y su breve lista de ingredientes.
Cuando pienso en caldos, mi mente va a los caldos complejos que aprendí a hacer en los restaurantes, o los que los libros de cocina te instan a guardar huesos de pollo y sobras en tu congelador.
Caldo de costilla no tiene nada de eso. Cubro las costillas de res crudas con agua (cualquier corte alto en tejido conectivo, como la chuleta deshuesada, el rabo de buey o incluso la espinilla, funcionarán), agrego un puñado pequeño de aromáticos (tallos de cilantro, cebolla, ajo, cebolletas y semillas de comino enteras: algunas recetas pida zanahoria o achiote, pero nunca me molesto), llévelo a fuego lento y aléjese durante un par de horas hasta que esté listo. Una vez que está cocido, quito los huesos y la carne con un juego de pinzas (prefiero una carne que esté tierna con una cuchara pero que no se deshaga), cuele el caldo y descarte los aromáticos. Luego sazoné bien el caldo con sal y volví a agregar la carne.
Cuando estamos listos para comer, agrego papas peladas y en rodajas (las variedades más cerosas como Yukon Gold funcionan bien, pero cualquier papa servirá) y las cocino a fuego lento hasta que estén suculentas, y termino todo con un puñado de cebolletas en rodajas. Toda la olla va sobre la mesa en la cena con un plato de cilantro picado al lado (para aquellos en mi familia que no soportan el sabor del cilantro crudo).
En lo que respecta al tiempo activo, estás viendo alrededor de 10 minutos de trabajo, y no hay mucho que pueda salir mal.
Mi último consejo: haga más y, antes de agregar las papas, tírelo al refrigerador. El sabor relativamente neutro del caldo significa que es maravillosamente fácil de convertir en diferentes platos. Recientemente, hemos recalentado sobras de caldo y carne de res con especias calientes, luego las hemos servido sazonadas con jugo de lima, salsa de pescado, fideos de arroz y hierbas frescas y aromáticas para una sopa de fideos que recuerda al pho vietnamita. Lo hemos convertido en pozole blanco, y en sopa rápida y abundante de carne de res y cebada.
Incluso me he encontrado bebiéndolo, como se esperaba, a medianoche (aunque solo a la luz de la puerta del microondas es, quizás, algo menos romántico que a la luz de la luna andina).
Receta: Caldo de Costilla